【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种全组分超微鸡肉粉及其制备方法和应用。
技术介绍
1、纯鸡肉粉是一种富含鸡肉风味的天然食品配料，由优质鸡肉作为原料，通常采用高温蒸煮、磨浆、发酵、酶解、均质、过滤、喷雾干燥等现代技术加工制成。然而，当前鸡肉粉产品的生产工艺较为繁琐，往往需要经过发酵、酶解和过滤；也有产品为了改善粉体性质和风味加入乳化剂、抗结剂和调味物质等，以实现降本增效。发酵、酶解和过滤会导致生产时间和成本的增加，过滤和添加其他添加剂会导致鸡肉粉营养物质含量的下降。
2、例如，中国专利申请200310100533.9公开了一种鸡肉粉及其生产方法，其制备方法如下：由鸡胸肉经高压蒸煮、磨浆后，加入蛋白酶进行酶解，再加入配料热反应后高压均质，喷雾干燥后冷却、过筛、包装而成。所说的鸡肉粉风味浓郁、留香时间长，可作为原料用于鸡精粉、鸡味调味包、饼干、方便面、膨化食品、营养调理食品、肉制品的生产上。中国专利申请201010231070.x公开了一种纯鸡肉粉及其制备方法，所说的纯鸡肉粉以鸡骨架和碎肉为原料，经机械分离捣碎、高压蒸煮、加入抗氧化剂、磨浆、热反应、喷雾干燥、过筛后包装得到的，制备方法工艺完善，成本较低，得到的纯鸡肉粉具有浓厚鸡肉风味，保质期长。中国专利申请201110067901.9公开了一种纯天然鸡肉粉的制备方法：将鸡肉在高温高压烹饪、水相萃取汤中抽出、磨浆、配料、高压均质、杀菌、喷雾干燥、冷却、过筛、充氮密封包装。该专利技术的特点为通过高温高压烹饪、水相萃取汤中抽出工艺提升纯鸡肉粉的天然的纯鸡肉、鸡脂口感及清淡、醇
3、中国专利申请201010596216.0公开了一种鸡肉粉及其生产方法，各原料按重量百分比为：鸡肉50%，鲜鸡骨架30%，鲜鸡板油10%，食用盐10%，该鸡肉粉的生产方法运用美拉德反应、风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、利用酶工程手段，包括以下步骤：将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥、热反应增鲜增味、罐装。中国专利申请201710026512.9公开了一种鸡肉粉的制作方法。将用清水浸泡过的鸡肉水煮、冷却后用绞肉机绞成鸡肉泥，然后加入木瓜蛋白酶酶解得鸡肉酶解液，将黄豆芽浆和鸡肉酶解液混合均匀，将ph值调整到4.8~5.2，在45~50 ℃条件下维持2~3 h，再升温到55~60 ℃，保持1~2h，然后灭酶，得鸡肉水解液。将鸡肉水解液均质后再经喷雾干燥后即得成品。用该方法制作的鸡肉粉，不仅营养丰富、又感醇厚、无苦味，具有浓郁的天然鸡肉的风味，而且通过木瓜蛋白酶和黄豆芽中丰富的酶系的共同作用，还产生了大量的具有保健功效的物质，可以对人体起到很好的保健作用。中国专利申请202210142553.5公开了一种鸡肉粉及其制备方法，包括如下步骤：对鸡肉进行酶解，制备酶解产物：对所述酶解产物进行油水分离，收集水相；采用大孔吸附树脂对所述水相进行吸附，解析剂洗脱，收集洗脱液；去除所述洗脱液中的溶剂，制备鸡肉粉；所述大孔吸附树脂的比表面积650~750 m/g，所述解析剂包含乙醇体积百分比为60%~75%的乙醇水溶液，该方法制备的鸡肉粉游离氨基酸含量高，鸡肉粉味道更佳鲜美。中国专利申请202210555924.2公开了一种鸡肉粉及其制备方法，包括以下重量份的组分：鸡肉粉140~350份、酶0.7~4份、还原糖3~5份、混合氨基酸2~3份、酵母抽提物2~3份、鸡蛋清3~5份、低脂高蛋白食物4~10份、大豆分离蛋白粉4~20份、果蔬粉3~10份、呈味肽2~5份、食品辅料1.4~4.5份，以及香辛料粉1.4~4.5份，该专利技术制备的鸡肉粉油脂含量低下，蛋白质含量高，厚味饱满，可显著提升食品领域的产品品质。然而，以上鸡肉粉的制备方法都需要利用酶工程技术，且需要加入许多食品添加剂，这将会导致生产时间和成本的增加，还会导致鸡肉粉营养物质含量的下降。
4、因此，本专利技术提供一种全组分超微鸡肉粉及其制备方法和应用，无需酶解、过滤、添加多种食品添加剂，可以极大减少生产时间和成本。在提升鸡肉粉营养物质含量的同时，鸡肉粉仍具有天然鸡肉的浓郁风味，且粉体性质能够满足工业加工、运输和包装的要求。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是解决现有技术的不足，提供一种全组分超微鸡肉粉及其制备方法和应用，具体采用以下的技术方案：
