【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于果酒生产加工领域，特别是涉及一种同步获得树莓果酒和树莓浊汁饮品的制备方法。
技术介绍
1、树莓是蔷薇科、悬钩子属植物，其柔软多汁、风味独特，使得制品树莓果汁果酒深受消费者喜爱。但目前果酒的生产工艺多以葡萄酒的工艺为参考，其他水果与葡萄相比，有很多酿造方面的天然劣势，如树莓果实具有酸度高、果胶含量高、出汁困难等问题。
2、人们通常会采用酶解技术来提高树莓的出汁率。酶处理以果胶酶为主。果胶酶可促进果胶水解，导致果渣液化和果酒产量增加，提高果汁澄清度，并且能增加色素和芳香物质的提取效率。但是商用果胶酶是聚半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶和果胶甲酯酶(pme)的混合物，很多研究表明，果胶酶的使用会导致成品酒中甲醇含量的增加；另外，会使酶解后的果汁酸度进一步增加，给果酒的降酸处理带来更多挑战，造成果酒感官品质下降；再者，果胶酶的使用，会增加果酒中可溶性果胶的含量，为果酒的澄清和稳定带来隐患。
3、树莓中的果胶属于高甲酯果胶，内源性或外源性的果胶甲酯酶(pme)会催化高甲酯果胶脱去半乳糖醛酸残基中的o-6-甲酯基得到低酯果胶，同时释放甲醇和氢离子。虽然pme有助于增加树莓的出汁率、促进果实香气的释放，但脱甲酯作用易产生对人体有害的甲醇，导致生产获得的果酒中甲醇含量过高，危害身体健康。因此，在树莓果汁果酒生产中要尽可能降低pme活性。
4、pme是热不稳定的酶，在70℃条件下即失活。虽然热处理可以使酶失活，但会造成果酒感官品质下降。研究表明，在食品和饮料生产中微波比传统的热方法更具优势，对产品质量的负
5、树莓果实酸度颇高，为20g/l以上，且以柠檬酸为主。柠檬酸与高甲酯果胶有良好的亲和作用，利用高甲酯果胶粘性大、可携带部分有机酸和酚类进入沉淀的特点，采用低温低速离心或低温沉降的方法可高效的使高甲酯果胶带酸沉降。此方法既降低了树莓果汁清液酸度，也将果胶与汁液分离，使果汁澄清，是优化酿制果酒材料的良好策略。同时高甲酯果胶口感粘滑柔爽，相较于被水解后产生的口感脆爽的低甲酯果胶更适合作为树莓浊汁饮品的原料，是保持浊汁饮品高品质和稳定性的良好基质。
技术实现思路
1、为了解决树莓酒酿造过程中出汁困难、甲醇含量高、果胶难处理的问题，本专利技术提供了一种同步获得树莓果酒和树莓浊汁饮品的制备方法。加工工艺包括：果实原料保护、微波灭酶提取、压榨出汁、低温低速离心或低温沉降、清液发酵、收集沉淀制备浊汁饮品等步骤。本专利技术制备工艺中使用的微波技术能够有效降低果胶甲酯酶(pme)活性，抑制其催化高甲酯果胶水解产生甲醇，在保护高甲酯果胶的同时减少甲醇的产生，并且提高果实出汁率。压榨汁采用低温低速离心或低温沉降的方法使未被pme水解的高酯果胶带酸沉淀，获得的树莓果汁清液中果胶含量少且酸度小，是树莓果酒发酵的优选材料，而沉淀的高甲酯果胶粘滑柔爽，是生产高品质树莓浊汁饮料的良好基质。通过该方法制备的树莓果酒风味自然、口感平衡、稳定性好，浊汁饮料口感丝滑、粘稠稳定。该专利技术在完整有效利用树莓果实材料的同时，减少了传统树莓果酒生产中出汁率低、酸度高、果胶处理困难的问题，且能够显著提升树莓果酒和果汁品质。
2、本专利技术提供了一种同步获得树莓果酒和树莓浊汁饮品的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
3、对树莓果实进行原料保护操作得到经过保护的树莓果实，对经过保护的树莓果实进行微波灭酶提取操作得到半成品莓果，压榨半成品莓果得到树莓果汁和果渣，对树莓果汁进行低温低速离心或低温沉降处理分离树莓果汁清液和果胶沉淀层，对树莓果汁清液依次进行发酵操作和陈酿操作得到树莓果酒；将果渣与水混合后进行匀质处理得到果渣浆，将果渣浆、果胶沉淀层、糖浆、食用胶和羧甲基纤维素混合，高温灭菌后得到树莓浊汁饮品。
4、优选的，所述原料保护操作包括以下步骤：
5、当树莓果实为鲜果时，进行喷洒焦亚硫酸钾的操作；所述焦亚硫酸钾的喷洒量为每升树莓果实喷洒30mg焦亚硫酸钾；
6、当树莓果实为冻果时，进行喷洒vc和焦亚硫酸钾混合液的操作；所述vc和焦亚硫酸钾混合液的喷洒量为，每升树莓果实喷洒15mgvc，15mg焦亚硫酸钾。
7、优选的，所述微波灭酶提取操作包括以下步骤：
8、当树莓果实为鲜果时，所述树莓果实进行原料保护后的操作为微波灭酶提取处理；
9、所述微波灭酶提取处理包括：将经过保护的树莓果实微波加热至70～75℃，微波加热时间≤1min；
10、当树莓果实为冻果时，所述树莓果实进行原料保护后的操作为微波灭酶提取处理；
11、所述微波灭酶提取处理包括：将经过保护的树莓果实微波加热至70～75℃，微波加热时间≤3min。
