【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品加工及品质监测，具体涉及一种常温酸奶品质评价方法。
技术介绍
1、酸奶因其丰富的营养价值正逐渐成为不同年龄段消费群体的主要休闲食品。调查显示，随着人民生活水平的提高，以及大健康意识的崛起，中国城镇居民人均酸奶需求量正处于需求快速增长阶段。其中，酸奶产品的感官体验是仅次于健康宣称以外而影响消费者购买产品的主要驱动因素之一。然而，受加工工艺、产品配方的影响，酸奶产品普遍存在粉质感、不顺滑等不良的感官体验，严重情况下会影响产品的销量。
2、目前，在酸奶产品开发过程中，评价粉感(颗粒感)的方法主要还是依靠消费者感官描述性测试(即舌头表面感受到的细颗粒的量)。该方法在小样本量的情况下(≤50人)往往存在个体差异和主观偏颇，无法准确、客观的评价产品属性；而在大样本量的情况下(≥100人)，尽管存在数据趋势一致性，但却存在耗时、费力的缺陷，不仅延长产品开发周期，而且增加产品开发成本。
3、如常翠华等在《蛋清蛋白颗粒填充对低脂酸奶物性特征的影响》中，通过测定低脂酸奶的ph、质构、流变性等指标，探究蛋清蛋白颗粒添加对低脂酸奶品质的影响，同时探索了低脂酸奶配方中白砂糖和代糖配比对产品品质的影响。又如，郭奇慧等在《搅拌型酸奶感官评价与仪器测定间的相关性研究》中选取8种市售搅拌型酸奶，对其挥发性物质、非挥发性物质和质构进行全面测定，并同时进行感官评价(口中稠度、吞咽力度、拉丝感和粉感)。分析各检测指标与感官指标之间的相关关系，建立检测指标与感官指标的逐步回归模型。再如，乌雪岩等在《酸奶感官评价与质构的相关性研
4、但是，本领域仍然期待开发一种可快速评价酸奶颗粒感(粉感)的方法，对于酸奶感官产品的改善及产品的开发具有积极的意义。
技术实现思路
1、为此，本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种常温酸奶品质评价方法，所述方法可快速评价酸奶颗粒感(粉感)，所述方法可以达到可在线、实时快速准确预测酸奶粉感程度的目的，解决了仅依靠人群感官描述性测试存在个体主观差异、耗时长且开发成本高等问题，且克服了单一测试方法准确度低的缺陷。
2、为解决上述技术问题，本专利技术所述的一种常温酸奶品质评价方法，包括如下步骤：
3、(1)利用外源蛋白制备可模拟酸奶颗粒感的颗粒物；
4、(2)利用外源淀粉制备不同粘度的酸奶基料；
5、(3)分别将所述颗粒物按照不同的添加量加入至不同粘度的所述酸奶基料中，得到不同粘度、不同颗粒度的待测样品；
6、(4)分别对各个待测样品进行感官度评价以及粉感参数测试；
7、(5)对各个样品的感官度评价结果及粉感参数结果进行拟合，得到拟合模型；
8、(6)利用所述拟合模型进行酸奶颗粒感的评价。
9、具体的，所述常温酸奶品质评价方法，所述步骤(4)中，所述粉感参数测试步骤包括进行摩擦系数测试的步骤；
10、优选的，所述摩擦系数包括边界层摩擦系数μ1、混合动力层摩擦系数μ2以及流体力学层摩擦系数μ3。
11、具体的，所述常温酸奶品质评价方法，所述步骤(4)中，所述粉感参数测试步骤程序设定包括：测试温度为25±2℃，设置程序采集点数据200-400，滑动速度10-5m/s-100m/s，法向力fn为1.5n-3.5n；
12、优选的，所述方法还包括依据粉感参数测试结果绘制stribick曲线，并计算边界层摩擦系数μ1、混合动力层摩擦系数μ2、流体力学层摩擦系数μ3的步骤。
13、具体的，所述常温酸奶品质评价方法，所述步骤(4)中，所述感官度评价步骤采用完全区块平衡设计的上样方式，采用qda定量描述性测试对产品间的特性及差异情况进行刻画，在上颚和舌面的挤压中感受产品细颗粒的量，并进行感官品评打分。
14、具体的，所述常温酸奶品质评价方法，所述步骤(5)中，所述拟合模型包括：
15、所述常温酸奶为搅拌型酸奶，所述拟合模型为y＝36.709x+0.453；其中，y为粉感值，x为混合动力层摩擦系数μ2；
16、所述常温酸奶为饮用型酸奶，所述拟合模型为y＝39.537x+0.310；其中，y为粉感值，x为边界层摩擦系数μ1。
17、具体的，所述常温酸奶品质评价方法，所述步骤(3)中，所述颗粒物基于所述酸奶基料的添加量为1-9wt％；
18、优选的，所述颗粒物基于所述酸奶基料的添加量为6-8wt％；
19、优选的，所述颗粒物基于所述酸奶基料的添加量为3-5wt％。
20、具体的，所述快速评价酸奶颗粒感的方法，所述步骤(1)中，所述颗粒物的构建方法包括如下步骤：
21、(a)水合蛋白：取蛋白原料为原料加水进行水合处理，得到蛋白溶液；
22、(b)酸化：利用酸性溶液对所述蛋白溶液进行酸化处理，得到酸化溶液；
23、(c)高温变性：将所述酸化溶液进行热变性处理，经得到变性料液；
24、(d)乳化分散：将所述变性料液进行剪切分散处理，得到所需颗粒物。
