【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于重组肉制备，具体涉及一种高值化畜禽重组肉的制备工艺。
技术介绍
1、随着生活水平的提高，我国已成为世界上最大的肉类消费国。而碎肉在肉铺屠宰厂的占比为1.82%，在提倡节约资源的国际氛围下，肉类消费量的逐年增加督促着研究人员开发出可行有效的高值化利用畜禽加工副产物的新方法，并提供改善碎肉制品食用品质的技术。重组肉是指借助于机械和添加辅料（食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等）以提取肌肉纤维中基质或利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。但现有的重组肉存在外观质量不佳、烹饪性和结构特性差以及风味差异较大的问题。
技术实现思路
1、本专利技术是为了解决现有重组肉的上述问题，提供了一种高值化畜禽重组肉的制备工艺。
2、本专利技术采用如下技术方案：一种高值化畜禽重组肉的制备工艺，包括如下步骤：
3、（1）将冷冻的碎肉低温解冻后进行清洗，去除碎肉表面的杂质及筋膜，切块处理；
4、（2）向肉块中加入血浆蛋白粉后置于绞肉机中搅拌至肉泥状；
5、（3）向步骤（2）制备得到的肉泥中依次加入酵母提取物、血红素肽以及酪蛋白酸钠，充分混匀搅拌，置于成型模具中使肉泥成型为肉饼状；
6、（4）将步骤（3）中成型后的肉饼置于冰水浴中，将超声波细胞破碎仪的探头深入冰水浴水面以下20mm位置处进行超声处理；
7、（5）将超声处理后的肉饼置于0-5℃条件下冷藏3-4h后
8、进一步的，所述步骤（2）中绞肉机采用间隔工作方式，防止温度过高破坏蛋白结构，搅拌机每工作10-15s停止5-8s。
9、进一步的，所述步骤（2）中血浆蛋白粉的加入量为原料肉块质量的1-2.5%。
10、进一步的，所述步骤（3）中酵母提取物的添加量为原料肉块质量的0.5-0.15%。
11、进一步的，所述步骤（3）中所述血红素肽的分子量为3-12kda，所述血红素肽的添加量为原料肉块质量的0.05-0.10%。
12、进一步的，所述步骤（3）酪蛋白酸钠的添加量为原料肉块质量的0.25-0.5%。
13、进一步的，所述步骤（4）中，超声细胞破碎仪的功率为160-220w，超声时间为12-18min。
14、进一步的，所述步骤（1）中对碎肉进行切块处理的体积为2-3cm3.。
15、血浆蛋白粉中含有较多数量的亲水性氨基酸，在重组肉制备中作为凝胶物质，能够参与到含有肌球蛋白、肌动蛋白和肌钙蛋白的重组肉的盐溶性蛋白的热凝效应中，并共同形成稳定的三维空间网状结构，使重组肉胶黏性增大。
16、在超声的作用下，重组肉中的蛋白质分子结构被破坏，包埋在分子内的巯基（-sh）得以释放，促进了蛋白质分子间二硫键（s-s）和凝胶网络的形成，-sh又被氧化为s-s包埋于蛋白质分子内部，肉蛋白发生氧化反应时，肌球蛋白尾部的半胱氨酸处易形成s-s，而具有特定空间结构的α-钙蛋白酶在氧化后活性降低，对氧化修饰的肌球蛋白水解敏感性减弱，蛋白质交联结构得到加强。此外，超声所带来的的空化作用随着超声强度的增大逐渐增强，蛋白质分子间碰撞的概率增大，形成较为紧密的交联产物。
17、超声处理后的重组肉置于冷藏状态下能够使重组肉的胶胶黏性更佳，这是由于在冷藏过程中，重组肉中由肌球蛋白主导的三维凝胶网络逐渐形成并趋于稳定。
18、酵母提取物：酵母提取物中富含丰富的多糖及氨基酸，具有较强的抗氧化性，在重组肉的制备过程，加入酵母提取物能够去除重组肉中的肉腥味，并起到增鲜的效果。
19、血红素肽：本专利技术中采用小分子量的血红素肽作为添加剂制备重组肉，小分子量的血红素肽不仅利于吸收且具有较高的生物活性，在重组肉制备过程中不仅能够起到增加肉类色泽的效果，还能够提高重组肉的抗氧化活性，使肉质更鲜美。
20、酪蛋白酸钠：酪蛋白酸钠中含有丰富的赖氨酸，不仅可以提高重组肉中的氨基酸的含量，此外具有较好的乳化、增稠和胶黏性，在重组肉中能够增加肉的结着力和持水性，使油脂乳化而不析出，使重组肉具有更好的保水性。
21、本专利技术的优点具体如下：
22、（1）本专利技术中采用血浆蛋白作为胶黏剂制备得到重组肉，实现了碎肉的高值化开发利用，提高了重组肉的外观质量，烹饪性以及风味，在制备过程中加入超声处理，超声处理能够使血浆蛋白与碎肉中的肌原纤维蛋白凝胶体系的形成，提高了重组肉的弹性改善了单独使用血浆蛋白时肉质硬度大的问题，促进重组肉中水分由自由水向不易结合水的转变，处理后的重组肉质构紧实，保水性增强。
23、（2）本专利技术中在重组肉中加入酵母提取物，去除了碎肉中的腥味，在制备过程中加入血红素肽以及酪蛋白酸钠不仅能够增加重组肉的肉色，还能够提高重组肉的粘度使重组肉质构紧致，具有更好的风味口感。作为食品原料能够广泛用于餐饮食品和速冻食品行业。
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1.一种高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中绞肉机采用间隔工作方式，防止温度过高破坏蛋白结构，搅拌机每工作10-15s停止5-6s。
3.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中血浆蛋白粉的加入量为原料肉块质量的1-2.5%。
4.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中酵母提取物的添加量为原料肉块质量的0.15-0.5%。
5.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中所述血红素肽的分子量为3-12kDa，所述血红素肽的添加量为原料肉块质量的0.05-0.10%。
6.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）酪蛋白酸钠的添加量为原料肉块质量的0.25-0.5%。
7.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（4）中超声细胞破碎仪的功率为200-250W，超
8.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（1）中对碎肉进行切块处理的体积为2-3cm3。
...【技术特征摘要】
1.一种高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：
2.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中绞肉机采用间隔工作方式，防止温度过高破坏蛋白结构，搅拌机每工作10-15s停止5-6s。
3.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（2）中血浆蛋白粉的加入量为原料肉块质量的1-2.5%。
4.如权利要求1所述的高值化畜禽重组肉的制备工艺，其特征在于：所述步骤（3）中酵母提取物的添加量为原料肉块质量的0.15-0.5%。
5.如权利要求1所述的高值化畜禽重...
【专利技术属性】
技术研发人员：邹烨，王道营，马晶晶，杨静，王灵娟，杨彪，张新笑，徐为民，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，
类型：发明
国别省市：
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