12、优选的，当进行低温低速离心处理时，具体操作如下：温度为10～15℃，转速为1000～2 000r/min，时间为5～10min；
13、当进行低温沉降时，具体操作如下：低温沉降的温度为5～7℃，低温沉降的时间为24～48h。
14、优选的，所述发酵操作包括以下步骤：将树莓果汁清液的含糖量调整至180.0～220.0g/l，ph调整至3.2～3.4，且可滴定酸的含量为7.0～9.0g/l后，在20℃的条件下接种酿酒酵母，保持发酵温度≤20℃；
15、当含糖量达到0～4.0g/l(以葡萄糖计)时结束发酵操作。
16、优选的，所述果渣和水的质量体积比为1g:(0.5～1.5)ml；
17、所述果渣浆和果胶沉淀层的体积质量比为(3～5)ml:1g；
18、以果渣浆的质量百分比计，所述糖浆的质量百分比为10％～15％；
19、以果渣浆的质量百分比计，所述食用胶的质量百分比为0.05％～0.1％；
20、以果渣浆的质量百分比计，所述羧甲基纤维素的质量百分比为0.01％～0.1％；
21、所述果渣浆均质后还包括过滤网处理；所述滤网的目数为60～120目。
22、本专利技术还提供了上述制备方法制备得到的树莓果酒，所述树莓果酒包括以下成分：酒精度10～12％vol、可滴定酸7.0～9.0g/l、挥发酸≤0.5g/l、干浸出物≥12.0g/l、总糖0.0～4.0g/l、甲醇≤200mg/l、ph为3.2～3.4。
23、本专利技术还提供了上述制备方法制备得到的树莓浊汁饮品，所述树莓浊汁饮品包括以下成分：可溶性固形物≥20％、可滴定酸为8.0～10.0g/l、乙醇≤3.0g/l。
24、本专利技术有以下优点：
25、根据树莓果实中高酯果胶含量高、内源性果胶甲酯酶(pme)活本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种同步获得树莓果酒和树莓浊汁饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料保护操作包括以下步骤：
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述微波灭酶提取操作包括以下步骤：
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，当进行低温低速离心处理时，具体操作为：温度为10～15℃，转速为1 000～2000r/min，时间为5～10min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵操作包括以下步骤：将树莓果汁清液的含糖量调整至180.0～220.0g/L，pH调整至3.2～3.4，且可滴定酸的含量为7.0～9.0g/L后，在20℃的条件下接种酿酒酵母，保持发酵温度≤20℃；
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果渣和水的质量体积比为1g:(0.5～1.5)ml；
7.权利要求1～7任一项所述制备方法制备得到的树莓果酒包括以下成分：酒精度10～12％vol、可滴定酸7.0～9.0g/L、挥发酸≤0.5g/L、干浸出物≥12.
8.权利要求1～7任一项所述制备方法制备得到的树莓浊汁饮品包括以下成分：可溶性固形物≥20％、可滴定酸为8.0～10.0g/L、乙醇≤3.0g/L。
...【技术特征摘要】
1.一种同步获得树莓果酒和树莓浊汁饮品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述原料保护操作包括以下步骤：
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述微波灭酶提取操作包括以下步骤：
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，当进行低温低速离心处理时，具体操作为：温度为10～15℃，转速为1 000～2000r/min，时间为5～10min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述发酵操作包括以下步骤：将树莓果汁清液的含糖量调整至180.0～220.0g/l，ph调整至3.2～3.4，且可滴定酸...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵文英，杜铭睿，张志军，衣浩宇，李河，李会珍，
申请(专利权)人：中北大学，
类型：发明
国别省市：
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