【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一株具有对硝酸盐较高还原力的鱼发酵葡萄球菌，属于微生物。
技术介绍
1、葡萄球菌( staphylococcus)是一群革兰氏阳性球菌，无鞭毛，无芽孢，常聚集为葡萄状而得名。其中凝固酶阴性葡萄球菌（ coagulase-negative staphylococcus，cns）是发酵食品中常见的葡萄球菌。葡萄球菌由于其良好的耐盐特性，成为高盐类发酵食品中的优势菌株之一，如发酵火腿、发酵鱼和发酵香肠等。
2、发酵肉制品在加工过程中需添加一定量的硝酸钠或亚硝酸钠，其目的是对肉制品进行护色和杀菌。但亚硝酸钠作为具有为潜在危害人体健康的物质，其用量具有严格限定。现行gb2760-2014中规定了硝酸钠在发酵肉制品中的最大使用量为0.5 g/kg，亚硝酸钠在发酵肉制品中的最大使用量为0.15 g/kg；除了用量有严格规定外，发酵肉制品中的亚硝酸钠残留量，也有严格规定，gb2760-2014限定了发酵肉制品中的亚硝酸钠≤30mg/kg。添加硝酸盐或亚硝酸盐的护色原理是相同的，两者的最终产物为亚硝基肌红蛋白（鲜红色）。但是，在发酵肉制品的制作过程中，直接添加亚硝酸盐可能会使发酵体系中的亚硝酸含量过高，从而促进亚硝酸与多种氨基化合物作用生成具有致癌性的亚硝基化合物，增加潜在危害健康的因素。
3、随着微生物发色作用的研究，微生物发酵替代发酵肉制品中的亚硝酸盐成为可能。向发酵肉制品中添加微生物替代亚硝酸盐往往能获得更好的护色效果。在微生
4、guo j等人于2020年在《food research international》期刊上发表了“co-inoculation of staphylococcus piscifermentans and salt-tolerant yeastsinhibited biogenic amines formation during soy sauce fermentation”一文。该文研究了将 staphylococcus piscifermentans和salt-tolerant yeasts共同接种到酱醪中。实验组和对照组相比，实验组能够显著降低酱油发酵过程中生物胺的形成，并且增加实验组中酚类、醛类以及酯类等化合物的含量。majumder r k等人在2022年发表在《journal ofapplied microbiology》的“starter inoculums assisted fermentation of puntiussp.—role of lactiplantibacillus plantarum and staphylococcus piscifermentansto reduce fermentation time while increasing safety”一文则表明将 lactiplantibacillus plantarumand staphylococcus piscifermentans接种到发酵鱼制品中，可以缩短发酵鱼制品的发酵时间，并且能提高发酵鱼制品的总体可接受度。
5、以上文献都证明了可以将 staphylococcus piscifermentans应用于发酵食品，达到改善发酵食品品质的目的。
6、中国专利cn202310812674.0公开了一种模仿葡萄球菌，将该模仿葡萄球菌应用于发酵肉制品，其发酵肉制品残留的亚硝酸盐浓度为38.4±0.43mg/kg；其色差值中的a值为6.08±0.69；发酵时间较长为1-2周。虽然上述葡萄球菌的添加有助于改善发酵肉制品的色泽，但是其对肉制品色泽的调控程度较弱，并且对于肉制品的香味没有贡献，且所需发酵时间长，不利于工业化应用；另外，上述发酵肉制品中残留的亚硝酸盐含量不满足gb2760-2014中对于肉制品中亚硝酸盐残留量的标准。
7、因此，亟需一种在满足肉制品中亚硝酸盐残留量标准的前提下，经过短时间发酵，就可以改善肉制品的色泽与香味的葡萄球菌。
技术实现思路
1、本专利技术涉及的鱼发酵葡萄球菌从发酵食品中分离得到。研究发现具有作为发酵剂的良好特性，具有较高的安全特性以及对硝酸钠具有较强的还原能力。因此可用于发酵肉制品的生产中，对于减少发酵肉制品中硝酸盐的使用具有一定意义。
2、本专利技术所涉及的鱼发酵葡萄球菌发酵得到的肉制品残留的亚硝酸盐浓度更低为27.21±3.63mg/kg，颜色更加红润色差值中的a值为17.56±0.33；发酵时间更短为24 h。
3、本专利技术的第一个目的是提供一株鱼发酵葡萄球菌（ staphylococcus piscifermentans）fsujl109，所述鱼发酵葡萄球菌fsujl109保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no：63899，保藏日期为2023年10月23日。
