一种冷冻面团改良剂及其应用制造技术

本发明专利技术涉及一种冷冻面团改良剂及其应用，冷冻面团改良剂包括脱酯果胶、麦麸多糖和碳酸氢钠中一种或几种的组合物。本发明专利技术的冷冻面团改良剂，其解决了冷冻面团冷冻贮藏过程中蛋白质聚集变性导致品质下降的问题，具有提高冷冻面团冻藏过程中的粘弹性和持水性、并避免面筋蛋白自由巯基含量上升优点，其应用于冷冻面团中，具有在较低添加量下即可抑制面筋蛋白品质裂变的优点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品添加剂的，尤其是涉及一种冷冻面团改良剂及其应用。

技术介绍

1、冷冻面团技术是20世纪50年代末期发展起来的焙烤食品新工艺，其利用冷冻原理，对面胚在半成品或成品阶段进行速冻处理且冷藏保存一段时间，等到需要用时历经解冻处理，再衔接后续工序和流程，直至生产出新鲜的面食产品，具有高效、安全的特点。冷冻面团技术技术解决了传统面制品保质期短、易变质的问题，非常适用于食品行业的标准化和工业化、以及推广国际化连锁经营的现代商业模式需求，其成熟应用具有重大的经济和社会意义。

2、随着“冷链配送”等加工运输模式在食品领域的推广，冷冻面团技术已被面制品的生产和零售企业所广泛运用。然而冷冻产品贮藏加工过程中存在一些问题，导致了消费者购买意愿的降低，需引起重视。例如，冷冻面团中的水分在冷冻过程中易发生重结晶，破坏面筋蛋白的结构，使面筋蛋白自由巯基含量上升，最终引起面团开裂、硬化等品质劣变问题。因此，现亟需一种冷冻面团改良剂，来提高冷冻面团冻藏过程中的粘弹性和持水性，并避免面筋蛋白自由巯基含量上升。

技术实现思路...

【技术保护点】

1.一种冷冻面团改良剂，其特征在于：包括脱酯果胶、麦麸多糖和碳酸氢钠中一种或几种的组合物。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述脱酯果胶的酯化度为23.6~54.2%、分子量为92.8~118.7kDa。

3.根据权利要求2所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述冷冻面团改良剂包括0~1.0份脱酯果胶、0~1.0份麦麸多糖和0~1.0份碳酸氢钠。

4.根据权利要求2所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述脱酯果胶的制备过程包括，

5.根据权利要求4所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：在所述S1中，高酯果胶的酯化...

【技术特征摘要】

1.一种冷冻面团改良剂，其特征在于：包括脱酯果胶、麦麸多糖和碳酸氢钠中一种或几种的组合物。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述脱酯果胶的酯化度为23.6~54.2%、分子量为92.8~118.7kda。

3.根据权利要求2所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述冷冻面团改良剂包括0~1.0份脱酯果胶、0~1.0份麦麸多糖和0~1.0份碳酸氢钠。

4.根据权利要求2所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：所述脱酯果胶的制备过程包括，

5.根据权利要求4所述的一种冷冻面团改良剂，其特征在于：在所述s1中，高酯果胶的酯化度为60.0~70.0%、浓度为5~15g/l，果胶甲酯酶的浓度为0.05~1.00g/l。

6.根据权利要求4所...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐炜，林新怡，刘建华，何建菲，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：