【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种杂粮辣椒酱及其制备方法，属于辣椒酱食品制作。
技术介绍
1、辣椒酱是以新鲜辣椒或干辣椒为主要原料，以蒜、姜、香辛料等为辅料，经破碎后进行发酵或非发酵的特定工艺加工而成的辣椒酱状制品，具有独特风味，拥有广阔的市场。随着生活水平的提高及营养意识的增强，人们对于辣椒酱不再满足于仅仅是调味品的单一属性，而是追求风味更加浓郁，营养和功能更加全面的食品。消费者开始以“营养性”和“功能性”作为辣椒酱等调味品选择的新标准，更注重调味品的营养功能搭配。
2、在辣椒酱中接入植物乳杆菌可提升发酵效率，植物乳杆菌是一种同型发酵乳酸菌，属于益生菌，能维持人体肠道的生态平衡，提高机体的免疫能力，其产酸能力强，在发酵过程中能迅速成为体系中的优势菌种，从而提高安全性和稳定性，达到稳定产品品质的目的。
3、目前已知的辣椒酱种类丰富，制备方法多样，但目前市面上还未出现杂粮类辣椒酱产品，其主要原因之一是杂粮难以加工，制备口感差；其次，传统辣椒酱的发酵周期长，品质不稳定，用于杂粮辣椒酱加工难于控制风险物质上升。为了满足人们追求风味更优良，营养更全面的辣椒酱的需求，针对如何提高杂粮口感，缩短发酵周期等问题，有必要提供一种杂粮类辣椒酱的制备方法。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于针对现有技术的不足而提供一种发酵周期短，营养、风味、功能较佳的杂粮辣椒酱及其制备方法。
2、本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：
3、一种杂粮辣椒酱的制备方法，包括如下步骤
4、(1)菌种培养
5、将乳酸菌在mrs固体培养基上30℃培养2d，挑选单个菌落，接入mrs液体培养基，30℃摇培24h得到菌液；
6、将菌液分装至离心管中，离心，弃除上清液，用生理盐水复溶，重复离心操作两次后，用无菌水复溶，得到乳酸菌菌悬液，备用；
7、(2)原辅料处理
8、选取新鲜无霉变的苦荞米、甜荞米、藜麦米分别浸泡、蒸煮，摊凉，将晾凉后的苦荞米、甜荞米、藜麦米按质量比(3～4)∶(2～4)∶
9、(3～4)混匀，再按质量比接入0.1％的乳酸菌菌悬液进行浅发酵，得到杂粮原料，备用；
10、称取新鲜辣椒，洗净，沥干水分，去蒂，破碎机破碎至匀浆状态，备用；
11、将大蒜、生姜洗净，去皮，破碎机破碎至无大块颗粒，备用；
12、(3)强化发酵
13、将杂粮原料、辣椒、大蒜、生姜、食盐、糖、花椒、无菌水按质量比(10～50)∶(50～90)∶4∶4∶(4～6)∶(4～6)∶1.5∶(5～25)充分混匀后，灌装，再接入0.1％-0.5％的乳酸菌菌悬液，密封后置于30-33℃进行强化发酵；
14、(4)杀菌
15、发酵4～6d后杀菌，即得杂粮辣椒酱。
16、进一步地，步骤(1)中所述乳酸菌为植物乳杆菌cicc-23133。
17、进一步地，步骤(1)中菌液的离心转速2500～3000r/min，时间10～15min，乳酸菌菌悬液的活菌浓度为1×108～2×108cfu/ml。
18、进一步地，步骤(2)中所述新鲜辣椒为新鲜美人椒，苦荞米为去壳生米米荞1号，藜麦米为白藜麦米。
19、进一步地，步骤(2)中所述苦荞米和甜荞米的浸泡时间2～4h，浸泡料液比1:2～1:4，蒸煮时间10～20min；藜麦米的浸泡时间2～4h，浸泡料液比1:2～1:4，蒸煮时间15～25min。
20、进一步地，步骤(2)中杂粮原料浅发酵温度为30～33℃，发酵时间为24～28h。
21、进一步地，步骤(2)中新鲜辣椒洗净后80～100℃水浴30～60s，再沥干水分。
22、进一步地，步骤(3)中所述杂粮原料、辣椒、大蒜、生姜、食盐、糖、花椒、无菌水的质量比为(20～40)∶(60～80)∶4∶4∶5∶
23、(4～6)∶1.5∶10。
24、进一步地，步骤(4)中杀菌方式为常压巴氏灭菌，杀菌温度为75～85℃，杀菌时间为20～25min。
25、本专利技术还提供一种由上述方法制备的杂粮辣椒酱。
26、本专利技术具有如下有益效果：
27、本专利技术将苦荞、甜荞、藜麦与辣椒相结合，再辅以生姜、大蒜、食盐、糖和花椒，通过添加乳酸菌进行发酵制备的杂粮辣椒酱，与传统发酵辣椒酱相比，发酵周期更短，产品品质更稳定，安全性更高；并且通过添加杂粮，不仅增加了辣椒酱的营养功能成分，还改善了杂粮的口感，为辣椒酱提供了一种新的风味，可满足人们对营养和功能搭配更全面的辣椒酱的需求。
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1.一种杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述乳酸菌为植物乳杆菌CICC-23133。
3.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中菌液的离心转速2500～3000r/min，时间10～15min，乳酸菌菌悬液的活菌浓度为1×108～2×108cfu/mL。
4.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述新鲜辣椒为新鲜美人椒，苦荞米为去壳生米米荞1号，藜麦米为白藜麦米。
5.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述苦荞米和甜荞米的浸泡时间2～4h，浸泡料液比1:2～1:4，蒸煮时间10～20min；藜麦米的浸泡时间2～4h，浸泡料液比1:2～1:4，蒸煮时间15～25min。
6.根据权利要求5所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中杂粮原料浅发酵温度为30～33℃，发酵时间为24～28h。
7.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制
8.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述杂粮原料、辣椒、大蒜、生姜、食盐、糖、花椒、无菌水的质量比为(20～40)∶(60～80)∶4∶4∶5∶(4～6)∶1.5∶10。
9.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)中杀菌方式为常压巴氏灭菌，杀菌温度为75～85℃，杀菌时间为20～25min。
10.一种由权利要求1～9任意一种的杂粮辣椒酱的制备方法制得的杂粮辣椒酱。
...【技术特征摘要】
1.一种杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述乳酸菌为植物乳杆菌cicc-23133。
3.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中菌液的离心转速2500～3000r/min，时间10～15min，乳酸菌菌悬液的活菌浓度为1×108～2×108cfu/ml。
4.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述新鲜辣椒为新鲜美人椒，苦荞米为去壳生米米荞1号，藜麦米为白藜麦米。
5.根据权利要求1所述的杂粮辣椒酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述苦荞米和甜荞米的浸泡时间2～4h，浸泡料液比1:2～1:4，蒸煮时间10～20min；藜麦米的浸泡时间2～4h，浸泡料液比1:2～1:4，蒸...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵江林，刘雪莲，黄显，钟灵允，彭镰心，向达兵，袁健，刘长英，赵钢，吴苗钰，
申请(专利权)人：成都大学，
类型：发明
国别省市：
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