【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种提高固态发酵曲霉蛋白酶和糖化酶活力的方法,具体涉及一种酱 油大曲的制作过程,涉及到提高酱油大曲中蛋白酶和糖化酶活力的方法。本专利技术属于传统 发酵食品制造
技术介绍
酱油起源于中国,是传统的发酵调味品。酱油营养丰富,香气浓郁,深受大众的喜 爱。随着生活水平的逐渐提高,人们对酱油品质的要求越来越高。酱油的品质受到很多因 素的影响,其中大曲质量是关系酱油固态发酵过程中原料转化率和酱油品质的关键因素之 一,而大曲质量的主要衡量指标是蛋白酶和糖化酶活力。酱油大曲中米曲霉分泌的蛋白酶 属于胞外酶,真菌细胞膜的通透性对酶的分泌有较大影响,表面活性剂可以改变细胞膜中 脂类物质组成和细胞膜的流动性,从而影响细胞膜通透性,因此通过添加表面活性剂的方 法可以促进蛋白酶的分泌。CN200810020203. 1公开了一种改变细胞膜通透性有效生产1,3_丙二醇的方法, 通过添加非离子表面活性剂改变细胞膜通透性,有效促进细胞生长,提高发酵终产物1, 3_丙二醇浓度的方法。CN200510104626. 8公开了一种添加磷脂活性物质改变细胞膜通透性生产透明质 酸新工艺。利用微生物代谢调控规律,在发酵过程加入磷脂活性物质,来增强细胞夹膜活 性,促进透明质酸的生物合成。表面活性剂用于液体发酵的过程已有报道,但在固体发酵和真菌培养过程中未得 到应用。而传统的饮料酒、酱、醋和发酵调味酱的生产工艺通常采用固态发酵过程。在这些 产品生产过程的制曲阶段中,菌种的产酶性能对后续工艺及最终产品质量会产生非常重要 的影响,本专利技术的目的是提供一种简便的方法,将表面活性剂应 ...
【技术保护点】
一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法,其特征在于:使用一种食品安全的表面活性剂,将其应用于传统发酵食品中,将表面活性剂应用于固体发酵的微生物生长和促进产蛋白酶和糖化酶的过程,酱油大曲由以下方法制得:(1)配制拌料水:水∶豆粕∶炒麦粉的质量比为1∶0.5-0.6∶0.4-0.5;按配比向水中加入表面活性剂,表面活性剂的用量为待浸泡豆粕重的0.1%~1%,拌匀,备用;所用的表面活性剂为食品安全的大豆磷脂、硬脂酰富马酸钠、吐温40、吐温60或吐温80;(2)浸泡豆粕:按配比称取豆粕,并将其浸泡在含有表面活性剂的拌料水中,放置2~8小时;(3)拌炒麦粉:向浸泡好的豆粕料液中按配比加入炒麦粉,拌匀;(4)蒸料:通入蒸汽,在115~122℃,0.09~0.12MPa条件下,蒸料35-40分钟;(5)降温:将蒸好的料冷却降温至30~35℃;(6)制曲:在降温后的物料中,按照豆粕和炒麦粉物料质量之和1%~5%的接种量接入米曲霉3.042,搅拌均匀后送入曲箱或制曲机内,均匀分摊并保持恒温恒湿条件:30~35℃,初始含水量为50%,相对湿度为60%~90%,制曲42~54小时后出曲,物料品温控制在3 ...
【技术特征摘要】
一种提高米曲霉大曲蛋白酶和糖化酶活力的方法,其特征在于使用一种食品安全的表面活性剂,将其应用于传统发酵食品中,将表面活性剂应用于固体发酵的微生物生长和促进产蛋白酶和糖化酶的过程,酱油大曲由以下方法制得(1)配制拌料水水∶豆粕∶炒麦粉的质量比为1∶0.5 0.6∶0.4 0.5;按配比向水中加入表面活性剂,表面活性剂的用量为待浸泡豆粕重的0.1%~1%,拌匀,备用;所用的表面活性剂为食品安全的大豆磷脂、硬脂酰富马酸钠、吐温40、吐温60或吐温80;(2)浸泡豆粕按配比称取豆粕,并将其浸泡在含有表面活性剂的拌料水中,放置2~8小时;(3)拌炒麦粉向浸泡好的豆粕料液中按配比加入炒麦粉,拌匀;(4)蒸料通入蒸汽,在115~122℃...
【专利技术属性】
技术研发人员:詹晓北,郑志永,王栋,吴剑荣,蒋芸,
申请(专利权)人:江南大学,
类型:发明
国别省市:32[中国|江苏]
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