【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及果汁，具体为一种百香果汁及其制备方法。
技术介绍
0、技术背景
1、百香果(passiflora edulis sims)，属于西番莲科(passifcoracease)西番莲属(passiflora)，为多年生常绿藤本植物，因其具有苹果、草莓、香蕉、菠萝等百种水果的混合香气而得名“百香果”。百香果具有浓郁的香味，果汁入口酸甜，享有“果味之王”的美誉。百香果具有极高的营养价值，其中的果汁富含糖分、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维和果胶等，是天然的浓缩果汁和香料。
2、百香果中的维生素c含量在20-30mg/100g之间，维生素e含量约为43mg/100g，蛋白质含量约为0.7g/100g，氨基酸种类多达17种，含量约为1113.2-1238.9mg/100g，包括7种人体必需的氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸。总含量为320.7-348.8mg/100g，约占氨基酸总量的26.9％-28.8％。另外，还含有二种儿童必需的组氨酸和精氨酸，且含量为119.8-146.9mg/100g，约占氨基酸总量的11.3％。
3、百香果中还含有大量的微量元素，如钙、磷、钾、铁等，其中钙含量约为6.3mg/100g，是构成牙齿、骨骼并参与人体神经传导、维持酸碱平衡等的主要成分；磷含量约为47.97mg/100g，是构成人体细胞膜并参与人体部分化合物的合成与分泌、促进新陈代谢等的主要成分；钾含量高达140-264mg/100g，可媲美于公认的高钾水果——香蕉和番木
4、此外，百香果中还含有大约165种有益因子，具有消炎、助消化、排毒、抗衰老、滋阴、防癌等功效，是药食同源的养生佳果。
5、同时，百香果的籽也含有丰富的营养成分，包括不饱和脂肪酸、纤维素、蛋白质和矿物质等，其中不饱和脂肪酸中的亚油酸含量约为67.8-74.3％，是人体必需的脂肪酸，能降低胆固醇，软化血管，预防心血管疾病；油酸含量约为13.6-16.9％，是有助于维持血脂平衡，具有抗氧化作用，中和自由基，减缓细胞衰老的有益物质；膳食纤维含量约为200mg/100g，属于可溶性膳食纤维，具有很好的降低血脂、润肠通便的效果；蛋白质含量约为10.80％，矿物质中的钠含量约为298mg/100g、镁含量约为154mg/100g、钾含量约为85mg/100g、钙含量约为54mg/100g。
6、百香果中的挥发性风味物质多达200多种，酯类等物质是百香果重要的风味成分，酯类物质主要包括：丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯和β-紫罗兰酮等，其它风味物质还包括：萜烯类、醛类以及醇类、酮类、醚类、酚类等。
7、酯类物质是百香果特有的甜味、果味和花香味的基础；萜烯类物质主要为α-萜品醇、β-薄荷烯、柠檬烯和γ-萜品油烯等，是维持百香果的花香和果香的重要成分；酚类物质有糖苷结合形式的丁香酚(丁香酚β-d-葡萄糖苷)和水杨酸甲酯(6-o-α-l-鼠李糖苷-β-d-葡萄糖苷和水杨酸甲酯β-d-葡萄糖苷)，在酶水解过程中被释放，形成百香果的整体香气。
8、就果汁产品而言，其香气是检测果汁产品的重要技术指标之一，保持果汁原有的香味将有利于提升产品的市场竞争力。但现有的百香果果汁在加工过程中，多采用高温灭菌处理，对香气物质影响极大，导致百香果果汁香气损失，使百香果果汁产品失去原有的自然香味，甚至产生蒸煮味、焦糊味等影响感官的气味，严重影响了百香果果汁产品的品质，同时现有技术的酶解、浓缩等加工工艺，也容易造成百香果果汁香气损失。
技术实现思路
1、为克服现有技术存在的上述不足，尽可能保留百香果果汁原有的香味及营养物质，本专利技术提供一种百香果汁及其制备方法。
2、本专利技术通过下列技术方案完成：一种百香果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
3、1)去壳取汁及籽，将新鲜百香果清洗、去壳，取出果汁及果籽；
4、2)破碎分离，将步骤1)取出的果汁及果籽一并送入螺旋式挤压破碎机进行破碎后，送入平板过滤离心机中，以3800-4300r/min的转速离心过滤20-30分钟，将百香果果汁中残留的果籽碎渣截留下来，只让果汁及细小果肉纤维留在百香果果汁中，得百香果原浆；
