【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，特别涉及芥菜发酵用的发酵剂及其制备方法、应用。
技术介绍
1、芥菜(brassicajuncea(l.)czern.etcoss.)，是芸苔属一年生草本植物，是我国著名的特色蔬菜，主要变种有雪里蕻、榨菜、大头菜、油芥菜、大叶芥菜、皱叶芥菜、水东芥菜，是制作泡菜的主要原料之一，产品类型主要有方便面酸菜包、鱼酸菜、涪陵榨菜等。2022年“3.15”曝光了“土坑酸菜”事件，表明传统发酵芥菜的生产技术和质量安全亟待提升，该产业主要存在以下弊端：芥菜专用发酵剂缺乏，基本采用自然发酵，发酵过程控制技术落后，导致发酵芥菜品质差、质量不稳定，功能缺乏，严重制约了芥菜产业高质量发展。因此提供一种发酵剂，用于发酵制备增香、提味、功能强化的芥菜，实现发酵芥菜的标准化和高值化生产，提升产品质量和安全，具有重要的现实意义。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术提供了芥菜发酵用的发酵剂及其制备方法、应用。利用该发酵剂制备的发酵芥菜中24种游离氨基酸和氨基酸态氮的含量以及异硫氰酸酯类化合物的种类和含量均明显提高，具有显著的抗炎、抗氧化效果，相比传统的发酵剂具有明显优势。
2、发酵剂，由希腊魏斯氏菌、植物乳杆菌和嫩江乳杆菌发酵制得。
3、进一步，所述希腊魏斯氏菌为保藏编号为cgmccno.23497的希腊魏斯氏菌10d-17，所述植物乳杆菌为保藏编号为cgmccno.25611的植物乳杆菌w3-2，所述嫩江乳杆菌为保藏编号为的cgmccno.25612嫩江乳杆菌577
4、研究表明，保藏编号为cgmccno.23497的希腊魏斯氏菌10d-17、保藏编号为cgmccno.25611的植物乳杆菌w3-2和保藏编号为的cgmccno.25612嫩江乳杆菌577制得的发酵剂发酵芥菜获得的产品中24种游离氨基酸和氨基酸态氮的含量以及异硫氰酸酯类化合物的种类和含量均明显提高，风味好、品质佳，抗炎、抗氧化效果较好。
5、进一步的，一些实施方案中，所述发酵剂为冻干菌粉，总活菌数为2.13×1011～1.76×1012cfu/g。
6、本专利技术还提供了所述的发酵剂在芥菜发酵中的应用。
7、本专利技术还提供了所述的发酵剂的制备方法，包括：
8、将希腊魏斯氏菌、植物乳杆菌和嫩江乳杆菌活化后接种于高密度培养基发酵；将发酵液离心，收集沉淀洗涤，获得菌泥；
9、将所述菌泥与冻干保护剂混匀，冷冻干燥，获得的冻干菌粉即为所述的发酵剂。
10、一些实施方案中，所述活化后的希腊魏斯氏菌、植物乳杆菌和嫩江乳杆菌的有效菌数之比为(0.5～2):(0.5～2):(0.5～2)。
11、一些实施方案中，所述高密度液体培养基包括水和如下浓度的组分：海藻糖10～20g/l，黑老虎冻干粉4～6g/l，酵母提取物15～30g/l，胰蛋白胨10～20g/l，硫酸锰0.50g/l，硫酸镁0.5g/l，乙酸钠5g/l，磷酸氢二铵1～3g/l，磷酸氢二钾1～3g/l，吐温80 1g/l，ph值6.0-6.5。一些具体实施例中，各组分浓度为：
12、海藻糖15g/l，黑老虎冻干粉5g/l，酵母提取物15g/l，胰蛋白胨15g/l，硫酸锰0.50g/l，硫酸镁0.5g/l，乙酸钠5g/l，磷酸氢二铵2g/l，磷酸氢二钾2g/l，吐温80 1g/l。调ph值6.0-6.5，121℃灭菌15min。
13、具体的，所述黑老虎冻干粉的制备方法包括：
14、将黑老虎果实果粒与水混合榨汁，果汁经真空冷冻干燥获得黑老虎冻干粉；所述黑老虎果实果粒与水的质量比为1:1；
15、所述真空冷冻干燥具体包括：-70℃～-80℃预冻2～6h；在真空度0.01～0.2pa，温度-100℃～-105℃的条件下冷冻干燥20～50h，控制冻干粉含水量为3～8％。
16、一些实施方案中，所述冻干保护剂包括水和如下质量分数的组分：脱脂乳粉6～10％、低聚木糖6～12％和l-谷氨酸钠1～2％；
17、所述冷冻干燥具体包括：-70℃～-80℃预冻2～6h；在真空度0.01～0.2pa，温度-100℃～-105℃的条件下冷冻干燥20～50h，控制冻干粉含水量为3～8％。
18、本专利技术还提供一种发酵芥菜的制备方法，利用本专利技术所述的发酵剂或本专利技术所述制备方法制得的发酵剂发酵芥菜。
19、一些实施方案中，所述发酵芥菜的制备方法具体包括：
20、将芥菜晾晒后加盐拌料，接种本专利技术所述的发酵剂，入坛密封，发酵，获得发酵芥菜。
21、一些实施方案中，所述晾晒至芥菜重量减轻10％～20％。
22、一些实施方案中，所述拌料为：以食盐占晾晒后的芥菜重量的百分含量计，添加5％-8％的食盐，拌匀。
23、一些实施方案中，发酵的温度为30-37℃，时间为6～12d。
24、一些实施方案中，所述发酵剂占芥菜质量的0.1％-1％。
25、本专利技术还提供了由所述制备方法制得的发酵芥菜。
