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伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲及其制作方法和应用技术

技术编号:40711415 阅读:34 留言:0更新日期:2024-03-22 11:13
本发明专利技术涉及一种伞枝横梗霉‑扣囊复膜酵母混合麸曲,其为伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2‑4:1组成的麸曲混合物;所述伞枝横梗霉纯种麸曲采用伞枝横梗霉孢子悬浮液接种于麸料培养后得;所述扣囊复膜酵母纯种麸曲采用扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后得。与现有技术的根霉‑酵母小曲酒相比,本发明专利技术的混合麸曲的制曲时间短,用于川法小曲酒酿造可大幅增加酒体中酸类和酯类等风味物质的含量并降低醇类物质的含量,提升川法小曲酒的风味丰富度,进而提升口感。

【技术实现步骤摘要】

本申请涉及酿酒,尤其涉及一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲及其制作方法和应用


技术介绍

1、川法小曲酒的发展历史悠久,产量较大,在经多次制曲、工艺经验总结以及多方面的技术改良后,已经具备了完整的生产工艺流程,其酿造工艺的特点是:使用整粒粮食为原料,以混合培养或单菌培养再复配的纯种根霉菌和酵母菌作为酒曲酿制而成。川法小曲酒的生产工艺简易、生产成本低、生产周期短,符合中小企业发展的需要,因此其发展趋势较为稳定。

2、由于川法小曲酒使用纯菌种酒曲,其酒体中的醇、酸、酯含量与其他类型酒相比有显著差异。醇类、酯类和酸类物质是川法小曲酒体中含量最高的3类风味物质,其中醇类物质主要赋予酒体酒精味、樟脑味和果香;酯类物质主要赋予酒体花果香、青草味、蜂蜜味和奶油味;酸类物质主要呈现出醋味、汗臭味、脂肪味和刺激性气味,该种酒醇类物质含量相对较高,而酸类和酯类物质含量相对较低,导致川法小曲酒存在风味寡淡、口感欠佳的问题。

3、中国白酒酿造过程中涉及到了大量种类的微生物,川法小曲酒普遍使用根霉-酵母小曲进行酿造,尚未报道采用其他酿酒微生物进行川法小曲酒本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲,其特征在于,其为伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2-4:1组成的麸曲混合物;所述伞枝横梗霉纯种麸曲采用伞枝横梗霉孢子悬浮液接种于麸料培养后得;所述扣囊复膜酵母纯种麸曲采用扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后得。

2.根据权利要求1所述的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲,其特征在于,伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2-3:1进行混合,优选为按质量比2.5:1进行混合。

3.一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲的制备方法,其特征在于,包括:S1、分别采用伞枝横梗霉孢子悬浮液和扣囊复膜酵母菌液接种于麸...

【技术特征摘要】

1.一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲,其特征在于,其为伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2-4:1组成的麸曲混合物;所述伞枝横梗霉纯种麸曲采用伞枝横梗霉孢子悬浮液接种于麸料培养后得;所述扣囊复膜酵母纯种麸曲采用扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后得。

2.根据权利要求1所述的伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲,其特征在于,伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲按质量比2-3:1进行混合,优选为按质量比2.5:1进行混合。

3.一种伞枝横梗霉-扣囊复膜酵母混合麸曲的制备方法,其特征在于,包括:s1、分别采用伞枝横梗霉孢子悬浮液和扣囊复膜酵母菌液接种于麸料培养后,得到伞枝横梗霉纯种麸曲和扣囊复膜酵母纯种麸曲;

4.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,s1中,伞枝横梗霉孢子悬浮液的浓度为1×107-1×108个/ml,按占所述麸料质量9-11%的接种量对麸料进行接种,恒温培养制得所述伞枝横梗霉纯种麸曲。

5.根据权利要求3所述的制备方法,其特征在于,s1中,扣囊复膜酵母菌液的浓度为1×108-5×108个/ml,按占所述麸料质...

【专利技术属性】
技术研发人员:陈国刚张家辉海超李玲玲刘艳
申请(专利权)人:石河子大学
类型:发明
国别省市:

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