【技术实现步骤摘要】
本申请涉及一种食品添加剂领域，具体涉及一种用于奶味香精生产的酶组合物。
技术介绍
1、奶味香精是目前食品工业中，应用最为广泛的香精之一，可以作为添加剂添加到烘焙品、零食、饮料等产品中，赋予产品自然丰富的奶香风味。而如何赋予产品以风味浓郁、自然有层次的高品质奶香风味，一直是食品工业所关注的问题。
2、目前，制备奶香味添加物的方法主要可包括调配法、酶解法和发酵法，也有通过复合使用这几种方法，以获得更优品质的奶香味添加物。
3、其中酶解法一般是以牛奶、稀奶油、奶油、奶粉等作为原料，通过加入脂肪酶、蛋白酶、乳糖酶、过氧化氢酶、谷氨酰胺转氨酶等酶类，催化底物分解成短链脂肪酸、酸类、醇类、酯类。通过不同酶类的组合使用，也可以进一步调控最终酶解产物的风味。专利cn1857112a中公开了一种利用复合酶制剂制备奶味香精的方法，以脂肪酶为主要成分，其他成分还包括蛋白酶、葡萄氧化酶、过氧化氢酶和乳糖酶中的一种、两种、三种或四种，与传统工艺制备的产品相比，可增香150-250倍。但与此同时，由于酶解法本身特性决定，在酶解过程中，很难人为控制酶解进程，酶类的选择、使用的浓度、酶解时间、酶解温度设置的不合理，都容易引起最终产物风味不佳，甚至出现油味、酸败味，与原本的目标背道而驰。
4、当奶味香精作为增香剂加入含油脂的产品时，在考虑奶香风味的同时，还需要注意对食品本身酸价的影响。这类食品中，由于油脂含量较高，容易因为水解、氧化等因素而导致酸败变质，产生令人不适的味道。且奶味香精的生产过程中，底物的酶解、奶香味的产生等过程
5、尽管现有技术通过减少奶味香精的使用量或添加其他物质以抑制酸价的升高，但减少奶味香精使用量后产品的奶香味丰富度和持久性显著下降。而额外添加诸如乙醇等物质以抑制酸价的升高则不符合“清洁标签”的发展需求，同时醇类物质的加入破坏了香精的整体风味，不利于产品质量控制、产品保存以及风味的平衡。如何保证产品具有持久和丰富奶香味的同时、又不引入新的组分以控制产品酸价的提升，是当下所面临的挑战。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的问题，本专利技术提供了以下解决问题的技术方案。
2、本专利技术的一方面，提供了一种酶组合物，原料包括了蛋白酶、脂肪酶和乳糖酶，且以质量计，乳糖酶：蛋白酶＝1:1-25:1、乳糖酶：脂肪酶＝1:1-25:1。
3、所述的乳糖酶、蛋白酶、脂肪酶可从市售中选择，例如乳糖酶可购自天润生物乳糖酶、东恒华道乳糖酶、天野酶制剂ds100等；蛋白酶可购自东恒华道菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，天野酶制剂w-40、sd-ny10等；脂肪酶可购自翔洋生物脂肪酶、天野酶制剂脂肪酶、英联hyperbake-st flex脂肪酶、诺维信脂肪酶435等。
4、优选地，以质量计，乳糖酶：蛋白酶＝2:1-20:1、乳糖酶：脂肪酶＝2:1-20:1。
5、任选地，所述酶组合物包括了乳糖。
6、任选地，酶组合物还可以含有奶粉、奶油、蛋白粉等物质，基于不同酶组合物的组成，各组分的含量存在差异。
7、因此任选地，以酶组合物总质量计，所述乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶总含量为0.01％-12％，优选地为乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶总含量为0.03％-10％。
8、任选地，基于成本与最终风味的综合考量，以酶组合物总质量计，所述乳糖添加量为0.5-95％。
9、优选地，以酶组合物总质量计，所述乳糖添加量为1％-93％。
10、本专利技术的另一方面，提供了一种奶味香精酶解底物，以酶解原料总质量计，所述酶组合物用量为0.5％-3％,优选为1％-1.5％。
11、本专利技术的另一方面，所提供的酶组合物或酶解底物所制备得到奶味香精奶味丰富、浓郁、持久，可为目标产品带来增香的效果。具体地，本专利技术所述酶组合物或酶解底物可用于食品、农药、化妆品、药品、洗涤剂、昆虫引诱剂、饵料、卫生制品(如空气清新剂、除味剂等)等产品的制备，以达到增香或气味掩盖的效果。
