本发明专利技术涉及老鹰茶低醇发酵饮料的制备方法，本发明专利技术利用黑曲霉ｄ２对老鹰茶进行固态发酵，使得茶叶中的营养物质破壁而出，然后用发酵茶粉配置液态培养基并接种酿酒酵母ｓ１进行发酵，制成集茶香与醇香为一体的老鹰茶低醇发酵饮料。该饮料含多酚类化合物不低于０．０７５ｍｇ／ｍＬ，游离氨基酸不低于０．２５ｍｇ／ｍＬ，乙醇０．５％－３．０％，总酸０．４％－０．６％；总砷（以Ａｓ计）０．０４２μｇ／Ｌ，铅＜０．１ｍｇ／Ｌ，铜２．０８ｍｇ／Ｌ，均达到茶饮料ＧＢ?１９２９６－２００３；微生物指标：杂菌总数≤１００ｃｆｕ／ｍＬ，大肠杆菌未检出；赭曲霉毒素未检出；老鹰茶低醇发酵饮料口感柔和，风味协调，为营养保健型饮料。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属 于发酵饮料生产
，具体涉及利用老鹰茶为原料制备低醇发酵饮 料的生产工艺。
技术介绍
老鹰茶亦称“白茶”，是我国南方少数民族长期饮用的一种植物代用茶，民间饮用 历史悠久，在安徽皖南山区(宁国)资源丰富，富含黄酮类、矿质元素等物质，具有解毒消 肿、明目益思、解表防暑等功效，且无毒副作用，为药食同源植物。茶叶微生物发酵是在以茶 叶为主的基质中接种特定的微生物，通过它们的代谢等作用使茶叶发生深度的良性生理生 化变化，茶叶经过微生物发酵后，不仅本身品质可以得到改善，还可以增添许多微生物代谢 或微生物菌体本身等多种有效成分。茶叶中的多酚类化合物能够抑制大部分细菌及真菌的 正常生长代谢，中国专利授权公告号1740309A提供了用酵母菌酿制乌龙茶提取液生产乌 龙茶酒的技术，由于乌龙茶属于半发酵茶，多酚化合物含量低，因此酵母菌发酵效果好，但 利用乌龙茶作为发酵基质成本过高，且所酿制的乌龙茶酒酒精度(12% -24% )较高，只能 适合部分人群。老鹰茶中茶多酚含量丰富，利用单一酵母菌直接对老鹰茶提取液进行发酵 效果欠佳，本文利用黑曲霉和酿酒酵母对老鹰茶进行固液联合发酵，制备新型老鹰茶低醇 发酵饮料目前在国内外均无报道。
技术实现思路
老鹰茶产品单一，利用酵母菌单一菌种发酵效果欠佳，本专利技术以老鹰茶为基质，将 黑曲霉固态发酵与酿酒酵母液态发酵相结合，研制出一种新型老鹰茶低醇发酵饮料，并提 供。本专利技术利用老鹰茶为原料制作低醇发酵饮料的生产工艺步骤如下(1)、老鹰茶发酵茶粉制备利用黑曲霉(Aspergillus niger) d2对老鹰茶进行固态发酵，发酵条件为老鹰茶 5g，接种两块0. 2cm2黑曲霉d2菌块，加水量10ml，发酵时间48h，发酵完成后灭菌并进行真 空冷冻干燥，研磨过60目筛制得老鹰茶发酵茶粉；所述黑曲霉d2菌块的制备将黑曲霉d2转接至马铃薯葡萄糖液体培养基进行活 化，然后吸取0. 2ml菌液采用涂布法转接到马铃薯葡萄糖平板培养基上，25°C培养3d，制得 黑曲霉d2菌块；(2)、液体发酵培养基制备利用老鹰茶发酵茶粉配制液体培养基，培养基配方为老鹰茶发酵茶粉0. Ig,红 枣0. 15-0. 35g，葡萄糖4g，去离子水IOOml，起始pH值为5. 5，在121°C条件下灭菌20min制 得液体发酵培养基；(3)、老鹰茶低醇发酵饮料制备液体发酵培养基分装于250ml三角瓶中，装液量75ml，接种酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae) S1种子液进行发酵，接种量2ml，先置于摇床在160r/min、28°C 条件下有氧发酵60h，然后用密封膜封口，置于恒温培养箱中22°C静置发酵72h，发酵完成 后，离心去除酵母菌体并进行巴氏灭菌，得到老鹰茶发酵饮料；所述酿酒酵母S1种子液的制备将酿酒酵母S1转接至马铃薯葡萄糖液体培养基中 进行活化，然后吸取0. 2ml菌液采用涂布法转接到马铃薯葡萄糖平板培养基上，25°C培养 2d，制得酿酒酵母S1菌块；然后取两块0. 2cm2酿酒酵母S1菌块转接至酵母蛋白胨葡萄糖培 养基(YPD)，在160r/min，25°C条件下培养36h，得到酿酒酵母S1种子液，所述种子液酵母菌 含量为 1. 