【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品发酵，具体涉及一种能提升酸菜品质的复合发酵剂。
技术介绍
1、传统发酵酸菜是我国东北地区民间蔬菜加工的一种常见方式，具有明显的地域特色。将白菜用食盐腌制而成，不仅能延长新鲜蔬菜的保质期，而且风味特殊，东北人几乎家家户户都要腌酸菜，酸菜白肉、酸菜炖豆腐、酸菜饺子、酸菜火锅……餐桌上它的身影无处不在。但由于原料、批次、环境等多方面影响，东北酸菜普遍存在发酵周期长、盐浓度大、亚硝酸盐含量高、产品质量不稳定、添加防腐剂、风味不好等问题，不符合标准化的产业发展趋势。
2、尤其在酸菜发酵过程中，为了防止蔬菜表面附生微生物，腐败菌甚至致病菌的生长繁殖，经常将盐浓度控制在6％以上以保障产品安全性。该工艺一方面会产生大量高盐废水；另一方面还会增加人们的食盐摄入量，提高患高血压等疾病的风险。根据《中国居民膳食指南》的建议，成人食盐摄入不宜超过6g/天，清淡饮食更利于人体健康。但由于失去了高盐渗透作用对蔬菜原料表面杂菌的抑制，亚硝酸盐在低盐酸菜中更容易积累。为保证低盐酸菜的安全性和减少高盐酸菜生产对环境的污染，抑制发酵过程中亚硝...
【技术保护点】
1.一种发酵剂在酸菜中的应用，其特征在于，所述发酵剂由凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌组成。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌为凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)T242，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(Lactobacillusparaplantarum)LS-5。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌与植物乳杆菌的活菌数比为1:1～1:3。
4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，在酸菜发酵初始，以重量计2％～6％的添加量添加凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌。
5.根据...
【技术特征摘要】
1.一种发酵剂在酸菜中的应用，其特征在于，所述发酵剂由凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌组成。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌为凝结芽孢杆菌(bacillus coagulans)t242，所述植物乳杆菌为植物乳杆菌(lactobacillusparaplantarum)ls-5。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，所述凝结芽孢杆菌与植物乳杆菌的活菌数比为1:1～1:3。
4.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，在酸菜发酵初始，以重量计2％～6％的添加量添加凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌。
5.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，包括下述步骤：
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述步骤(1)中凝结芽孢杆菌和植物乳杆菌的接种量分别为重量计1％～3％，培养温度为35～45℃，培...
【专利技术属性】
技术研发人员：钱方，刘伟超，牟光庆，朱雪梅，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：
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