【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于焙烤食品加工，具体涉及一种低脂重油蛋糕及其制作方法。
技术介绍
1、焙烤食品，又称烘焙食品，是全世界的主流食品之一,其中蛋糕类产品在烘焙食品行业中更是具有举足轻重的地位。重油蛋糕产品因为具有润滑口感、良好风味和诱人色泽,从而深受消费者喜爱。重油蛋糕的主要配料是黄油、面粉、鸡蛋和糖，黄油含量一般达到40％左右。油脂在重油蛋糕中的主要功能除了赋予蛋糕特殊的风味,还具有稳定在搅打面团时裹入的空气和烘烤过程中产生的气泡,从而使蛋糕形成并具有松软的质构。
2、然而，高脂过量摄入会引起肥胖，增加高血脂、糖尿病、心血管疾病等风险，对消费者的健康产生不利影响。如果直接降低重油蛋糕中的脂肪含量，会导致其风味降低、口感和质地变差，降低消费者对重油蛋糕的接受度。因此，为了满足消费者对于重油蛋糕的健康需求和感官需求，开始向传统的重油蛋糕中加入脂肪替代物来制备低脂重油蛋糕。
3、目前脂肪模拟物主要分为复合脂肪模拟物和单一脂肪模拟物。有研究表明，复合物脂肪模拟物比单一脂肪模拟物能够更好地维持低脂产品的功能。但近几年来国内研究复合脂肪模拟物制备低脂重油蛋糕较少，主要集中在复合脂肪模拟物对肉制品加工中。目前，用在重油蛋糕方面的复合脂肪模拟物往往无法保留原始重油蛋糕良好的质构特性和感官特性，从而影响消费者的消费意愿。
技术实现思路
1、(一)要解决的技术问题
2、本专利技术旨在解决现有技术或相关技术中存在的如下技术问题之一：
3、现有重油蛋糕存在的脂肪含
4、(二)技术方案
5、为解决上述技术问题，本专利技术提供一种低脂重油蛋糕，所采取的具体技术方案如下：
6、一种低脂重油蛋糕，包括全蛋液、黄油、白砂糖、低筋面粉、泡打粉、脱脂奶粉和水、脂肪模拟物。所述脂肪模拟物是由大豆分离蛋白溶液和高脂橘皮果胶溶液组成；所述高脂橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比为：高酯橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：
7、(6-10)；各组分的重量份数分别为全蛋液80-120份，黄油60-120份，脂肪模拟物30-90份，白砂糖90-110份，低筋面粉90-110份，脱脂奶粉50-70份，泡打粉2-4份，水60-80份。
8、优选地，所述大豆分离蛋白溶液的浓度(m/v)为1％；所述高脂橘皮果胶溶液的浓度(m/v)为2％。
9、优选地，各组分的重量份数分别为：全蛋液80-120份，黄油60-120份，脂肪模拟物30-90份，白砂糖100份，低筋面粉100份，脱脂奶粉60份，泡打粉3份，水70份。
10、优选地，所述高酯橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比为：高脂橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：8。
11、本专利技术的另一目的在于提供上述低脂重油蛋糕的制备方法，该方法的步骤如下：
12、(1)制备脂肪模拟物：将大豆分离蛋白和髙酯橘皮果胶分别配置成溶液，再将高酯橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比：高脂橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：(6-10)进行混合，将混合液的ph值调节至4.6，并搅拌均匀；再将搅拌均匀的混合液加热处理后，立即放入冰水浴中冷却，形成凝胶后取出获得脂肪模拟物；
13、(2)按重量份称取各个组分，将全蛋液搅打均匀后加入白砂糖和水，再搅拌均匀至白砂糖融化；
14、(3)再向步骤(2)获得的混合液中加入预先融化并搅打的黄油浆，并混合均匀；
15、(4)向步骤(3)混合有黄油浆的混合液中加入低筋面粉、脱脂奶粉、泡打粉和复合脂肪模拟物，搅拌均匀后获得蛋糕面糊；
16、(5)将步骤(5)所制备的蛋糕面糊转移至蛋糕模具中，对蛋糕进行烤制，烤制结束后冷却获得低脂重油蛋糕。
17、优选地，步骤(1)大豆分离蛋白溶液浓度(m/v)为1％；高脂橘皮果胶溶液浓度为2％；高酯橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比为：高脂橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：8。
18、优选地，步骤(1)所述混合液加热处理，是在90℃的水浴中加入处理30min。
19、优选地，步骤(2)所述按重量份称取各个组分，是按照如下重量份进行称取：全蛋液100份，黄油90份，脂肪模拟物60份，白砂糖100份，低筋面粉100份，脱脂奶粉60份，泡打粉3份，水7份。
20、优选地，步骤(5)所述对蛋糕进行烤制，是在上火170℃、下火190℃下烘烤30-40min。
21、(三)有益效果
22、与现有技术相比，本专利技术获得的有益效果为：
