一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法。该蛋糕中各原料的重量份数百分比组即荞麦麸皮膳食纤维粉１～９份、玉米淀粉５．５～８份、植物油１２～１８份、去壳鸡蛋２２～３４份、白砂糖２１～２７份、食用粉末奶香香精０．２～０．３份、盐０．２～０．３份、麦芽糖淀粉酶０．２～０．３份、单甘脂０．４～０．６份，余量为递进低筋面粉。通过将荞麦麸皮分解植酸、提取麸皮膳食纤维、改性、制备、蛋糕原辅料称取、混合粉的准备、搅打、调糊、注模、烘烤及脱模等步骤即得本发明专利技术荞麦麸皮膳食纤维蛋糕。本发明专利技术的蛋糕由于含膳食纤维，能促进人体肠胃蠕动、帮助消化、降低血脂、胆固醇，调节血糖，从而提高了蛋糕的营养品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于焙烤产品开发领域，涉及一种含有荞麦麸皮膳食纤维粉的蛋糕及其制作方法。
技术介绍
蛋糕，是一种香气浓郁、口感深香、有回味的广受大众欢 迎的食品。在蛋糕中添加膳食纤维添加剂，能够促进人体肠胃蠕动、帮助消化、降低血脂、胆固醇，调节血糖，提高了蛋糕的营养品质。荞麦是我国传统的小宗杂粮之一，主要分布在我国西南山区、云贵高原及陕西、山西等地，其含有较高含量的黄酮类物质和生理功能已得到研究证明。中国专利技术专利公开号CN 101243807A，名称为“荞麦蛋糕及其制备方法”，公开了一种以面粉混合荞麦粉、添加糖醇类甜味剂而制成的荞麦蛋糕；与之相比较，本技术以目前废弃的荞麦面粉加工副产物荞麦麸皮为原料，使用酶法提取改性荞麦麸皮膳食纤维，并与低筋面粉混合制作成富含黄酮的麸皮膳食纤维蛋糕。不仅有效地保持了荞麦麸皮中黄酮类物质的生理活性，还提高了蛋糕中膳食纤维的含量。目前市场上，尚无荞麦麸皮膳食纤维蛋糕的制作方法和产品销售。
技术实现思路
本专利技术的目的在于开发一种新的荞麦食品及其制作方法，即含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕及其制作方法。本专利技术采用的技术方案一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕，其特征在于蛋糕中配料按重量份数的百分比组成如下荞麦麸皮膳食纤维粉I 9份低筋面粉17 23份玉米淀粉5. 5 8份植物油12 18份去壳鸡蛋22 34份白砂糖21 27份食用粉末奶香香精0.2 0.3份盐0.2 0.3 份麦芽糖淀粉酶0. 2 0. 3份单甘脂0.4 0.6份一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕的制作方法，具体包括下列步骤(I)、分解植酸将荞麦麸皮用20 25 °C的水洗漆后、滤干,加入荞麦麸皮20倍的浓度为1% 2% (w/w)的稀硫酸反应3 5h，再用20倍清水洗涤3 6次后滤干后，置于55 75°C的干燥箱内干燥3 5h，用粉碎机粉碎至100目，得干燥粉碎后的荞麦麸皮；所用的水量按荞麦麸皮与水即荞麦麸皮水为I : 20的比例(w/w)； (2)、酶法提取麸皮膳食纤维向步骤(I)所得的干燥粉碎后的荞麦麸皮中加入pH为7.0的磷酸缓冲溶液，于100°C水浴中糊化5min，然后冷却至20 30°C，得糊化液；其中所用的磷酸缓冲溶液的量按照荞麦麸皮磷酸缓冲溶液为I : 25 (w/w)的比例计算；向所得糊化液中加入占糊化液中干基0. 5% 2% (w/w)的淀粉酶水解I 3h，水解温度为20 30°C，水解反应完毕后煮沸5min后，冷却到50 60°C ；再向所得糊化液中加入占糊化液中干基0. 5% 3% (w/w)的中性蛋白酶，于50 60°C下水解反应3 4h后,煮沸灭酶5min,将过滤所得沉淀物干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末；(3)、酶法改性麸皮膳食纤维称取步骤(2)所提取出的麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，向其中加入pH为4. 0 4. 8的柠檬酸缓冲溶液，再向其中加入占麸皮膳食纤维粉末0. 5% I. 0%(w/w)的纤维素酶，于45 60°C水解反应3 6h，煮沸灭酶5min后，冷却到20 30°C，再加入麸皮膳食纤维粉末4倍体积的95% (w/w)乙醇溶液沉淀5 8h，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；其中柠檬酸缓冲溶液的加入量按照麸皮膳食纤维粉末pH为4. 0 4. 