【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品生物，特别是涉及具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽及应用。
技术介绍
1、鲜味作为第五种基本味道，具有与谷氨酸钠(msg)相似的味道，赋予食物独特的风味。目前，研究发现鲜味主要是由氨基酸、核苷酸、有机酸和鲜味肽等组成。有些鲜味肽不仅自身具有鲜味，还能与其他口味相互作用。抑制苦味是某些鲜味肽的特别突出的特点。苦味是五种基本味道(酸、甜、苦、鲜、咸)之一，被认为是一种令人不愉快的味觉。苦味的来源十分广泛，不仅来自植物天然存在的化合物，如苦瓜、莴苣等，还来自食物蛋白水解和加工过程中产生的化合物。这会导致食物因其苦味而口感不佳，从而降低消费者的食用欲望。因此，寻求具有抑制苦味的增鲜剂对食品行业具有重要的意义。
2、传统发酵海鲈鱼是具有亚洲地域特色的固态自然发酵鱼制品，由于其独特的风味广受消费者的青睐。在海鲈鱼发酵过程中形成的鲜味肽有助于其独特滋味的形成，其鲜味化合物主要为游离氨基酸和鲜味肽。因此，本专利技术拟从传统发酵海鲈中挖掘出具有抑制苦味作用的新型鲜味肽，为海洋源的调味品开发提供新的原料基础。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽及应用，以解决上述现有技术存在的问题，本专利技术提供的海鲈鱼鲜味肽具有明显鲜味和抑制苦味的作用，鲜味阈值在0.1875mg/ml，并且能与t1r3亚基结合，且复合构象稳定。
2、为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
3、本专利技术提供一种具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽，氨基酸序
4、本专利技术还提供上述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽在提高食品鲜味和/或抑制食品苦味中的应用。
5、本专利技术还提供上述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽在制备调味品中的应用，所述调味品具有提高食品鲜味和/或抑制食品苦味的作用。
6、本专利技术还提供一种调味品，所述调味品的鲜味成分包括上述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽。
7、本专利技术还提供上述的鲜味成分包括上述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽的调味品在提高食品鲜味中的应用。
8、本专利技术公开了以下技术效果：
9、本专利技术利用肽组学和机器学习复合筛选传统发酵海鲈鱼中的鲜味肽，结果筛选出1种鲜味肽(deeypdls)，分析其与鲜味受体t1r3和苦味受体tas2r14的相互作用和表面力，发现该鲜味肽能与鲜味受体t1r3和苦味受体tas2r14亚基结合，且复合构象稳定。此外，经感官评价和电子舌分析验证，该鲜味肽具有鲜味，且鲜味阈值在0.0937mg/ml。
10、本专利技术为调味品的开发提供了新的鲜味肽原料，具有重要的应用价值。
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1.一种具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽，其特征在于，氨基酸序列为DEEYPDLS。
2.一种如权利要求1所述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽在提高食品鲜味和/或抑制食品苦味中的应用。
3.一种如权利要求1所述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽在制备调味品中的应用，其特征在于，所述调味品具有提高食品鲜味和/或抑制食品苦味的作用。
4.一种调味品，其特征在于，所述调味品的鲜味成分包括权利要求1所述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽。
5.一种如权利要求4所述的调味品在提高食品鲜味中的应用。
【技术特征摘要】
1.一种具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽，其特征在于，氨基酸序列为deeypdls。
2.一种如权利要求1所述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽在提高食品鲜味和/或抑制食品苦味中的应用。
3.一种如权利要求1所述的具有苦味阻滞作用的鱼源鲜味肽在制备...
【专利技术属性】
技术研发人员：王悦齐，吴燕燕，李来好，陈胜军，赵永强，杨少玲，相欢，岑剑伟，
申请(专利权)人：中国水产科学研究院南海水产研究所，
类型：发明
国别省市：
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