【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及葡萄酒酿造，具体涉及一种基于葡萄内生菌的混合发酵方法。
技术介绍
1、酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样。酿酒中最重要的步骤就是发酵过程。
2、发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。
3、单一的商业酿酒酵母发酵使葡萄酒风味同质化现象严重，影响葡萄酒的潜在多样性，而恰当的混合发酵有助于葡萄酒品质的提升。
4、混合发酵是指在同一发酵系统中同时使用两种或以上的微生物进行发酵，混合发酵的优点在于可以利用不同微生物的代谢特性，提高发酵效率和产物质量。但是混合发酵中选择什么菌种以及菌种之间的相互作用，用量配比以及发酵条件对发酵产物的品质，包括护色、多酚组成和香气特征都有显著的影响。
5、目前，混合发酵多集中于酿酒酵母与非酿酒酵母或细菌之间的研究，而缺乏对其他非酵母类优势真菌在葡萄酒发酵过程中作用的认识，限制了混合发酵技术的进一步发展。因此，现有技术欠缺一种利用非酵母类优势真菌发酵提高葡萄酒品质的混合发酵方法。
技术实现思路
1、为提供一种基于葡萄内生菌的混合发酵方法，本专利技术提供了一种基于葡萄内生菌的混合发酵方法，本专利技术通过mg1和酿酒酵母ceca混合发酵制备得到的葡萄酒中乙酸酯类、脂肪酸乙酯类和芳
2、本专利技术提供了一种基于葡萄内生菌的混合发酵方法，
3、包括如下步骤：
4、将葡萄除梗破碎并添加果胶酶，然后添加so2低温浸渍，分离皮渣得到葡萄汁，添加二甲基二碳酸盐处理10-14h；
5、向处理好的葡萄汁中接种mg1菌丝体和酿酒酵母ceca种子液；
6、所述mg1菌株保藏号为cctcc m 2011348，所述酿酒酵母ceca保藏号为cgmccno.10050；
7、接种完成后于20-22℃发酵15-19天至发酵完成，过滤后收集溶液，添加so2，获得葡萄酒。
8、进一步地，所述mg1菌丝体与葡萄汁接种量比例为2-7g：2l。
9、进一步地，所述mg1菌丝体与葡萄汁接种量比例为2g：2l。
10、进一步地，所述mg1菌丝体制备过程为：将mg1孢子悬浮液按照1％接种量接种至pdb液体培养基中培养至对数期成黑色菌丝体状态，通过抽滤获得mg1菌丝体。
11、进一步地，所述mg1孢子悬浮液制备过程为：将mg1菌株接种于pdb固体培养基培养出菌丝体后用无菌水刮取平板收集菌丝体，然后过滤收集滤液得链格孢属mg1孢子悬浮液。
12、进一步地，接种所述酿酒酵母ceca种子液使葡萄汁中酿酒酵母终浓度为2×106 -6×106个/l。
13、进一步地，所述酿酒酵母ceca种子液制备过程为：将酿酒酵母ceca划线于ypd固体培养基，30℃静置培养2天，挑取单菌落接种至5ml ypd液体培养基中，于30℃、250rpm的条件下过夜培养。然后取100μl转接至50ml的ypd液体培养基中进行扩大培养，培养16-48h后，即获得酵母ceca种子液。
14、本专利技术还提供了上述混合发酵方法制备得到的葡萄酒，所述葡萄酒中香味特征物质乙酸酯类、脂肪酸乙酯类和芳香醇类显著提升，不良风味物质含量显著降低，同时产生了新的花青素。
15、进一步地，所述乙酸酯类包括乙酸乙酯和乙酸异戊酯；
16、所述脂肪酸乙酯类包括辛酸乙酯、己酸乙酯和9-癸烯酸乙酯；
17、所述不良风味物质为4-乙烯基愈创木酚。
18、进一步地，所述新的花青素为malvidin-3-o-(6-o-对香豆酰基)葡萄糖苷、peunidin-3，5-di-o-葡萄糖苷、peonidin-3-o-(6-o-acetyl)葡萄糖苷和petunidin-3-o-(6-o-咖啡酰基)葡糖苷中的任意一种或几种的组合。
19、与现有技术相比，本专利技术的有益效果在于：
20、1、本专利技术提供的一种基于葡萄内生菌alternaria sp.mg1的混合发酵方法，通过mg1和酿酒酵母ceca混合发酵制备得到的葡萄酒中乙酸酯类、脂肪酸乙酯类和芳香醇类香味特征物质显著提升，其中，乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、9-癸烯酸乙酯和苯乙醇的含量均显著提升，其他酯类中乙酸苯乙酯含量显著提升，不良风味物质4-乙烯基愈创木酚含量显著降低；乙酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、己酸乙酯和9-癸烯酸乙酯增添了果香和花香；苯乙醇增添了玫瑰香和花香；产生了四种新的花青素：malvidin-3-o-(6-o-对香豆酰基)葡萄糖苷、peunidin-3，5-di-o-葡萄糖苷、peonidin-3-o-(6-o-acetyl)葡萄糖苷和petunidin-3-o-(6-o-咖啡酰基)葡糖苷。显著提升了葡萄酒的品质。
