本发明专利技术涉及一种高活性黑蒜的发酵工艺，其技术要点在于将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。本发明专利技术工艺得到的成品黑蒜有益成分含量高，产品性能稳定，不添加任何添加剂，制成具有刺激小、口感好、易保存的特点；本发明专利技术工艺省略了传统黑蒜发酵工艺中的浸泡工艺，加工工艺简单，发酵过程无需加湿，节省了设备成本；利用了大蒜本身所具有的酶发酵原理，将大蒜精油和大蒜本身所含有的活性成分转化为阿霍烯、多酚类等功能性成分，使黑蒜的活性成分大幅度提高；发酵过程中无硫化物等臭味散出，使得工作环境大大改善。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品深加工领域技术，具体涉及一种高活性黑蒜的发酵工艺。
技术介绍
大蒜具有抗病、杀菌、抗疲劳等多种有益于人体健康的功能。但食用大蒜后，人体 口腔会长时间散发出一股刺激难闻的气味，不能为人们所广泛接受，因此将大蒜加工成可 长期保存和易于食用的产品，一直是人们关心和研究的热点。目前大蒜深加工工业已经开 始采用发酵的方法加工生产发酵黑蒜，而黑蒜发酵过程中大蒜辣素通过蒜氨酸酶转化成阿 霍烯、多酚类等功能性成分，不仅使发酵后得到的黑蒜的生物活性成分含量及抗氧化能力 远超过新鲜大蒜，而且还能使黑蒜具有无臭、口感好等特点。现有技术的黑蒜发酵工艺中存在以下问题(1)以整头蒜为原料，发酵时间长，食用和后续深加工不方便；(2)需要经历浸泡的工艺，操作过程复杂；(3)需要在高温、高湿条件下进行，对设备要求高；(4)发酵过程中，大蒜硫化物挥发会造成大蒜活性成分损失，且给周围气体环境带来 了严重影响，需定期需要换气处理以减少硫化物对仪器的损伤。
技术实现思路
本专利技术的技术目的在于提出一种新的高活性黑蒜的发酵工艺，以解决上述现有技 术中黑蒜发酵工艺上所存在的缺陷。为了实现本专利技术的技术目的，本专利技术提供了以下技术方案 一种新的高活性黑蒜的发酵工艺，包括以下步骤(1)将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；(2)发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。其中，所述步骤(1)中大蒜精油加入的质量百分比为0 5%，发酵温度为50 80°C，发酵时间为15 40天。所述步骤(2)中真空干燥的温度不超过80°C，时间不超过24 h。本专利技术所述的新鲜大蒜是新鲜蒜瓣或者新鲜蒜泥。本专利技术的有益效果在于(1)本专利技术的技术方案采用科学、合理的加工工艺，成品黑蒜有益成分含量高，产品性 能稳定，不添加任何添加剂，制成黑蒜具有刺激小、口感好、易保存的特点；(2)本专利技术的技术方案省略了传统黑蒜发酵工艺中的浸泡工艺，使得本专利技术加工工艺 简单，发酵过程无需加湿，节省了设备成本；(3)本专利技术技术方案利用了大蒜本身所具有的酶发酵原理，将大蒜精油和大蒜本身所 含有的活性成分转化为阿霍烯、多酚类等功能性成分，使黑蒜的活性成分大幅度提高；(4)申请人采用ABTS法测定大蒜的总抗氧化能力，发现新鲜大蒜原料中的总抗氧化能力为6. 8 g-Trolox/kg-干物，采用现有技术发酵成黑蒜后抗氧化能力最高可上升至135 g-Trolox/kg-干物；(5)本专利技术的加工过程由于采用在食品包装袋中密封发酵的方法，因此发酵过程中无 硫化物等臭味散出，使得工作环境大大改善，也不存在对发酵仪器的损伤和保养的问题。具体实施例方式实施例一从市场购买新鲜大蒜(ABTS法测定大蒜的总抗氧化能力，其总抗氧化能力为6.8 g-Trolox/kg-干物)，剥皮洗净制得蒜瓣后，装入耐热塑料食品袋，用封口机密封，置于发酵 室，在50°C条件下发酵40天，取出封口塑料袋，剪开袋子，取出大蒜，置于60°C条件下，真空 干燥4 h，得到黑蒜产品，采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力为65 g-Trolox/kg-干物。实施例二从市场购买新鲜大蒜(同实施例一)，剥皮洗净制得蒜瓣后，装入耐热塑料食品袋，加 入大蒜精油(安徽凯博贸易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量为大蒜重量的 2. 5%，用封口机密封，置于发酵室，在65°C条件下发酵30天，取出封口塑料袋，剪开袋子，取 出大蒜，置于60°C条件下，真空干燥4 h，得到黑蒜产品，采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化 能力为95 g-Trolox/kg-干物。实施例三从市场购买新鲜大蒜(同实施例一)，剥皮洗净制得蒜瓣后，装入耐热塑料食品袋，加入 大蒜精油(安徽凯博贸易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量为大蒜重量的5%， 用封口机密封，置于发酵室，在80°C条件下发酵20天，取出封口塑料袋，剪开袋子，取出大 蒜，置于60°C条件下，真空干燥4 h，得到黑蒜产品，采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力 为 12Ig-Trolox/kg-干物。实施例四从市场购买新鲜大蒜(同实施例一)加工成蒜泥后，装入耐热塑料食品袋，加入大蒜精 油(安徽凯博贸易有限公司，大蒜素含量50%)，大蒜精油的加入量为大蒜重量的2. 5%，用 封口机密封，置于发酵室，在60°C条件下发酵15天，取出封口塑料袋，剪开袋子，取出大蒜， 置于60°C条件下，真空干燥4 h，得到黑蒜产品，采用ABTS法测定黑蒜的总抗氧化能力为 135g-Trolox/kg-干物。权利要求一种高活性黑蒜的发酵工艺，包括以下步骤(1)将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；(2)发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。2.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于所述的步骤(1)中大蒜精油加入的质 量百分比为0 5%，发酵温度为50 80°C，发酵时间为15 40天。3.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于所述的步骤(2)中真空干燥的温度不 超过80°C，时间不超过24 h。4.根据权利要求1所述的发酵工艺，其特征在于所述的新鲜大蒜是新鲜蒜瓣或者新鲜 蒜泥。全文摘要本专利技术涉及一种高活性黑蒜的发酵工艺，其技术要点在于将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。本专利技术工艺得到的成品黑蒜有益成分含量高，产品性能稳定，不添加任何添加剂，制成具有刺激小、口感好、易保存的特点；本专利技术工艺省略了传统黑蒜发酵工艺中的浸泡工艺，加工工艺简单，发酵过程无需加湿，节省了设备成本；利用了大蒜本身所具有的酶发酵原理，将大蒜精油和大蒜本身所含有的活性成分转化为阿霍烯、多酚类等功能性成分，使黑蒜的活性成分大幅度提高；发酵过程中无硫化物等臭味散出，使得工作环境大大改善。文档编号A23L1/29GK101884413SQ20101023019公开日2010年11月17日 申请日期2010年7月19日 优先权日2010年7月19日专利技术者吴琴燕, 庄义庆, 杨敬辉 申请人:江苏丘陵地区镇江农业科学研究所本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种高活性黑蒜的发酵工艺，包括以下步骤：（１）将新鲜大蒜装入耐热塑料食品袋，并加入大蒜精油并密封后让其自然发酵；（２）发酵结束后真空干燥处理得到高活性黑蒜产品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：吴琴燕，杨敬辉，庄义庆，
申请(专利权)人：江苏丘陵地区镇江农业科学研究所，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]
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