一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法技术

一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品，其特征在于包括鱼糜、氯化钠、蔗糖、起酥油、孜然、洋葱粉、五香粉、料酒、鸡蛋、淀粉、酵母、乳化剂、ＴＧ酶，它们的质量百分比分别为１６．５～７８．５％、１～３％、２～６％、１～５％、０．１～１％、０．１～１％、０．１～１％、５～２５％、１～５％、１０～３０％、１～５％、０．１～１％、０．１～０．５％。制备时，主要步骤包括：原料处理、碱盐漂洗、脱水、斩拌、成型、发酵、微波加热。其中发酵步骤在１０－５０℃温度下采用接种面包酵母发酵，放置１～２４小时。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法，特别涉及发酵后再微波膨 化的鱼糜休闲食品及其生产方法。
技术介绍
目前针对水产品的加工利用主要还停留在冻品及鲜销上，个别作为食品的加工手 段主要还是油炸、烟熏、发泡剂膨化以及真空包装上，主要产品还是鱼干、鱼丸等。传统的加工手段对海产品资源综合利用率低，且由于经过油炸、烟熏或使用化学 品发泡等，其加工后的产品安全卫生性存在一定缺陷，另外原有的营养成分也被破坏的比 较多且口味不佳。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种微波膨化鱼糜休闲食品及其生产方法，以克服现有技术 中上述提到的不足。为实现上述目的，本专利技术通过以下技术方案实现一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品，其特征在于包括鱼糜16. 5^78. 5%、氯化钠广3%、蔗 糖2 6%、起酥油广5%、孜然0.广1%、洋葱粉0.广1%、五香粉0.广1%、料酒5 25%、鸡蛋广5%、 淀粉10 30%、酵母广5%、乳化剂0.广1%、TG酶0. Γ0. 5%，其中占比都是质量百分比。上述发酵微波膨化鱼糜休闲食品的生产方法，其特征在于包括以下步骤(1)原料处理将鱼的鱼内脏、主骨、皮剔除，只留鱼肉，把鱼肉剁碎成碎肉，碎肉长宽高 在5mm左右；(2)碱盐漂洗用碱盐溶液对上述碎肉进行漂洗，所述碱盐为NaCl、NaHCO3等；(3)脱水将上述漂洗后的碎肉在高速脱水机脱水数分钟；(4)斩拌用组织破碎机将脱水后的鱼肉打碎，破碎至鱼浆，放入氯化钠，搅打一段时间 后，放入斩拌配料，再搅打至均勻，其中斩拌配料包括盐广3%、蔗糖2飞％、起酥油广5%、孜 然0.广1%、洋葱粉0.广1%、五香粉0.广1%、料酒5 25%、鸡蛋广5%、淀粉10 30%、酵母广5%、 乳化剂0.广1%、TG酶0. Γ0. 5% ；(5)成型采用塑料模具成型；(6)发酵在10-50°C温度下采用接种面包酵母发酵，放置广24小时；(7)微波加热用功率100-800W的微波加热2-40分钟。本专利技术的有益效果在于产品不需要油炸、烟熏等处理，安全卫生；采用预发酵技 术，提高了产品膨化率，改善产品风味；产品质量高，利用微波加热，最大限度的保存原料原 有的营养成分，同时膨化食品内多呈多孔状，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了食品的消化 吸收率；增加了水产品的附加值，带动水产养殖业和水产品加工等行业的发展。具体实施例方式实施例一取海水鱼进行加工，具体步骤如下(1)原料处理将鱼的鱼内脏、主骨、皮剔除，只留鱼肉，把鱼肉剁碎成碎肉，碎肉长宽高 在5mm左右；(2)碱盐漂洗用NaHCO3碱盐溶液对上述碎肉进行漂洗；(3)脱水将上述漂洗后的碎肉在高速脱水机脱水数分钟；(4)斩拌用组织破碎机将脱水后的鱼肉打碎，破碎至鱼浆，放入氯化钠，搅打一段时间 后，放入斩拌配料，再搅打至均勻，其中斩拌配料包括盐2. 5% ；蔗糖4% ；淀粉20% ；酵母 (占淀粉)3% ；起酥油2% ；乳化剂0. 12% ；孜然0. 4% ；洋葱粉0. 5% ；五香粉0. 15% ；料酒 10% ；鸡蛋2%，TG 酶0. 1% ；(5)成型采用塑料模具成型；(6)发酵在10°C温度下采用接种面包酵母发酵，放置24小时；(7)微波加热用功率100W的微波加热40分钟。所得产品酥脆，膨化率高，色泽诱人，营养价值高。实施例二取淡水鱼进行加工，具体步骤如下(1)原料处理将鱼的鱼内脏、主骨、皮剔除，只留鱼肉，把鱼肉剁碎成碎肉，碎肉长宽高 在5mm左右；(2)碱盐漂洗用NaCl碱盐溶液对上述碎肉进行漂洗；(3)脱水将上述漂洗后的碎肉在高速脱水机脱水数分钟；(4)斩拌用组织破碎机将脱水后的鱼肉打碎，破碎至鱼浆，放入氯化钠，搅打一段时间 后，放入斩拌配料，再搅打至均勻，其中斩拌配料包括盐2% ；蔗糖3% ；淀粉15% ；酵母(占 淀粉)5% ；起酥油1% ；乳化剂0. 2% ；孜然0. 1% ；洋葱粉0. 2% ；五香粉0. 2% ；料酒5% ；鸡 蛋5%，TG 酶0. 3% ；(5)成型采用塑料模具成型；(6)发酵在50°C温度下采用接种面包酵母发酵，放置1小时；(7)微波加热用功率800W的微波加热2分钟。 所得产品酥脆，膨化率高，色泽诱人，营养价值高。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品，其特征在于包括鱼糜、氯化钠、蔗糖、起酥油、孜然、洋葱粉、五香粉、料酒、鸡蛋、淀粉、酵母、乳化剂、ＴＧ酶，它们的质量百分比分别为１６．５～７８．５％、１～３％、２～６％、１～５％、０．１～１％、０．１～１％、０．１～１％、５～２５％、１～５％、１０～３０％、１～５％、０．１～１％、０．１～０．５％。

【技术特征摘要】
一种发酵微波膨化鱼糜休闲食品，其特征在于包括鱼糜、氯化钠、蔗糖、起酥油、孜然、洋葱粉、五香粉、料酒、鸡蛋、淀粉、酵母、乳化剂、TG酶，它们的质量百分比分别为16.5~78.5%、1~3%、2~6%、1~5%、0.1~1%、0.1~1%、0.1~1%、5~25%、1~5%、10~30%、1~5%、0.1~1%、0.1~0.5%。2.如权利要求1所述的发酵微波膨化鱼糜休闲食品的生产方法，其特征在于包括以 下步骤(1)原料处理将鱼的鱼内脏、主骨、皮剔除，只留鱼肉，把鱼肉剁碎成碎肉；(2)碱盐漂洗用碱盐溶液对上述碎肉进行漂洗；(3)脱水将上述漂洗后的碎肉在高速脱水机脱水数分钟；(4)斩...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨瑞金，赵伟，张文斌，华霄，罗晓铃，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]