【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及新疆拉面质量评测，具体为一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法。
技术介绍
1、面条是我国古老的传统食品，至今已有2000多年的历史。面条不仅是中华民族饮食中的大众化主食之一，也是世界上其他许多国家的重要食品，亚洲各国每年收获的小麦40％被用于制作面条。当前，面条已成为全球两大面制品(面包和面条)之一，其年总产量仅次于面包，位居第二位。近年来，随着挂面和方便面消费量的急剧增加，西方一些小麦生产和出口国为了使自己的小麦更能迎合东方市场的需要，对面条进行了细致的研究，我国作为面条的主要消费国对面条也进行了很多研究。面条的种类很多，按加工方法可分为机制面和手工面两大类，按原料面的粉质可分为麦面、米面和杂粮面三类，按温度可分为热面、冷面、温面，按熟制方法可分为煮、炒、炸、煎等，按烹调可分为阳春面、刀削面、担担面、热干面、龙须面、手抓面、卤子面、臊子面等，按面条的制作工艺及其销售方式可分为鲜湿面条、干面条和方便面三大类。
2、手工拉面是新疆特有的并为当地居民所喜爱的传统食品，属中筋力类面制食品，全疆面粉产量的60％左右被用于制作拉面，是市场消费的主体，目前，对于如何准确评价新疆拉面质量，一直都是争论的问题，现有评价新疆拉面质量主要还是通过感官评价，受人为主观因素的影响较大，不够科学和严谨，需要通过面粉某些指标的比值或其他的指数性的数据对拉面进行评价，达到能够快速、准确评价新疆拉面质量的效果，因此，需要提供一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法来解决上述问题。
技术实现思路>
1、(一)解决的技术问题
2、针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，具备让评价新疆拉面质量可以更加快速、准确、科学、严谨等优点，解决了现有拉面评价容易受人为主观影响，评价方法不够严谨和科学的问题。
3、(二)技术方案
4、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，包括以下步骤：
5、s1、原料获取，选取五种在新疆不同生态条件小麦产区的主栽品种作为试验材料；
6、s2、提取麦醇溶蛋白，取上述五种小麦面粉0.1g样品置入离心管中，加70％乙醇10ml，充分搅拌后振荡20min，4000r/min离心5min，取上清，同样方法共连续提取3次后合并上清液转入50ml容量瓶中定容，待测醇溶蛋白；
7、s3、凝胶及电泳，凝胶的配制包括以下工序：
8、3.1、溶液的配置：样品提取液：甲基绿0.5mg/ml,2-氯乙醇；电极缓冲原液：冰醋酸4％，甘氨酸4mg/ml，使用前稀释10倍；凝胶缓冲液：冰醋酸2％mg/ml；凝胶溶液：t＝10％，c＝3.8％，尿素24mg/ml，抗坏血酸1mg/ml，硫酸亚铁0.04mg/ml；溶于凝胶缓冲液中；
9、3.2、凝胶制备：取40ml凝胶溶液，滴3滴0.06％双氧水，迅速摇匀，灌胶，插好样品梳，约10min聚合完全；
10、3.3、加样：小心拔出样品梳，用电极缓冲液冲洗加样孔，每个样品的上样量8μl；
11、3.4、电泳：恒压500v，恒温10-15℃，电泳时间为甲基绿前沿指示剂迁移至板底所需时间的三倍；
12、3.5、固定和染色：每块胶板吸取1％考马斯亮蓝溶液10ml，再加入10％三氯乙酸400ml染色6h。用自来水加两滴洗洁精脱色0.5h，照相；
13、3.6、醇溶蛋白谱带命名：以marquis的22条谱带作为标准谱带，其他谱带用对它的相对迁移率来命名。利用gel2.0对醇溶蛋白电泳谱带进行识别和统计分析。
14、s4、数据处理，麦醇溶蛋白谱带的识别和比较通过凝胶成像与分析系统进行(电泳谱带按同一迁移率电泳条带的有无进行记录，同一迁移率下有带为1，无带为0)；
15、s5、谱带对比分析，通过观察由sds-page电泳结果出的谱带图可以看出，5个品种(系)的麦醇溶蛋白谱带表现出明显的差异性，通过对比不同小麦品种醇溶蛋白的谱带迁移率，就可以得出小麦醇溶蛋白的类型和分布；
16、s6、成品对比，用五种不同种植产地的面粉制作成拉面，观察每种面条的硬度及抗拉伸强度及延展性，进行一次记录，之后在配料相同的情况下煮开，出锅后由评测人员进行试吃，进行口感弹性度及筋道度评测，将评测的数据进行记录；
17、s7、测定评价系数，将收集到的数据从面条的延展性、硬度、抗拉伸强度、口感弹性度和筋道度列入表格，根据收集的数据来对新疆拉面的质量作出评价指数，确定中间档数值定位为1，好则加1，不好则减1，上下浮动-2至2。
