一种含水溶性膳食纤维的啤酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种含水溶性膳食纤维的啤酒，啤酒中含有占啤酒重量０．０１～１０％的菊粉。本发明专利技术还公开了上述含水溶性膳食纤维的啤酒的制备方法。本发明专利技术的啤酒，在菊粉－水混合体系中，菊粉可形成微粒凝胶网络结构，具有脂肪滑润的口感，从而增加啤酒滑爽度；菊粉溶于水后，可使水溶液的冰点下降，从而便于啤酒在我国部分寒冷地区冬天室外存放；菊粉与发酵后的风味物质有协同增效作用，可增强啤酒香味且掩饰啤酒苦涩味；菊粉中所含有的果聚糖不参与啤酒生产的发酵过程，可增加啤酒中固形物含量，提高产品品质；含菊粉的啤酒是一种功效显著的益生啤酒；本发明专利技术所提供的制备方法简单易行，无需改变现有啤酒的生产线路，适用于各类啤酒的生产。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及啤酒及其制备方法。
技术介绍
啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、 低酒精度的发酵酒。除水分之外，啤酒含有丰富的蛋白质和氨基酸、水溶性淀粉类碳水 化合物、脂肪、维生素、矿物质、有机酸、多酚和苦味成份，是一种基本营养素较为全 面的营养食品。但现有啤酒中却不含有或微乎其微地含有膳食纤维素这样的营养素。现有市场上，含有膳食纤维的啤酒主要是以添加葡聚糖、甘露聚糖、果胶等水溶性 膳食纤维的啤酒产品，尚未见啤酒中含有菊粉类(果聚糖)水溶性膳食纤维的产品。与淀粉(葡萄糖的多聚物)相似，菊粉(果糖的多聚物)也是植物在光合作用下产 生的植物能量储备形式之一，也是一种天然的碳水化合物。菊粉(Itmlin)又称菊糖， 是聚合度为2~60的果糖聚合体的混合体，包括低聚果糖和多聚果糖，平均聚合度(DP) ^10，主要从菊苣、菊芋等植物中提取获得。低聚果糖(Fructooligosaccharide)，又称 寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是指在蔗糖分子的果糖技上通过P (1—2)糖苷键连接l 3个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物。天然的或用糖苷酶法生 产的低聚果糖，其结构式表示为GFn (G为葡萄糖基，F为果糖基，n=2 6)，属于果 糖与葡萄糖构成的直链低聚糖。利用内切菊粉酶催化水解菊粉生产的低聚果糖，其结构 式表示为Fn (F为果糖基，n = 3 7)，属于由果糖构成的直链低聚糖。多聚果糖 (Polyfructose)实质上是平均聚合度(DP) ^23的长链菊粉，是将菊粉中的短链部分 去除而得.多聚果糖是一族由P (1—2)糖苷键连接的果聚糖分子，在末端往往还联有一 个葡萄糖残基，其分子式如下(C6-H12-06)-(C6-H1(r05)n， n=2~60，分子量344~11400。与淀粉类物质不同，菊粉类物质在人体消化过程不被水解，消化或吸收，在体内也 不被氧化，菊粉所释放的热量为零或几乎为零。因此，菊粉类物质在营养学上被列为水 溶性膳食纤维类营养成分。菊粉类物质在人体体内能被体内有益菌利用，促进有益菌的 增殖，同时抑制有害菌的生长或毒素的增加，因此，水溶性的菊粉膳食纤维素也被称为 人体益生素，啤酒中如果含有了菊粉类营养成份，将对提高啤酒的营养功能和促进人体 健康有着重要作用。