一株短乳杆菌LB-21及其应用、发酵剂和方法技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，特别是涉及一株短乳杆菌LB‑21及其应用、发酵剂和方法。所述短乳杆菌LB‑21于2022年03月09日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2022231。短乳杆菌LB‑21耐受酸/乙醇能力强，可快速生长并完全降解苹果酸，与现有的混菌发酵降酸技术相比，降酸速度更快，实施例中发酵10天苹果酸由2.8g/L降至0.25g/L以下，将LB‑21与酿酒酵母同时接种，快速高效完成酒精‑苹乳同时发酵。增香效果明显，与现有的混菌发酵增香技术相比，乙酸异丁酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯等果香和乳香物质含量显著提升。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及酿酒，特别是涉及一株短乳杆菌lb-21及其应用、发酵剂和方法。

技术介绍

1、我国水果产量世界第一，约2亿吨/年，但绝大多数以鲜食为主，水果加工率只有10％。果酒是水果深加工的高附加值产品，大多用于发酵果酒的原料自身酸度较高，如葡萄、山楂、桑葚、李子等，致使果酒口感不佳且易发生微生物破败。生物降酸法主要针对苹果酸，果酒酿造中常采用苹果酸-乳酸发酵进行降酸。

2、乳酸菌主导的苹果酸-乳酸发酵(简称苹-乳发酵)，将果酒中的苹果酸转化成乳酸，降低果酒酸度，略微提高酒体ph值，将尖锐的苹果酸转化为圆润的乳酸，柔和口感。经苹-乳发酵，乳酸菌进一步消耗了果酒中的营养物质，有助于提高微生物学稳定性，降低不良微生物感染的风险。近年来研究发现，乳杆菌具有较为丰富的风味酶系和较高的活性，尤其是糖苷酶和酯酶活性较高，发酵产生丰富的香气化合物，进而塑造果酒风味。发酵香气物质中酯类物质是果酒中果香的重要贡献成分，主要的果香酯类物质有乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸苯乙酯。

3、传统的果酒酿造是在酒本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一株短乳杆菌(Lactobocillus brevis)LB-21，其特征在于，所述短乳杆菌LB-21于2022年03月09日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M2022231。

2.权利要求1所述的短乳杆菌LB-21在酿酒中的应用。

3.权利要求1所述的短乳杆菌LB-21在降解水果果汁中有机酸和增加果酒中果香酯含量中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述果香酯包括乙酸异丁酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、乳酸乙酯和琥珀酸二乙酯中的一种或多种。

5.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述有机酸包括苹...

【技术特征摘要】

1.一株短乳杆菌(lactobocillus brevis)lb-21，其特征在于，所述短乳杆菌lb-21于2022年03月09日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no：m2022231。

2.权利要求1所述的短乳杆菌lb-21在酿酒中的应用。

3.权利要求1所述的短乳杆菌lb-21在降解水果果汁中有机酸和增加果酒中果香酯含量中的应用。

4.根据权利要求3所述的应用，其特征在于，所述果香酯包括乙酸异丁酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、乳酸乙酯和琥珀酸二乙酯中的一种或多种。

5.根据权利要...

【专利技术属性】
技术研发人员：陶永胜，赵红玉，胡凯，王瑶，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：