21、2、本专利技术可多维度提升红葡萄酒的品质，以非酵母类优势内生真菌alternariasp.mg1为辅助发酵制剂，开发了与酿酒酵母混合发酵的新型酿造技术。其创新性在于与酵母类微生物不同，mg1不参与酒精发酵，而是通过其特有代谢途径与酿酒酵母相互作用改变发酵特性、多酚图谱、香气图谱等，进而改善葡萄酒的品质。在本专利技术中采用了低温浸渍去皮发酵工艺，酚类物质无法继续通过葡萄果皮浸渍获得，而且酿酒酵母也不能合成多酚，因此多酚含量的升高仅来源于mg1苯丙烷途径。这些物质又进一步参与葡萄酒香气、颜色和口感的形成，与传统混菌发酵工艺的酿造机制完全不同。
22、3、本专利技术的mg1与酿酒酵母混合发酵能够显著提升总多酚、黄烷醇、黄酮醇、单宁和花色苷的含量，从而提高葡萄酒的抗氧化性，增强红色色调，有助于颜色的表征和稳定。
23、另外，mg1基因组中具有丰富的β-糖苷酶编码基因，其胞内外的酶提取液均具有较高的β-葡萄糖苷酶活性，对游离态香气物质的水解和释放具有重要作用。
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1.一种基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，所述MG1菌丝体与葡萄汁接种量比例为2-7g：2L。
3.根据权利要求2所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，所述MG1菌丝体与葡萄汁接种量比例为2g：2L。
4.根据权利要求3所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，所述MG1菌丝体制备过程为：将MG1孢子悬浮液按照1％接种量接种至PDB液体培养基中培养至对数期成黑色菌丝体状态，通过抽滤获得MG1菌丝体。
5.根据权利要求4所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，所述MG1孢子悬浮液制备过程为：将MG1菌株接种于PDB固体培养基培养出菌丝体后用无菌水刮取平板收集菌丝体，然后过滤收集滤液得链格孢属MG1孢子悬浮液。
6.根据权利要求1所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，接种所述酿酒酵母CECA种子液使葡萄汁中酿酒酵母终浓度为2×106-6×106个/L。
7.根据权利要求6所述的基于葡萄内生菌
8.一种权利要求1-7任一项混合发酵方法制备所得的葡萄酒，其特征在于，所述葡萄酒中香味特征物质乙酸酯类、脂肪酸乙酯类和芳香醇类显著提升，不良风味物质含量显著降低，同时产生了新的花青素。
9.根据权利要求8所述的葡萄酒，其特征在于，所述乙酸酯类包括乙酸乙酯和乙酸异戊酯；
10.根据权利要求8所述的葡萄酒，其特征在于，所述新的花青素为malvidin-3-O-(6-O-对香豆酰基)葡萄糖苷、peunidin-3，5-di-O-葡萄糖苷、peonidin-3-O-(6-O-acetyl)葡萄糖苷和Petunidin-3-O-(6-O-咖啡酰基)葡糖苷中的任意一种或几种的组合。
...【技术特征摘要】
1.一种基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，所述mg1菌丝体与葡萄汁接种量比例为2-7g：2l。
3.根据权利要求2所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，所述mg1菌丝体与葡萄汁接种量比例为2g：2l。
4.根据权利要求3所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，所述mg1菌丝体制备过程为：将mg1孢子悬浮液按照1％接种量接种至pdb液体培养基中培养至对数期成黑色菌丝体状态，通过抽滤获得mg1菌丝体。
5.根据权利要求4所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，所述mg1孢子悬浮液制备过程为：将mg1菌株接种于pdb固体培养基培养出菌丝体后用无菌水刮取平板收集菌丝体，然后过滤收集滤液得链格孢属mg1孢子悬浮液。
6.根据权利要求1所述的基于葡萄内生菌的混合发酵方法，其特征在于，接种所述酿酒酵母ceca种子液使葡萄汁中酿酒酵母终浓度为2×106-6×106个/l。
7.根据权...
【专利技术属性】
技术研发人员：陆瑶，刘婷，赵津楠，陈玮哲，刘延琳，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：
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