8的柠檬酸缓冲溶液为I : 20的比例(w/w)计算；(4)、膳食纤维粉制备将步骤(3)制得的荞麦麸皮膳食纤维冻结6h后，在温度-30 -75°C，真空度3.0 5. OPa条件下，干燥24 72h，干燥后荞麦麸皮膳食纤维粉的水分为3 5% (w/w)，用粉碎机粉碎至200目，即颗粒达300 u m,即得荞麦麸皮膳食纤维粉； (5)、蛋糕原辅料称取称取步骤(4)所得的荞麦麸皮膳食纤维粉I 9% (重量份数)、玉米淀粉5. 5 8% (重量份数)、植物油12 18% (重量份数)、去壳鸡蛋22 34% (重量份数)、白砂糖21 27% (重量份数)、食用粉末奶香香精0. 2 0. 3% (重量份数)、盐0. 2 0. 3%(重量份数)、麦芽糖淀粉酶0.2 0.3% (重量份数)、单甘脂0.4 0.6% (重量份数)，其余为低筋面粉；(6)、混合粉的准备将步骤(5)称取的荞麦麸皮膳食纤维粉、低筋面粉、玉米淀粉、盐、麦芽糖淀粉酶、单甘脂、食用粉末奶香香精混合均匀后过100目筛，即粒径达到150 i! m ;(7)、搅打将步骤(5)称取的去壳鸡蛋和白砂糖用打蛋器快速搅打2 5min，转速50 90r/min,使蛋液体积增加到原来体积的2 3倍；⑶、调糊将步骤(6)混合均匀的混合粉加入到步骤(7)制得的已打发的蛋液中，慢速搅拌，混合均匀即可，再加入步骤(5)称取的植物油搅拌I 5min，即得调制好的面糊；(9)、注模烤模在注模前涂上一层植物油；将步骤(8)调制好的面糊注入到烤模中，入模量占模体积的2/3 ；(10)、烘烤烘烤温度上火为190 230°C，下火为180 200°C，时间为9 17min ；(11)、脱模脱模后自然冷却，即得本专利技术的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕。将本专利技术所得的含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕以复合包装膜为包装材料，采用充 气包装(100%氮气)保存。本专利技术的有益效果本专利技术以荞麦粉加工副产物麸皮为原料，其特征在于首先采用双酶即淀粉酶和蛋白酶水解去除麸皮中的淀粉及蛋白质，再通过纤维素酶酶解改性，经冷冻干燥制得含有较高水溶性膳食纤维和黄酮类物质的荞麦麸皮膳食纤维粉，并与低筋粉、鸡蛋等混合制成荞麦麸皮膳食纤维蛋糕，提高了蛋糕的营养品质，也为荞麦的深加工利用开辟了一条新的途径。具体实施方式下面通过实施例对本专利技术进行阐述，但并不限制本专利技术。实施例I一种荞麦麸皮膳食纤维蛋糕的制作方法，包括如下步骤(I)、分解植酸称取荞麦麸皮50kg，用IOOOkg清水，20°C洗涤后、滤干，再加入1000kgl.0% (w/w)的稀硫酸混合均匀,放置3h过滤,再用IOOOkg清水洗漆3次后过滤后置于55°C的干燥箱内干燥3h，用粉碎机粉碎至100目；(2)、酶法提取麸皮膳食纤维称取50kg处理后的荞麦麸皮，以荞麦麸皮磷酸缓冲溶液为I : 25(w/w)的比例将荞麦麸皮加入PH为7. 0的磷酸缓冲溶液，于100°C水浴中糊化5min，冷却至20°C，加入占糊化液中干基0.5% (w/w)的淀粉酶水解lh，煮沸灭酶5min，冷却至50°C后再加入占糊化液中干基0.5% (w/w)的中性蛋白酶在50°C下搅拌3h,再煮沸灭酶5min,过滤干燥并粉碎至100目，即得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末；其中所用的淀粉酶为a淀粉酶，酶活力6000U/g ;其中所用的中性蛋白酶酶活力为 50000U/g ；(3)、酶法改性麸皮膳食纤维称取25kg步骤(2)所得麸皮膳食纤维样品干燥后的麸皮膳食纤维粉末，加入pH4. 0、500kg的缓冲溶液，再加入再向其中加入占麸皮膳食纤维粉末0. 5% (w/w)的纤维素酶，在45°C下水解反应3h，冷却到20°C，加入4倍体积95%的乙醇，使膳食纤维在室温下沉淀5h，过滤，收集过滤所得沉淀物即为改性后麸皮膳食纤维；其中所述的纤维素酶酶活力为10000U/g ；(4)、膳食纤维粉制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有荞麦麸皮膳食纤维的蛋糕，其特征在于蛋糕中配料按重量份数的百分比组成如下：荞麦麸皮膳食纤维粉１～９份低筋面粉１７～２３份玉米淀粉５．５～８份植物油１２～１８份去壳鸡蛋２２～３４份白砂糖２１～２７份食用粉末奶香香精０．２～０．３份盐０．２～０．３份麦芽糖淀粉酶０．２～０．３份单甘脂０．４～０．６份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：周小理，钱韻芳，周一鸣，崔琳琳，黄琳，李莉，
申请(专利权)人：上海应用技术学院，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]