26、发酵剂由希腊魏斯氏菌、植物乳杆菌和嫩江乳杆菌发酵制得。实验表明，利用该发酵剂对芥菜进行发酵，获得的发酵芥菜中24种游离氨基酸和氨基酸态氮的含量以及异硫氰酸酯类化合物的种类和含量明显提高，有效提升了产品的风味和品质，同时，具有良好的抗炎、抗氧化效果，相比传统的发酵剂具有明显的优势。本专利技术发酵剂为芥菜专用直投式发酵剂为实现发酵芥菜的标准化和高值化生产，提升产品质量和安全，提供技术支撑。
27、生物保藏说明
28、希腊希腊魏斯氏菌10d-17(weissellahellenica)，于2021年9月28日保藏在在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmccno.23497。
29、577(lactobacillusnenjiangensis)，于2022年8月29日保藏在在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmccno.25612。
30、w3-2(lactobacillusplantarum)，于2022年8月29日保藏在在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmccno.25611。
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1.发酵剂，其特征在于，由希腊魏斯氏菌、植物乳杆菌和嫩江乳杆菌发酵制得。
2.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于，所述希腊魏斯氏菌为保藏编号为CGMCCNo.23497的希腊魏斯氏菌10d-17，所述植物乳杆菌为保藏编号为CGMCC No.25611的植物乳杆菌W3-2，所述嫩江乳杆菌为保藏编号为CGMCCNo.25612的嫩江乳杆菌577。
3.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂为冻干菌粉，总活菌数为2.13×1011～1.76×1012CFU/g。
4.权利要求1～3任一项所述的发酵剂在芥菜发酵中的应用。
5.权利要求1～3任一项所述的发酵剂的制备方法，其特征在于，包括：
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述活化后的希腊魏斯氏菌、植物乳杆菌和嫩江乳杆菌的有效菌数之比为(0.5～2):(0.5～2):(0.5～2)。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述高密度液体培养基包括水和如下浓度的组分：海藻糖10～20g/L，黑老虎冻干粉4～6g/L，酵母提取物15～3
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述黑老虎冻干粉的制备方法包括：
9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述冻干保护剂包括水和如下质量分数的组分：脱脂乳粉6～10％、低聚木糖6～12％和L-谷氨酸钠1～2％；
10.一种发酵芥菜的制备方法，其特征在于，利用权利要求1～4任一项所述的发酵剂或权利要求6～9任一项所述制备方法制得的发酵剂发酵芥菜，包括：将芥菜晾晒后加盐拌料，接种所述的发酵剂，入坛密封，发酵，获得发酵芥菜。
11.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述发酵剂占芥菜质量的0.1％-1％。
12.根据权利要求10所述的制备方法，其特征在于，所述晾晒至芥菜重量减轻10％～20％；
13.权利要求10～12任一项所述制备方法制得的发酵芥菜。
...【技术特征摘要】
1.发酵剂，其特征在于，由希腊魏斯氏菌、植物乳杆菌和嫩江乳杆菌发酵制得。
2.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于，所述希腊魏斯氏菌为保藏编号为cgmccno.23497的希腊魏斯氏菌10d-17，所述植物乳杆菌为保藏编号为cgmcc no.25611的植物乳杆菌w3-2，所述嫩江乳杆菌为保藏编号为cgmccno.25612的嫩江乳杆菌577。
3.根据权利要求1所述的发酵剂，其特征在于，所述发酵剂为冻干菌粉，总活菌数为2.13×1011～1.76×1012cfu/g。
4.权利要求1～3任一项所述的发酵剂在芥菜发酵中的应用。
5.权利要求1～3任一项所述的发酵剂的制备方法，其特征在于，包括：
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述活化后的希腊魏斯氏菌、植物乳杆菌和嫩江乳杆菌的有效菌数之比为(0.5～2):(0.5～2):(0.5～2)。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述高密度液体培养基包括水和如下浓度的组分：海藻糖10～20g/l，黑老虎冻干粉4～6...
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