5、3)膜过滤，将步骤2)的百香果原浆送入过滤孔径为0.1—0.15um的膜过滤机上进行过滤分离，并控制压力≤0.15mpa，温度≤45℃，让果汁有效过滤的同时，截留细菌及果汁中的胶体物质，使果汁得到提纯，具有较高的透光率，并保留果汁中的糖类、维生素等营养物质，得到百香果清浆；
6、4)纳滤膜浓缩，将步骤3)的百香果清浆送入孔径为1—2nm的纳滤膜浓缩机上，以2倍的浓缩倍数进行浓缩，将百香果清浆中多余的水分除去，保留糖类、酯类、维生素等营养物质和香气物质，并使营养物质和香气物质的浓度提高，得到浓缩百香果汁；
7、5)冷冻处理，将步骤4)的浓缩百香果汁送入温度为-196℃的液氮环境中进行速冻2h后，送入温度为-20℃的低温冷库保存，让果汁快速冻结的同时，留下更多的挥发性香气物质，保存百香果果汁的原有风味；
8、6)配方混合，按下列质量比的配方，将步骤5)的百香果汁与下列组分混合后，包装，得百香果汁产品：浓缩百香果汁8～12％、三氯蔗糖0.001～0.003％、果葡糖浆2～4％，用纯净水补充至100％。
9、所述步骤2)的破碎及离心分离，不仅使百香果果汁中原有的酯类及萜烯类等香味、风味物质，以及维生素、氨基酸、微量元素等营养物质保留下来，还使百香果果籽中的不饱和脂肪酸等功效物质保留下来，提升百香果果汁丰富的营养价值，保留原有风味。
10、所述步骤3)的膜过滤，不仅除菌，提纯果汁，还保留果汁中的糖类、维生素、氨基酸、微量元素、不饱和脂肪酸等营养物质。
11、所述步骤4)的纳滤膜浓缩，不仅得到百香果果汁的浓缩液，还保留糖类、酸类、维生素等营养物质和香气物质。
12、所述步骤5)的低温速冻，不仅让果汁快速冻结的同时，还留下丰富的挥发性香气物质，保存百香果果汁的原有风味。
13、本专利技术具有下列优点和效果：采用上述技术方案，将百香果籽、果肉纤维、果汁等一起进行破碎、离心分离处理，有利于百香果汁、果籽中的营养物质释放出来，增加百香果果汁的营养物质，减少果实浪费；采用膜过滤将果汁中的杂质、微生物、细菌等过滤掉，留下富含维生素、氨基酸、糖类、酯类、微量元素的清透无菌的果汁液体，且膜过滤是在常温下进行，有效保护果汁中的热敏物质和挥发性成分，使果汁产品风味独特、香气宜人，且果汁在常温下不会发生相变，不会造成较大的营养损失，提升百香果汁产品品质。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种百香果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
2.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于所述步骤2）的破碎及离心分离，不仅使百香果果汁中原有的酯类及萜烯类等香味、风味物质，以及维生素、氨基酸、微量元素等营养物质保留下来，还使百香果果籽中的不饱和脂肪酸等功效物质保留下来，提升百香果果汁丰富的营养价值，保留原有风味。
3.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于所述步骤3）的膜过滤，不仅除菌，提纯果汁，还保留果汁中的糖类、维生素、氨基酸、微量元素、不饱和脂肪酸等营养物质。
4.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于所述步骤4）的纳滤膜浓缩，不仅得到百香果果汁的浓缩液，还保留糖类、酸类、维生素等营养物质和香气物质。
5.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于所述步骤5）的低温速冻，不仅让果汁快速冻结的同时，还留下丰富的挥发性香气物质，保存百香果果汁的原有风味。
【技术特征摘要】
1.一种百香果汁的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
2.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于所述步骤2）的破碎及离心分离，不仅使百香果果汁中原有的酯类及萜烯类等香味、风味物质，以及维生素、氨基酸、微量元素等营养物质保留下来，还使百香果果籽中的不饱和脂肪酸等功效物质保留下来，提升百香果果汁丰富的营养价值，保留原有风味。
3.根据权利要求1所述的百香果汁的制备方法，其特征在于所述步骤3）的膜过滤...
【专利技术属性】
技术研发人员：李映波，周扬阳，陈丽，温思雨，张耀升，
申请(专利权)人：昆明滇露御泉饮品开发有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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