4、本专利技术的第二个目的是提供含所述鱼发酵葡萄球菌fsujl109的微生物制剂。
5、在一种实施方式中，所述微生物制剂为含有鱼发酵葡萄球菌fsujl109的液体或固体制剂。
6、在一种实施方式中，所述微生物制剂中鱼发酵葡萄球菌fsujl109活菌数≥1.9×107cfu/g肉。
7、本专利技术的第三个目的是提供制备所述微生物制剂的方法，将所述鱼发酵葡萄球菌fsujl109在培养基中发酵。
8、本专利技术的第四个目的是提供将肉制品中的硝酸盐还原为亚硝酸盐的方法，将所述鱼发酵葡萄球菌fsujl109，或所述微生物制剂加入肉制品中进行发酵。
9、在一种实施方式中，所述肉制品包括发酵火腿或发酵香肠。
10、在一种实施方式中，所述鱼发酵葡萄球菌fsujl109或微生物制剂的添加量为1.9×107cfu/g肉。
11、在一种实施方式中，于37℃发酵至少24h。
12、本专利技术还提供所述鱼发酵葡萄球菌fsujl109，或所述微生物制剂在制备腌制肉制品中的应用。
13、有益效果：
14、本专利技术提供了一株鱼发酵葡萄球菌fsujl109，所述菌株不表达毒力基因，且不荚膜的物质组成及相关的酶系本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一株鱼发酵葡萄球菌（staphylococcus piscifermentans）FSUJL109，其特征在于，所述鱼发酵葡萄球菌FSUJL109保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为GDMCC No：63899，保藏日期为2023年10月23日。
2.含权利要求1所述鱼发酵葡萄球菌FSUJL109的微生物制剂。
3.如权利要求2所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂为含有鱼发酵葡萄球菌FSUJL109的液体或固体制剂。
4.如权利要求3所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂中鱼发酵葡萄球菌FSUJL109活菌数≥8.5×107CFU/mL。
5.制备权利要求2~4任一所述微生物制剂的方法，其特征在于，将权利要求1所述鱼发酵葡萄球菌FSUJL109在培养基中发酵。
6.将肉制品中的硝酸盐还原为亚硝酸盐的方法，其特征在于，将权利要求1所述鱼发酵葡萄球菌FSUJL109，或权利要求2~4任一所述微生物制剂加入肉制品中进行发酵。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述肉制品包括发酵火腿或发
8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述鱼发酵葡萄球菌FSUJL109或微生物制剂的添加量为1.9×107CFU/g肉。
9. 如权利要求8所述的方法，其特征在于，于37℃发酵至少24 h。
10.权利要求1所述鱼发酵葡萄球菌FSUJL109，或权利要求2~4任一所述微生物制剂在制备腌制肉制品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一株鱼发酵葡萄球菌（staphylococcus piscifermentans）fsujl109，其特征在于，所述鱼发酵葡萄球菌fsujl109保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏编号为gdmcc no：63899，保藏日期为2023年10月23日。
2.含权利要求1所述鱼发酵葡萄球菌fsujl109的微生物制剂。
3.如权利要求2所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂为含有鱼发酵葡萄球菌fsujl109的液体或固体制剂。
4.如权利要求3所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂中鱼发酵葡萄球菌fsujl109活菌数≥8.5×107cfu/ml。
5.制备权利要求2~4任一所述微生物制剂的方法，其特征在...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄桂东，陈宇，钟先锋，王阿利，郑剑玮，任红，晏雅馨，蔡煜明，汪柳赤，
申请(专利权)人：佛山科学技术学院，
类型：发明
国别省市：
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