自然界中有超过3000种植物中含有菊粉成份，但商业化应用的植物原料只有菊芋 或菊苣两种植物，新鲜菊芋/或菊苣块茎中多聚果糖含量约为10-19%。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种含菊粉的啤酒，该啤酒能增加啤酒滑爽度、 便于啤酒在我国部分寒冷地区冬天室外存放、增强啤酒香味且掩盖啤酒涩味、增加啤酒 中固形物含量，及防治结肠癌变与损伤、促进矿物元素特别是磷酸钙的吸收、防治便秘 与腹泻、护肝、降血脂。本专利技术还要解决的技术问题是提供上述啤酒的制备方法。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案如下一种含水溶性膳食纤维的啤酒，所述水溶性膳食纤维是占啤酒重量0.01~10%的菊 粉。更优选范围是所述水溶性膳食纤维是占啤酒重量0.5~1.5%的菊粉。最优选的范围是 所述水溶性膳食纤维是占啤酒重量1~1.5%的菊粉。上述菊粉是指是聚合度为2~60的果糖聚合体的混合体，平均聚合度(DP) ^10。 根据菊粉的来源不同，上述含天然水溶性膳食纤维的啤酒的制备方法也有所差别。 方法一以新鲜或者经干燥处理的菊芋或菊苣的根茎为原料，并且赋予啤酒新的风 味或口感。以麦芽为主要原料，大米或玉米或糖类物质为辅料，经糊化、糖化、过滤I、煮沸、 冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵、过滤II和成品修饰后制得啤酒，辅料中添加菊芋或 菊苣。其中，所述菊芋为新鲜菊芋或干燥菊芋；所述菊苣为新鲜菊苣或干燥菊苣。 其中，所述的菊芋或菊苣可切成片、切成丝或粉碎至任何目数的颗粒状作为辅料使 用。与其它辅料一起进入糊化、糖化等工艺。其中，菊芋或菊苣的加入重量(干基计)为麦芽重量或麦芽+辅助原料(大米、玉 米、糖类等)重量的1~150%，更好地是按7~45%配加菊芋或菊苣配料。通过方法一，菊芋或菊苣中所含有的溶解于水的菊粉(包括低聚果糖和多聚果糖)， 及少量还原糖，蔗糖及其它可溶性成份(蛋白质、胶体、有机酸、无机盐、色素及风味 物质)都与其它辅料(如大米)的可溶性成份一并被水浸出，并随同料液完成啤酒生产 的所有工序并制成含有菊粉成份的啤酒产品。菊粉成份在后续的糖化、发酵等生产工序 中都将得以保存并保留于最终产品中。菊芋或菊苣的其它可溶性成份与麦芽，大米等其 它辅料中溶出的同类成份相同，共同作为啤酒生产的原料，参与后续生产过程中的各类 生化反应。菊芋或菊苣所具有的特殊风味物质(如菊芋风味或菊苣的苦味)，将赋予啤 酒新的风味和口感。方法二以菊芋或菊苣的水提液为原料，并且赋予啤酒新的风味或口感。 以麦芽为主要原料，大米或玉米或糖类物质为辅料，经糊化、糖化、过滤I、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵、过滤II和成品修饰后制得啤酒，将菊芋或菊苣的水 提液加入到糊化、糖化、煮沸和发酵中的任意一道工序中。优选的，将菊芋或菊苣的水 提液加入到糊化、糖化和煮沸中的任意一道工序中。上述菊芋或菊苣的水提液是将菊芋或菊苣单独切片/丝或粉碎，并单独用水浸提可溶 性成份后，过滤除去菊芋或菊苣粕所得的水溶液，未经进一步的加工提纯操作。菊芋或菊苣的水提方法如下菊芋或菊苣单独切片/丝或粉碎后加水浸泡提取，提取温度40 ~ 90。C为佳，浸泡提取时间20 ~ 40分钟。所加入的水提液中菊粉的浓度任意，只要保证最后啤酒成品中菊粉的含量为1~15% (w/w)即可。