822X 108cfu/ml。所述另一种培养基配方为老鹰茶发酵茶粉0. lg，红枣0. 15-0. 35g，葡萄糖4g，麦 芽糖1. 5g，去离子水100ml，起始pH值为5. 5，在121°C条件下灭菌20min制得液体发酵培养基；所述红枣为去核切丝红枣。本专利技术利用黑曲霉d2对老鹰茶进行固态发酵，使得茶叶中的营养物质破壁而出， 然后用发酵茶粉配置液态培养基并接种酿酒酵母S1进行发酵，制成集茶香与醇香为一体 的老鹰茶低醇发酵饮料；该饮料含多酚类化合物不低于0. 075mg/mL，游离氨基酸不低于 0. 25mg/mL,乙醇0. 5%-3. 0%，总酸0. 4%-0. 6%;总砷 (以 As 计)0· 042μ g/L，铅<0. Img/ L，铜2. 08mg/L，均达到茶饮料GB 19296-2003 ；微生物指标杂菌总数彡100cfu/mL，大肠杆 菌未检出；赭曲霉毒素未检出；老鹰茶低醇发酵饮料口感柔和，风味协调，为营养保健型饮 料。具体实施例方式下面结合实施例，对本专利技术作进一步地说明。实施例1:包括以下操作步骤(1)、材料预处理将老鹰茶与红枣(去核切丝后)置于60°C烘箱中烘至恒重；黑曲霉(Aspergillus niger) d2 将黑曲霉d2从4°C冰箱取出，首先将其转接至马铃薯葡萄糖液体培养基进行活 化，然后吸取0. 2ml菌液涂布转接到马铃薯葡萄糖平板培养基上，25°C培养3d，得黑曲霉d2 菌块；酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) S1 将酿酒酵母S1从4°C冰箱取出，与黑曲霉 d2进行同样操作，25°C培养2d，得到酿酒酵母S1菌块，然后取两块0. 2cm2酿酒酵母S1菌块 转接至YPD中，在160r/min，25°C条件下培养36h，得到酿酒酵母S1种子液，通过菌体计数， 得出该种子液酵母菌含量为1.822X 108cfu/ml。(2)、老鹰茶发酵茶粉制备称取5g经过预处理的老鹰茶，置于IOOml三角烧瓶中，加入沸自来水10ml，冷却后 接种两块0. 2cm2黑曲霉d2菌块，于25°C发酵48h，向发酵物上喷洒95%酒精，于紫外灯下 垂直距离20cm处灭菌5min，然后真空冷冻干燥24h，将干燥物粉碎过60目筛制成老鹰茶发 酵茶粉。(3)、液体发酵培养基制备称取老鹰茶发酵茶粉lg，加入到煮沸的300ml去离子水中，保持15min，然后过滤，收集滤液，将滤渣加入到煮沸的150ml去离子水中，保持lOmin，滤渣弃去，将两次滤液 合并，即得老鹰茶发酵茶粉提取液；称取干红枣1. 5g，加入到煮沸的300ml去离子水中，保 持20min，然后过滤，收集滤液，将滤渣加入到煮沸的200ml去离子水中，保持15min，滤渣弃 去，将两次滤液合并，即得红枣提取汁；将二者合并并用去离子水定容至1000ml，加入40g 葡萄糖和15g麦芽糖，搅拌溶解，分装到13个250ml的三角烧瓶中，每瓶装75ml，用lmol/L 的柠檬酸钠溶液调节PH至5. 5，盖上封口膜并于121°C灭菌20min，得到液态发酵培养基。(4)、老鹰茶低 醇发酵饮料制备向液体发酵培养基中接种酿酒酵母S1种子液进行发酵，接种量 2ml (1. 822 X 108cfu/ml)，先置于摇床在160r/min，28°C条件下有氧发酵60h，然后用密封膜 封口，置于恒温培养箱中22°C静置发酵72h。发酵完成后，离心去除酵母菌体并于63°C保持 30min进行灭菌，得到老鹰茶低醇发酵饮料。所得老鹰茶低醇发酵饮料呈淡黄色，茶多酚0. lmg/L,游离氨基酸0. 30mg/mL,乙 醇1.0%，总酸0.5%，集茶香与醇香为一体，口感协调，风味独特。实施例2 (1)、材料预处理同实施例1中操作步骤1。(2)、老鹰茶发酵茶粉制备同实施例1中操作步骤2。(3)、液体发酵培养基制备称取老鹰茶发酵茶粉lg，加入到煮沸的300ml去离子水中，保持15min，然后过 滤，收本文档来自技高网...
