本发明专利技术公开了基于肽组学和机器学习联合筛选的发酵海鲈鱼鲜味肽及其应用，涉及食品生物技术领域。该发酵海鲈鱼鲜味肽的氨基酸序列如SEQ ID NO.1或SEQ ID NO.5所示。本发明专利技术利用肽组学和机器学习复合筛选传统发酵海鲈鱼中的鲜味肽，结果筛选出2种鲜味肽，分析其与T1R3亚基的相互作用和表面力，发现该2种鲜味肽均能与T1R3亚基结合，且复合构象稳定。此外，经感官评价和电子舌分析验证，该2种鲜味肽均具有鲜味，且鲜味阈值在0.21875‑0.234375mg/mL。本发明专利技术为调味品的开发提供了新的鲜味肽原料，具有重要的应用价值。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品生物，特别是涉及基于肽组学和机器学习联合筛选的发酵海鲈鱼鲜味肽及其应用。
技术介绍
1、鲜味作为第五种基本味道，具有与谷氨酸钠(msg)相似的味道，赋予食物独特的风味。目前，研究发现鲜味主要是由氨基酸、核苷酸、有机酸和鲜味肽等组成。近年来，鲜味肽作为一种新型的鲜味剂在食品风味科学领域备受关注和研究。鲜味肽的首次出现是在1978年，yamasaki从牛肉酶解液中获得了一个与肉汤味道相似的八肽lys-gly-asp-glu-glu-ser-leu-ala，并命名为牛肉辛肽(bmp)。鲜味肽不仅自身具有鲜味，同时还能与其他成分(如味精、氯化钠)结合起到协同增鲜作用。当前，已从不同来源的食品中鉴定和表征出鲜味肽，例如东方鲀、豆豉、蘑菇、蛤蜊等。但对于发酵水产品中的鲜味肽还有待进一步研究。
2、鲈鱼(lateolabraxjaponicus)是一种具有很高经济价值的重要商业鱼类，广泛分布于太平洋西部、日本海、黄海和南海等地区。传统发酵海鲈鱼是具有亚洲地域特色的固态自然发酵鱼制品，由于其独特的风味广受消费者的青睐。机器学习方法用于识别复杂的质谱数据中的肽，是蛋白质组学的一个重大突破。长期以来的多肽识别方法，如搜索引擎和实验质谱库，正在被深度学习模型所取代，这些模型可以根据多肽的氨基酸序列来预测其碎片质谱。而目前如何通过有效的肽组学融合机器学习的方法策略挖掘传统发酵鱼中的鲜味肽，目前仍是空白。本专利技术拟联合肽组学和机器学习从传统发酵海鲈中挖掘出新型鲜味肽，从而为海洋源调味品的开发提供新的原料基础。
/>技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供基于肽组学和机器学习联合筛选的发酵海鲈鱼鲜味肽及其应用，以解决上述现有技术存在的问题，本专利技术提供的海鲈鱼鲜味肽具有明显鲜味，鲜味阈值在0.21875-0.234375mg/ml，并且能与t1r3亚基结合，且复合构象稳定。
2、为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
3、本专利技术提供一种发酵海鲈鱼鲜味肽p1，氨基酸序列如seq id no.1所示。
4、本专利技术还提供上述的发酵海鲈鱼鲜味肽p1在提高食品鲜味中的应用。
5、本专利技术还提供上述的发酵海鲈鱼鲜味肽p1在制备调味品中的应用。
6、本专利技术还提供一种调味品，所述调味品的鲜味成分包括上述的发酵海鲈鱼鲜味肽p1。
7、本专利技术还提供上述的调味品在提高食品鲜味中的应用。
8、本专利技术还提供一种发酵海鲈鱼鲜味肽p8，氨基酸序列如seq id no.5所示。
9、本专利技术还提供上述的发酵海鲈鱼鲜味肽p8在提高食品鲜味中的应用。
10、本专利技术还提供上述的发酵海鲈鱼鲜味肽p8在制备调味品中的应用。
11、本专利技术还提供一种调味品，所述调味品的鲜味成分包括上述的发酵海鲈鱼鲜味肽p8。
12、本专利技术还提供上述的鲜味成分包括上述的发酵海鲈鱼鲜味肽p8的调味品在提高食品鲜味中的应用。
13、本专利技术还提供上述的调味品在提高食品鲜味中的应用。
14、本专利技术公开了以下技术效果：
15、本专利技术利用肽组学和机器学习复合筛选传统发酵海鲈鱼中的鲜味肽，结果筛选出2种鲜味肽(eeevveeve、degdldf)，分析其与t1r3亚基的相互作用和表面力，发现该2种鲜味肽均能与t1r3亚基结合，且复合构象稳定。此外，经感官评价和电子舌分析验证，该2种鲜味肽均具有鲜味，且鲜味阈值在0.21875-0.234375mg/ml。
16、本专利技术为调味品的开发提供了新的鲜味肽原料，具有重要的应用价值。
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【技术保护点】
1.一种发酵海鲈鱼鲜味肽P1，其特征在于，氨基酸序列如SEQ ID NO.1所示。
2.一种如权利要求1所述的发酵海鲈鱼鲜味肽P1在提高食品鲜味中的应用。
3.一种如权利要求1所述的发酵海鲈鱼鲜味肽P1在制备调味品中的应用。
4.一种调味品，其特征在于，所述调味品的鲜味成分包括权利要求1所述的发酵海鲈鱼鲜味肽P1。
5.一种如权利要求4所述的调味品在提高食品鲜味中的应用。
6.一种发酵海鲈鱼鲜味肽P8，其特征在于，氨基酸序列如SEQ ID NO.2所示。
7.一种如权利要求6所述的发酵海鲈鱼鲜味肽P8在提高食品鲜味中的应用。
8.一种如权利要求6所述的发酵海鲈鱼鲜味肽P8在制备调味品中的应用。
9.一种调味品，其特征在于，所述调味品的鲜味成分包括权利要求6所述的发酵海鲈鱼鲜味肽P8。
10.一种如权利要求9所述的调味品在提高食品鲜味中的应用。。
【技术特征摘要】
1.一种发酵海鲈鱼鲜味肽p1，其特征在于，氨基酸序列如seq id no.1所示。
2.一种如权利要求1所述的发酵海鲈鱼鲜味肽p1在提高食品鲜味中的应用。
3.一种如权利要求1所述的发酵海鲈鱼鲜味肽p1在制备调味品中的应用。
4.一种调味品，其特征在于，所述调味品的鲜味成分包括权利要求1所述的发酵海鲈鱼鲜味肽p1。
5.一种如权利要求4所述的调味品在提高食品鲜味中的应用。
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【专利技术属性】
技术研发人员：王悦齐，吴燕燕，王春鑫，陈胜军，赵永强，李春生，杨少玲，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：
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