23、本专利技术采用大豆分离蛋白复合高脂橘皮果胶形成复合脂肪模拟物，替代部分脂肪的使用，有效地降低了重油蛋糕中的脂肪含量，有利于降低喜食重油蛋糕的消费者罹患高血脂、糖尿病、心血管疾病的风险。同时，复合脂肪模拟物中的原料大豆分离蛋白包含所有的必需氨基酸，优良的平衡氨基酸成分，具有良好的生物相容性。大豆分离蛋白含有良好的水化、凝胶、乳化特性，避免了重油蛋糕因脂肪含量降低导致自身功能特性的变劣。另一种原料高酯橘皮果胶因表面含有羟基基团，具有较好的持水性和稳定性，热量低。
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1.一种低脂重油蛋糕，包括全蛋液、黄油、白砂糖、低筋面粉、泡打粉、脱脂奶粉和水；其特征在于，还包括脂肪模拟物，所述脂肪模拟物是由大豆分离蛋白溶液和高脂橘皮果胶溶液组成；所述高脂橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比为：高酯橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：(6-10)；各组分的重量份数分别为全蛋液80-120份，黄油60-120份，脂肪模拟物30-90份，白砂糖90-110份，低筋面粉90-110份，脱脂奶粉50-70份，泡打粉2-4份，水60-80份。
2.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于，所述大豆分离蛋白溶液的浓度(m/v)为1％；所述高脂橘皮果胶溶液的浓度(m/v)为2％。
3.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于，各组分的重量份数分别为：全蛋液80-120份，黄油60-120份，脂肪模拟物30-90份，白砂糖100份，低筋面粉100份，脱脂奶粉60份，泡打粉3份，水70份。
4.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于，所述高酯橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比为：高脂橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：8
5.权利要求1-4任一所述低脂重油蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤如下：
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)大豆分离蛋白溶液浓度(m/v)为1％；高脂橘皮果胶溶液浓度为2％；高酯橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比为：高脂橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：8。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述混合液加热处理，是在90℃的水浴中加入处理30min。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述按重量份称取各个组分，是按照如下重量份进行称取：全蛋液100份，黄油90份，脂肪模拟物60份，白砂糖100份，低筋面粉100份，脱脂奶粉60份，泡打粉3份，水7份。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述对蛋糕进行烤制，是在上火170℃、下火190℃下烘烤30-40min。
...【技术特征摘要】
1.一种低脂重油蛋糕，包括全蛋液、黄油、白砂糖、低筋面粉、泡打粉、脱脂奶粉和水；其特征在于，还包括脂肪模拟物，所述脂肪模拟物是由大豆分离蛋白溶液和高脂橘皮果胶溶液组成；所述高脂橘皮果胶溶液与大豆分离蛋白溶液的质量比为：高酯橘皮果胶溶液：大豆分离蛋白溶液＝1：(6-10)；各组分的重量份数分别为全蛋液80-120份，黄油60-120份，脂肪模拟物30-90份，白砂糖90-110份，低筋面粉90-110份，脱脂奶粉50-70份，泡打粉2-4份，水60-80份。
2.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于，所述大豆分离蛋白溶液的浓度(m/v)为1％；所述高脂橘皮果胶溶液的浓度(m/v)为2％。
3.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于，各组分的重量份数分别为：全蛋液80-120份，黄油60-120份，脂肪模拟物30-90份，白砂糖100份，低筋面粉100份，脱脂奶粉60份，泡打粉3份，水70份。
4.根据权利要求1所述的低脂重油蛋糕，其特征在于，所述高酯...
【专利技术属性】
技术研发人员：张娜，边鑫，马春敏，杨杨，张璨，王艳，刘晓飞，王冰，张光，张大千，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：
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