优选的方式是在发酵工序前加入，这样可利用水提液中含有的还原糖和蔗糖成份， 在发酵过程中作为发酵底物被酵母菌利用，转化成乙醇和二氧化碳，这样可使菊芋或菊 苣中所浸提出来的还原糖和蔗糖成份作为啤酒生产的辅料加以利用。通过方法二制备的啤酒，因菊芋或菊苣的风味物质仍保留在啤酒中，因而啤酒会具 有新的风味和口感，例如菊芋的芋香味或菊苣的苣苦味。方法三以菊芋或菊苣的水提液为原料，并且不改变啤酒原有口味。以麦芽为主要原料，大米或玉米或糖类物质为辅料，经糊化、糖化、过滤I、煮沸、 冷却后制得麦芽汁，麦芽汁经发酵、过滤II和成品修饰后制得啤酒，将菊芋或菊苣的水 提液经分离方法脱除其中的蛋白质、胶体、无机盐、有机酸、色素和蔗糖，得到菊粉水溶液；将菊粉水溶液加入到糊化、糖化、过滤I、煮沸、冷却、发酵、过滤n和成品修饰中的任意一个工序中。更优选的，将所述菊粉水溶液加入到过滤I、煮沸和冷却中的 任意一道工序中。最优选的，将所述菊粉水溶液加入到煮沸工序中。其中，所述的分离方法为蛋白沉淀法、离子交换法、活性炭脱色法、电渗析法和膜 分离法中的一种或几种的组合。例如，可利用沉淀法脱除蛋白质和胶体，离子树脂交换 法脱除无机盐，活性碳脱色，膜分离脱除还原糖、蔗糖、胶体、蛋白质等，这些对提取 液的净化方法，都能同时脱除菊芋或菊苣所浸提出来的色素和味素物质，经过净化处理 过的菊芋或菊苣提取液将成为无色无味/或微甜的纯度较高的水溶性菊粉的水溶液。水溶液中菊粉的浓度任意，只要保证最后啤酒成品中菊粉的含量为0.01 10n/。(w/w)即可。 上述本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含水溶性膳食纤维的啤酒，其特征在于啤酒中含有占啤酒重量０．０１～１０％的菊粉。

【技术特征摘要】
1、一种含水溶性膳食纤维的啤酒，其特征在于啤酒中含有占啤酒重量0.01～10％的菊粉。2、 根据权利要求1所述的含水溶性膳食纤维的啤酒，其特征在于啤酒中含有占啤 酒重量0.5~2.5%的菊粉。3、 制备权利要求1所述的含水溶性膳食纤维的啤酒的方法，以麦芽为主要原料， 大米或玉米或糖类物质为辅料，经糊化、糖化、过滤I、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦 芽汁经发酵、过滤II和成品修饰后制得啤酒，其特征在于辅料中添加菊芋或菊苣。4、 根据权利要求1所述的含水溶性膳食纤维的啤酒的制备方法，其特征在于所述 菊芋为新鲜菊芋或干燥菊芋；所述菊苣为新鲜菊苣或干燥菊苣。5、 制备权利要求1所述的含水溶性膳食纤维的啤酒的方法，以麦芽为主要原料， 大米或玉米或糖类物质为辅料，经糊化、糖化、过滤I、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦 芽汁经发酵、过滤II和成品修饰后制得啤酒，其特征在于将菊芋或菊苣的水提液加入到 糊化、糖化、煮沸和发酵中的任意一道工序中。6、 根据权利要求5所述的含水溶性膳食纤维的啤酒的方法，其特征在于将菊芋或 菊苣的水提液加入到糊化、糖化和煮沸中的任意一道工序中。7、 制备权利要求1所述的含水溶性膳食纤维的啤酒的方法，以麦芽为主要原料， 大米或玉米或糖类物质为辅料，经糊化、糖化、过滤I、煮沸、冷却后制得麦芽汁，麦 芽汁经发酵、过滤II和成品修饰后制得啤酒，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷洪，张翔，
申请(专利权)人：北京威德生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：11[]