18、优选的，所述s1中的五种小麦包括新冬18、新冬20、新冬22、新冬23、新冬52，均是新疆常见的小麦品种。
19、优选的，所述s2中提取麦醇溶蛋白中的3次离心步骤用时、用量均相同。
20、优选的，所述s2中一步盐法中所使用的盐选自钠盐,所述一步盐法具体操作步骤如下：将小麦粉置于离心管中，按照1∶10～50的重量比例加入5～15％w/w的氯化钠溶液，摇匀，置0～10℃提取1～2h，其间每10min漩涡振荡一次，然后以3000～5000r/min的速度离心30～60min，弃去上清液；沉淀物按照上述方法再重复提取二次，弃去上清液，即得到去除清蛋白和球蛋白的沉淀物。
21、优选的，所述s6中拉面制作过程包括以下工序：
22、s6.1、称取小麦粉100克，倒入和面钵中，根据面粉吸水率计算加盐水量，加入1.5％盐水量＝面粉样品重(14％水分基)x0.85x吸水率，即样品粉质仪吸水率的85％；
23、s6.2、和面时，将1.5％盐水(30℃)倒入，手揉使其成面团，盖好盖放在室温醒面10min。将醒好的面团用手轻揉至面团表面光滑，分成5份，搓成6cm的条状，放入带盖小塑料盒，室温醒面10min。将醒好的条状面团搓至30cm长，粗细均匀的面条，放入塑料托盘中，表面刷上植物油，用保鲜膜覆盖，放入醒发箱(温度30士1℃，湿度85％)中醒发45min。
24、s6.3、将醒发后的面团，手工拉制，在锅(30cmx10cm)中加入1500ml水，当锅内的水接近沸腾时，将醒好的每条面团拉制成4米左右，(一根面条成4折)放入沸水中煮至3分钟后，立即取出用自来水冲1min，放入盘中进行品尝。
25、(三)有益效果
26、与现有技术相比，本专利技术提供了一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，具备以下有益效果：
27、该利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，通过对小麦面粉中的麦醇溶蛋白进行提取、分离和鉴定，分析醇溶蛋白的类型和组成，并利用传统感官鉴定方式对小麦面粉制作的拉面进行评价，将不同小麦面粉醇溶蛋白的类型和组合与传统评价方式进行关联分析，获得与拉面感官评价最密切相关的小麦面粉醇溶蛋白的类型和组合方式，形成一种能够更加快速、准确、科学和严谨的评价新疆拉面的方法。
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1.一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，所述S1中的五种小麦包括新冬18、新冬20、新冬22、新冬23、新冬52均是新疆常见的小麦品种。
3.根据权利要求1所述的一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，所述S2中提取麦醇溶蛋白中的3次离心步骤用时、用量均相同。
4.根据权利要求1所述的一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，所述S2中一步盐法中所使用的盐选自钠盐,所述一步盐法具体操作步骤如下：将小麦粉置于离心管中，按照1∶10～50的重量比例加入5～15％w/w的氯化钠溶液，摇匀，置0～10℃提取1～2h，其间每10min漩涡振荡一次，然后以3000～5000r/min的速度离心30～60min，弃去上清液；沉淀物按照上述方法再重复提取二次，弃去上清液，即得到去除清蛋白和球蛋白的沉淀物。
5.根据权利要求1所述的一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，所述S6中拉面制作过程包括以下工序：p>...
【技术特征摘要】
1.一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，所述s1中的五种小麦包括新冬18、新冬20、新冬22、新冬23、新冬52均是新疆常见的小麦品种。
3.根据权利要求1所述的一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，所述s2中提取麦醇溶蛋白中的3次离心步骤用时、用量均相同。
4.根据权利要求1所述的一种利用醇溶蛋白评价新疆拉面质量的方法，其特征在于，所...
【专利技术属性】
技术研发人员：张新忠，曹俊梅，周安定，黄天荣，刘联正，刘娜，哈力旦·依克热木，高永红，方辉，王睿，杨玉存，范贵强，丁银灯，
申请(专利权)人：新疆农业科学院粮食作物研究所，
类型：发明
国别省市：
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