2、本专利技术的第一方面，提供了一种全组分超微鸡肉粉的制备方法，包括以下步骤：
3、步骤1：将无骨鸡肉置于常压沸水中熟化15 min~20 min后于绞肉机粉碎得到鸡肉糜；
4、步骤2：将步骤1得到的鸡肉糜与水混合，通过胶体磨制得粗鸡肉浆；
5、步骤3：将步骤2得到的粗鸡肉浆采用工业级连续高压射流粉碎设备制得超微化鸡肉浆；
6、步骤4：将步骤3得到的超微化鸡肉浆采用喷雾干燥设备制得全组分超微鸡肉粉。
7、作为进一步优选的实施方式，步骤1中骨鸡肉为经过骨肉分离机的鸡腿肉。
8、作为进一步优选的实施方式，步骤1中熟化时间为15 min。熟化时间过短会导致鸡肉熟化不充分，既影响食品安全也不利于后续粉碎；熟化时间过长会导致鸡肉蛋白热变性过度，同时还会导致鸡肉营养成分的流失。
9、作为进一步优选的实施方式，步骤1中绞肉机粉碎的时间为10 s~20 s。粉碎时间过短会导致鸡肉块粉碎不充分，影响鸡肉糜在水中的分散性；粉碎时间过长会使绞肉机电机温度上升，导致鸡肉糜的流变性能变化，同样会影响鸡肉糜的在水中的分散性。
10、作为进一步优选的实施方式，步骤2中鸡肉糜与水的质量比为1:3~1:10。更优选地，鸡肉糜与水的质量比为1:5。鸡肉糜与水的质量比过本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种全组分超微鸡肉粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中熟化时间为15 min，绞肉机粉碎的时间为10 s~20 s。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中鸡肉糜与水的质量比为1:3~1:10。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2中鸡肉糜与水的质量比为1:5。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中通过胶体磨2次，每次时间为10~15 s。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中工业级连续高压射流粉碎设备为自主研发的工业级连续高压射流粉碎设备；所述所述自主研发的工业级连续高压射流粉碎设备是专利名称为“一种食物全组分制浆的射流冲击磨设备和微孔道喷嘴”中的设备，其专利号：202022644863.6。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，采用自主研发的工业级连续高压射流粉碎设备处理时的压力为0~120 MPa。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4
9.一种全组分超微鸡肉粉，其特征在于，由权利要求1~8任一项制备方法制备得到。
10.根据权利要求9所述的全组分超微鸡肉粉在调味品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种全组分超微鸡肉粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1中熟化时间为15 min，绞肉机粉碎的时间为10 s~20 s。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中鸡肉糜与水的质量比为1:3~1:10。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤2中鸡肉糜与水的质量比为1:5。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2中通过胶体磨2次，每次时间为10~15 s。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3中工业级连续高压射流粉碎设备为自主研发的工业级连续高压射流粉碎...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈军，刘宏熠，邓利珍，梁小红，戴涛涛，黄平，吕成良，梁瑞红，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：
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