【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
相关申请的交叉引用本申请要求基于2021年7月1日提交的韩国专利申请第10-2021-0086643号的优先权，并且相应韩国专利申请文件中公开的全部内容作为本说明书的一部分并入。本申请涉及一种用于风味调节的肽化合物。
技术介绍
1、在食品领域，味道通常用甜味、咸味、酸味、苦味和鲜味五种基本味道来表达。具有这些基本味道的物质或其中调节特定味道的物质被广泛用作调味料。
2、另一方面，韩国发酵食品如辣椒酱、黄豆酱、酱油等是天然风味调节剂，具有优异的鲜味，因此长期以来作为独特的调味品被广泛使用。已知这些发酵食品营养优异，具有控制血压、改善心血管疾病、癌症、炎症、糖尿病等的效果。然而，发酵食品中的氯化钠等无机盐是诱盐物质，近来，消费者已认识到盐摄入过量与引起血压升高、心脏病等疾病有很大关系，因此更喜欢低盐产品，但氯化钠用量减少时，不可避免地导致咸味下降。
3、已经证明，通过在各种产品中添加酱油代替盐，可以在不损失整体味道强度的情况下减少盐，因此，需要进行研究，以通过识别在酱油等发酵产品中诱导咸味和鲜味的肽来促进发酵产品的整体味道。
4、现有技术
5、专利文献
6、us 2015-0282506 a1
技术实现思路
1、技术问题
2、本申请的一个目的是提供用于风味调节的组合物，其包含二肽、长链肽、或其组合。
3、本申请的另一个目的是提供包含该用于风味调节的组合物的食品组合物或食品添加剂组合物。
4、
5、本申请的另一个目的是提供二肽、长链肽或其组合用于在风味调节中使用的用途。
6、本申请的另一个目的是提供二肽、长链肽或其组合用于在制备用于风味调节的组合物中的用途。
7、技术方案
8、本申请基于发酵技术新鉴定了一种具有调节韩式食品味道作用的味道调节化合物，并基于此提供了一种新物质及其用于味道调节的用途。
9、术语总结
10、风味是指从食品的味道和气味中感受到的感觉，通过添加到食品等中来产生风味的物质称为风味剂(或调味料、调味剂)。滋味是指食物的精致味道。甜味是指从诸如糖、蜂蜜等甜味物质感受到的味道，并且甜味剂可以指尝起来甜的物质。甜味剂可以是为了增加食品的甜味而添加的食品或食品添加剂。调味是指改善食物的味道，也可以指适当调整食物的味道。
11、在本说明书中，味道可以指甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味和厚味这6种基本味道。当食物的成分溶解在水或唾液中，到达舌头上的味蕾感受器时，感受器感受到的感觉称为味觉，味觉、嗅觉、口腔中感受到的触觉、痛觉等综合起来决定食物的味道。涩味并不对应于味觉，而是舌头上软而粘的膜收缩时感受到的感觉，对应于压力感。
12、在本说明书中，调节味道可以是指加强食物原来具有的基本味道，或者赋予食物中不存在的新味道。在一种实施方式中，调节味道可以是指加强鲜味和/或厚味。
13、在本说明书中，氨基酸可以指精氨酸(arg，r)、组氨酸(his，h)、赖氨酸(lys，k)、天冬氨酸(asp，d)、谷氨酸(glu，e)、丝氨酸(ser，s)、苏氨酸(thr，t)、天冬酰胺(asn，n)、谷氨酰胺(gln，q)、半胱氨酸(cys，c)、甘氨酸(gly，g)、脯氨酸(pro，p)、丙氨酸(ala，a)、缬氨酸(val，v)、异亮氨酸(ile，i)、亮氨酸(leu，l)、蛋氨酸(met，m)、苯丙氨酸(phe，f)、酪氨酸(tyr，y)或色氨酸(trp，w)。
14、在本说明书中，氨基酸可以是l-氨基酸(氨基酸的三维结构为l型)或d-氨基酸(氨基酸的三维结构为d型)。在一种实施方式中，三维结构为l型的脯氨酸可表示为l-pro，三维结构为d型的脯氨酸可表示为d-pro。在本说明书中，除非另有特别说明，否则氨基酸均指l-氨基酸。
15、氨基酸中的谷氨酸或谷氨酰胺可以通过使侧链基团与氨基反应形成环酰胺而形成如下化学式1的焦谷氨酸(pyroglu，pca，5-氧代脯氨酸或氧脯氨酸)。在下文中，在本说明书中，术语“氨基酸”可以被理解为包括焦谷氨酸。焦谷氨酸可以具有r型或s型对映异构体。
16、[化学式1]
17、
18、术语二肽可以指2个氨基酸通过肽键结合的分子。肽键是指一个氨基酸的不是侧链的羧基与另一个氨基酸的不是侧链的氨基结合，失去一个水分子，两个氨基酸用“-co-nh-”连接在一起。氨基酸中结合氨基的碳称为α碳。
19、氨基酸中，侧链含有羧基的氨基酸如谷氨酸，侧链的羧基与其他氨基酸的不是侧链的氨基结合，失去一个水分子，两个氨基酸可用“-co-nh-”连接在一起。这种类型的键也可包含在肽键中。例如，在谷氨酸的情况下，羧基与γ碳键合，因此当谷氨酸的侧链的羧基与另一个氨基酸的不是侧链的氨基结合时，形成二肽时，二肽的前面写有“γ”，而当不是侧链的羧基与另一个氨基酸的不是侧链的氨基结合形成二肽时，二肽的前面写有“α”，从而区分它们。其中的“γ”或“α”没有特别地如上书写的形式的二肽是α型二肽，在α型二肽中一个氨基酸的不是侧链的羧基与另一个氨基酸的不是侧链的氨基结合，这是一般的肽键。
20、在一种实施方式中，将结合至谷氨酸的α碳的羧基与丙氨酸的氨基结合的情况记作“α-glu-ala”，将结合至谷氨酸的γ碳的羧基与丙氨酸的氨基结合的情况记为“γ-glu-ala”，从而区分它们。