12、优选地，所述酶组合物或酶解底物用于动物饲料和食品的制备。
13、更优选地，所述酶组合物或酶解底物用于食品的制备。
14、具体地使用，例如通过向奶油或黄油中添加质量分数为0.5-10％的利用本申请中提到的奶味香精，获得具有浓郁奶香味的奶油或烘焙油脂。所得奶油若作为烘焙或其它食品生产原料，可使食品具备自然协调且香气诱人的奶味。且当该奶味香精按所述比例添加到烘焙类油脂中，所测得混合物的酸价远低于烘焙油脂酸价标准。
15、本专利技术提供所述技术方案具有以下三个有益效果：
16、一、在相近酸价情况下，乳糖酶与蛋白酶和脂肪酶组成的复合酶制剂所制备得到产物的奶香味更为自然，同时组合物中添加乳糖后，酶解产物的奶味更为浓郁。
17、二、通过调节各酶添加的浓度，有效地限制了酶解过程中酸价的升高，使得三种酶的酶解进程得到较好的协调，最终得到的香精整体奶香味协调自然的酶解产物。
18、三、本专利技术所述酶组合物制备的奶味香精酸价更低，在食品中的添加量可大幅度提升，从而在最终产品的酸价符合相关标准的前提下，获得更香味更浓郁和更持久的食品。
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1.一种酶组合物，其特征在于，所述酶组合物含有乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶，其中，以质量计，乳糖酶：蛋白酶＝1:1-25:1、乳糖酶：脂肪酶＝1:1-25:1。
2.如权利要求1所述的酶组合物，其特征在于，所述乳糖酶：蛋白酶＝2:1-20:1，乳糖酶：脂肪酶＝2:1-20:1。
3.如权利要求1或2所述的酶组合物，其特征在于，以组合物总质量计，乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶总含量为0.01％-12％。
4.如权利要求1-3任一所述酶组合物，其特征在于，以组合物总质量计，乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶总含量为0.03％-10％。
5.如权利要求1-4任一所述酶组合物，其特征在于，组合物中还包括乳糖。
6.如权利要求5所述酶组合物，其特征在于，以组合总质量计，乳糖含量为0.5％-95％。
7.一种奶味香精酶解原料，其特征在于，所述奶味香精酶解原料包括权利要求1-6任一所述的酶组合物，以奶味香精酶解原料总质量计，所述酶组合物的含量为0.5-3％。
8.如权利要求7所述奶味香精酶解原料，其特征在于，以奶味香精酶解原料总质量计，
9.一种低酸价奶味香精，其特征在于，使用了权利要求1-6任一项所述的酶组合物、权利要求7或8所述酶解原料制备得到。
10.如权利要求1-6中所述任一酶组合物、权利要求7或8所述奶味香精酶解原料在制备食品、化妆品、洗涤剂、动物饲料、饵料和卫生制剂产品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种酶组合物，其特征在于，所述酶组合物含有乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶，其中，以质量计，乳糖酶：蛋白酶＝1:1-25:1、乳糖酶：脂肪酶＝1:1-25:1。
2.如权利要求1所述的酶组合物，其特征在于，所述乳糖酶：蛋白酶＝2:1-20:1，乳糖酶：脂肪酶＝2:1-20:1。
3.如权利要求1或2所述的酶组合物，其特征在于，以组合物总质量计，乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶总含量为0.01％-12％。
4.如权利要求1-3任一所述酶组合物，其特征在于，以组合物总质量计，乳糖酶、蛋白酶和脂肪酶总含量为0.03％-10％。
5.如权利要求1-4任一所述酶组合物，其特征在于，组合物中还包括乳糖。
6.如权利要...
【专利技术属性】
技术研发人员：蔡和晖，曾勇，段思琪，罗丽莲，
申请(专利权)人：远大鸿信食品广东有限公司，
类型：发明
国别省市：
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