用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法技术

一种用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，它由以干红枣或新鲜红枣为原料，经提取红枣原汁、浓缩红枣汁、制备红枣酒、制备大豆豆芽汁、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋、红枣果醋的陈酿、过滤、包装杀菌冷却步骤制成。本发明专利技术与用液态深层醋酸发酵方法相比，具有一次性生产投资少、易于操作和掌握等优点，采用本发明专利技术所制备的红枣果醋，风味和质量明显优于液态深层醋酸发酵，经测试，达到了ＧＢ１８１８７－２０００酿造食醋和ＧＢ２７１９－２００３食醋卫生标准，可作为调味品。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，其特征在于它由下述步骤组成：　　（１）制备红枣原汁　　将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣，加红枣质量６倍的水，用浸提罐或夹层锅在９５～１００℃保温１小时，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；向枣渣中加入红枣质量４倍的水，装入浸提罐或夹层锅，９５～１００℃保温３０分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；合并两次提取的红枣汁，用２００目的双联过滤器过滤，得到可溶性固形物为７％～８％的红枣原汁；　　（２）浓缩红枣汁余１／３发酵液中添加酒精度为１２％～１３％的红枣酒，补加至发酵液原质量，再加入发酵液质量４％的大豆豆芽汁，开始二批醋酸发酵，发酵条件与首批醋酸发酵相同；　　待发酵液中醋酸含量达到５％～６％时，完全按二批醋酸发酵的操作步骤进行三批醋酸发酵，待发酵批数达８次后，将发酵好的红枣果醋全部从醋酸发酵罐（１）中取出，清洗醋酸发酵罐（１）；　　（６）红枣果醋的陈酿　　将步骤５中８批发酵获得的红枣果醋盛放并装满于密闭式、不锈钢贮存罐中，室温静置贮存１２～２４月；　　（７）过滤　　将步骤６陈酿后的红枣果醋，取出上清液，添加陈酿后的红枣果醋质量２．５％的硅藻土，混匀，用板框过滤机过滤；　　（８）包装、杀菌、冷却　　将过滤后的红枣果醋包装于玻璃瓶中，置于６０～６５℃的热水槽中，保温２５～３０分钟，自然冷却。将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为０．０６～０．０８ＭＰａ浓缩至可溶性固形物为１６％～２０％的红枣汁；　　（３）制备红枣酒　　①酵母菌扩大培养　　将ＢＭ４５干红专用葡萄酒酵母菌或ＡＣＣＣ２１１３８啤酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为５％～６％的红枣汁，２５～２８℃培养２４～２８小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为８％的红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培养，２５～２８℃培养２４～２８小时，在装有可溶性固形物为１０％的红枣汁种子罐中进行三级扩大培养，２８～３０℃培养２４～２８小时，制备成ＢＭ４５干红专用葡萄酒酵母菌液或ＡＣＣＣ２１１３８啤酒酵母菌液；　　②红枣汁酒精发酵　　将可溶性固形物为１６％～２０％的红枣汁转移至酒精发酵罐中，按红枣汁质量的３％接种扩大培养的ＢＭ４５干红专用葡萄酒酵母菌液或ＡＣＣＣ２１１３８啤酒酵母菌液，２８～３０℃酒精发酵６～８天，得酒精度为９％～１３％的红枣酒，在贮存罐内０～１０℃贮存...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张宝善，陈锦屏，王军，
申请(专利权)人：陕西师范大学，
类型：发明
国别省市：87[中国|西安]