25、具体的，所述快速评价酸奶颗粒感的方法，所述颗粒物的构建方法中：
26、所述步骤(a)中，所述蛋白原料包括牛奶蛋白和/或酪蛋白；和/或，
27、所述步骤(a)中，所述蛋白溶液的浓度为10-20wt％；和/或，
28、所述步骤(a)中，所述水合处理步骤的温度为43-45℃；和/或，
29、所述步骤(a)中，所述水合处理步骤的时间为20-30min；和/或，
30、所述步骤(b)中，所述酸化处理步骤调节所述酸化溶液的ph值4.2-4.4；和/或，
31、所述步骤(b)中，所述酸性溶液包括乳酸溶液和/或柠檬酸溶液；和/或，
32、所述步骤(b)中，所述酸性溶液的浓度为60-80wt％；和/或，
33、所述步骤(c)中，所述热变性步骤包括将所述酸化溶液加热至85-90℃并保持5-15min使蛋白颗粒充分变性的步骤，以及，在加热完全后立即进行降温至25-28℃的步骤；和/或，
34、所述步骤(d)中，所述剪切分散步骤的剪切速率为2000-4000rpm，剪切时间为1-8min；和/或，
35、所述步骤(d)中，所述剪切分散步骤利用乳化剪切泵进行处理。
36、具体的，所述常温酸奶品质评价方法，所述步骤(2)中，所述不同粘度的酸奶基料的制备方法包括将预糊化淀粉加入至酸奶中，经搅拌溶胀、剪切稀化制备不同粘度的高粘度酸奶基料的步骤。
37、具体的，所述常温酸奶品质评价方法，所述不同粘度的酸奶基料的制备方法中：
38、所述预糊化本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种常温酸奶品质评价方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述粉感参数测试步骤包括进行摩擦系数测试的步骤；
3.根据权利要求2所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述粉感参数测试步骤程序设定包括：测试温度为25±2℃，设置程序采集点数据200-400，滑动速度10-5m/s-100m/s，法向力FN为1.5N-3.5N；
4.根据权利要求1-3任一项所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述感官度评价步骤采用完全区块平衡设计的上样方式，采用QDA定量描述性测试对产品间的特性及差异情况进行刻画，在上颚和舌面的挤压中感受产品细颗粒的量，并进行感官品评打分。
5.根据权利要求1-4任一项所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(5)中，所述拟合模型包括：
6.根据权利要求1-5任一项所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(3)中，所述颗粒物基于所述酸奶基料的添加量为1-9wt％；
7.根据权
8.根据权利要求7所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述颗粒物的构建方法中：
9.根据权利要求1-8任一项所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(2)中，所述不同粘度的酸奶基料的制备方法包括将预糊化淀粉加入至酸奶中，经搅拌溶胀、剪切稀化制备不同粘度的高粘度酸奶基料的步骤。
10.根据权利要求9所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述不同粘度的酸奶基料的制备方法中：
...【技术特征摘要】
1.一种常温酸奶品质评价方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述粉感参数测试步骤包括进行摩擦系数测试的步骤；
3.根据权利要求2所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述粉感参数测试步骤程序设定包括：测试温度为25±2℃，设置程序采集点数据200-400，滑动速度10-5m/s-100m/s，法向力fn为1.5n-3.5n；
4.根据权利要求1-3任一项所述常温酸奶品质评价方法，其特征在于，所述步骤(4)中，所述感官度评价步骤采用完全区块平衡设计的上样方式，采用qda定量描述性测试对产品间的特性及差异情况进行刻画，在上颚和舌面的挤压中感受产品细颗粒的量，并进行感官品评打分。
5.根据权利要求1-4任一项所述常温酸奶...
【专利技术属性】
技术研发人员：高飞，李双红，李辉，李洪亮，马海然，吴秀英，李冬冬，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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