【技术保护点】
老鹰茶低醇发酵饮料的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤： （１）、老鹰茶发酵茶粉制备： 利用黑曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）ｄ２对老鹰茶进行固态发酵，发酵条件为：老鹰茶５ｇ，接种两块０．２ｃｍ↑［２］黑曲霉ｄ↓［２］菌块，加水量１０ｍｌ，发酵时间４８ｈ，发酵完成后灭菌并进行真空冷冻干燥，研磨过６０目筛制得老鹰茶发酵茶粉； 所述黑曲霉ｄ↓［２］菌块的制备：将黑曲霉ｄ↓［２］转接至马铃薯葡萄糖液体培养基进行活化，然后吸取０．２ｍｌ菌液采用涂布法转接到马铃薯葡萄糖平板培养基上，２５℃培养３ｄ，制得黑曲霉ｄ↓［２］菌块； （２）、液体发酵培养基制备： 利用老鹰茶发酵茶粉配制液体培养基，培养基配方为：老鹰茶发酵茶粉０．１ｇ，红枣０．１５－０．３５ｇ，葡萄糖４ｇ，去离子水１００ｍｌ，起始ｐＨ值为５．５，在１２１℃条件下灭菌２０ｍｉｎ制得液体发酵培养基； （３）、老鹰茶低醇发酵饮料制备： 液体发酵培养基分装于２５０ｍｌ三角瓶中，装液量７５ｍｌ，接种酿酒酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ｓ↓［１］种子液进行发酵，接种量２ｍｌ，先置于摇床在１６０ｒ／ｍｉｎ、２８℃条件下有氧发酵６０ｈ，然后用密封膜封口，置于恒温培养箱中２２℃静置发酵７２ｈ，发酵完成后，离心去除酵母菌体并进行巴氏灭菌，得到老鹰茶发酵饮料； 所述酿酒酵母ｓ↓［１］种子液的制备：将酿酒酵母ｓ↓［１］转接至马铃薯葡萄糖液体培养基中进行活化，然后吸取０．２ｍｌ菌液采用涂布法转接到马铃薯葡萄糖平板培养基上，２５℃培养２ｄ，制得酿酒酵母ｓ↓［１］菌块；然后取两块０．２ｃｍ↑［２］酿酒酵母ｓ１菌块转接至酵母蛋白胨葡萄糖培养基（ＹＰＤ），在１６０ｒ／ｍｉｎ，２５℃条件下培养３６ｈ，得到酿酒酵母ｓ１种子液，所述种子液酵母菌含量为１．８２２×１０↑［８］ｃｆｕ／ｍｌ。...
【技术特征摘要】
老鹰茶低醇发酵饮料的制备方法，其特征在于包括以下操作步骤(1)、老鹰茶发酵茶粉制备利用黑曲霉(Aspergillus niger)d2对老鹰茶进行固态发酵，发酵条件为老鹰茶5g，接种两块0.2cm2黑曲霉d2菌块，加水量10ml，发酵时间48h，发酵完成后灭菌并进行真空冷冻干燥，研磨过60目筛制得老鹰茶发酵茶粉；所述黑曲霉d2菌块的制备将黑曲霉d2转接至马铃薯葡萄糖液体培养基进行活化，然后吸取0.2ml菌液采用涂布法转接到马铃薯葡萄糖平板培养基上，25℃培养3d，制得黑曲霉d2菌块；(2)、液体发酵培养基制备利用老鹰茶发酵茶粉配制液体培养基，培养基配方为老鹰茶发酵茶粉0.1g，红枣0.15 0.35g，葡萄糖4g，去离子水100ml，起始pH值为5.5，在121℃条件下灭菌20min制得液体发酵培养基；(3)、老鹰茶低醇发酵饮料制备液体发酵培养基分装于250ml三角瓶中，装液量75ml，接种酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)s1种子液进行发酵，接种量2ml，先置于摇...
【专利技术属性】
技术研发人员：叶明，沈君子，叶玉娥，
申请(专利权)人：合肥工业大学，
类型：发明
国别省市：34[中国|安徽]
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