21、氨基酸中的焦谷氨酸可以通过肽键与另一个氨基酸形成二肽。换句话说，由于焦谷氨酸的羧基与另一氨基酸的不是侧链的氨基形成肽键，因此它可以是二肽。例如，焦谷氨酸和脯氨酸、焦谷氨酸和谷氨酸、焦谷氨酸和谷氨酰胺、焦谷氨酸和丝氨酸形成肽键，由此它们可以是二肽，并且它们可以分别写成pyroglu-pro、pyroglu-glu、pyroglu-gln、pyroglu-ser。
22、术语长链肽可以指3个或更多个氨基酸通过肽键结合的分子。
23、在一种实施方式中，在包含氨基酸中的脯氨酸、精氨酸、谷氨酸等氨基酸的二肽或长链肽的情况下，在分别包括脯氨酸、精氨酸和谷氨酸的意义下，它们可以被写为脯氨酰肽、精氨酰肽、谷氨酰肽(α-谷氨酰肽或γ-谷氨酰肽)。其他氨基酸的情况相同。
24、二肽
25、本专利技术人发现包含精氨酸和/或脯氨酸的二肽化合物具有优异的风味调节作用，并如下完成了专利技术。
26、由此，一方面提供了包含二肽的用于风味调节的组合物。另一方面，提供了二肽用于在风味调节中的用途。其他方面，提供了二肽用于在制备用于风味调节的组合物中的用途。用于风味调节的组合物可以表示为用于味道调节的组合物、用于滋味调节的组合物、用于增甜的组合物、用于制备调味剂的组合物等。
27、二肽可以是：
28、(i)选自包含精氨酸(arg)的二肽(精氨酰二肽本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种用于风味调节的组合物，包含：
2.根据权利要求1所述的用于风味调节的组合物，包含：
3.根据权利要求1所述的用于风味调节的组合物，包含：
4.根据权利要求3所述的用于风味调节的组合物，包含：
5.根据权利要求1所述的用于风味调节的组合物，包含：
6.根据权利要求1所述的用于风味调节的组合物，还包含谷氨酰二肽。
7.根据权利要求6所述的用于风味调节的组合物，其中，所述用于风味调节的组合物还包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：γ-Glu-Gly、γ-Glu-Glu、γ-Glu-Gln、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Met、γ-Glu-His、γ-Glu-Ala、pyroGlu-Pro、pyroGlu-Glu、pyroGlu-Gln和pyroGlu-Ser。
8.根据权利要求6所述的用于风味调节的组合物，其中，所述用于风味调节的组合物还包含选自由以下组成的二肽中的至少一种：γ-Glu-Gly、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Met、γ-Glu-His、pyroGlu-Glu和pyroG
9.根据权利要求8所述的用于风味调节的组合物，其中，所述用于风味调节的组合物还包含选自由以下组成的二肽中的至少一种：γ-Glu-Glu、γ-Glu-Gln、γ-Glu-Ala、pyroGlu-Pro和pyroGlu-Ser。
10.根据权利要求6所述的用于风味调节的组合物，其中，所述用于风味调节的组合物
11.根据权利要求6所述的用于风味调节的组合物，其中，所述用于风味调节的组合物包含：
12.一种食品组合物，包含权利要求1至11中任一项所述的用于风味调节的组合物。
13.根据权利要求12所述的食品组合物，其中，所述食品组合物是发酵食品。
14.根据权利要求13所述的食品组合物，其中，所述发酵食品是发酵米糊、发酵黄豆酱、发酵面酱、酱油、泡菜、黄豆酱或鱼露。
15.一种用于风味调节的方法，包括将权利要求1至11中任一项所述的用于风味调节的组合物应用于食品中。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种用于风味调节的组合物，包含：
2.根据权利要求1所述的用于风味调节的组合物，包含：
3.根据权利要求1所述的用于风味调节的组合物，包含：
4.根据权利要求3所述的用于风味调节的组合物，包含：
5.根据权利要求1所述的用于风味调节的组合物，包含：
6.根据权利要求1所述的用于风味调节的组合物，还包含谷氨酰二肽。
7.根据权利要求6所述的用于风味调节的组合物，其中，所述用于风味调节的组合物还包含选自由以下组成的谷氨酰二肽中的至少一种：γ-glu-gly、γ-glu-glu、γ-glu-gln、γ-glu-leu、γ-glu-met、γ-glu-his、γ-glu-ala、pyroglu-pro、pyroglu-glu、pyroglu-gln和pyroglu-ser。
8.根据权利要求6所述的用于风味调节的组合物，其中，所述用于风味调节的组合物还包含选自由以下组成的二肽中的至少一种：γ-glu-gly、γ-glu-leu、γ-glu...
【专利技术属性】
技术研发人员：姜智贤，蔡美京，李垠龙，托马斯·霍夫曼，科琳娜·达维德，韦雷娜·卡罗琳·米特迈尔·克莱辛格，玛农·云格尔，
申请(专利权)人：CJ第一制糖株式会社，
类型：发明
国别省市：
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