【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于蛋白活性肽，具体涉及海鲜菇酸味肽及其提取方法和应用。
技术介绍
1、酸味肽是从食物中提取或由氨基酸合成得到的对食品风味具有一定贡献的分子质量低于5000u的寡肽类，包括特征滋味肽和风味前体肽，它存在于肉类、水果和蔬菜等各种食物中。
2、对酸味肽的研究，dunkel和hofmann等人通过萃取和分馏前操作，高效液相色谱法和质谱法分析脱脂鸡汤中风味化合物，结果表明：鹅氨酸、肌肽和β-丙烯酰甘氨酸在浓度超过其阈值浓度45、57和67mmol/l时表现出轻微的酸味和非特异性的涩味，鸡汤的酸味受到l-谷氨酸和l-天冬氨酸缺失的强烈影响，这表明l-谷氨酸对鸡汤的酸味有贡献(dunkel,a.,&hofmann,t.(2009).sensory-directed identification ofβ-alanyl dipeptides ascontributors to the thick-sour and white-meaty orosensation induced bychicken broth.journal of agricultural and food chemistry,57(21),9867-9877.)。gan等人在罗非鱼副产品蛋白水解产物中通过lc–ms/ms发现潜在的酸性肽往往在1000～1500da之间，潜在的酸味肽是ala、leu、ile和val，在潜在鲜味肽中，ala和lys、ala和leu、ser和met在n端和c端共现的频率为6.06％，而在潜在酸味肽中，ala和leu、i
3、酸味肽作为新型的活性肽类酸味剂，不仅可以提高食品酸味，而且对于加工食品的风味都非常重要。目前为止，有许多研究者从鸡、香菇、豆酱和豚鼠中分离纯化出了酸味肽，但还未见从食用菌中分离纯化酸味肽的报道。
技术实现思路
1、为了克服上述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供海鲜菇酸味肽及其提取方法和应用。
2、为了达到上述目的，本专利技术采用以下技术方案予以实现：
3、本专利技术公开了海鲜菇酸味肽，具有酸味和增强酸味的作用，能够与酸味受体otop1结合，海鲜菇酸味肽的氨基酸序列由seq id no.1、seq id no.3、seq id no.4、seq idno.6和seq id no.7中的一种或多种组成。
4、优选地，所述海鲜菇酸味肽由海鲜菇中分离提取得到。
5、优选地，所述海鲜菇酸味肽由人工合成。
6、本专利技术还公开了上述海鲜菇酸味肽的提取方法，采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇，冷冻干燥，采用纳滤膜和超滤膜截留分子量为200～1000da的组分，分离纯化，得到海鲜菇风味肽；以otop1作为酸味受体，通过分子对接虚拟筛选技术得到如seq id no.1、seq idno.3、seq id no.4、seq id no.6和seq id no.7所示的海鲜菇酸味肽。
7、优选地，在采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇之前，采用维素酶酶解。
8、优选地，所述蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶。
9、本专利技术还公开了上述海鲜菇酸味肽在制备食品中的应用。
10、优选地，所述食品为调味料。
11、进一步优选地，所述食品调味料为增酸类食品添加剂。
12、本专利技术还公开了含上述海鲜菇酸味肽的产品。
13、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
14、本专利技术提供的海鲜菇酸味肽，均是从食用菌中分离纯化获得的，提取方法操作简单且没有任何污染。酸味肽的感官评分检测结果表明，提取得到的五种酸味肽的酸味突出，具有良好的酸味和丰富度，为优质呈味基料，可以代替柠檬酸的使用，此外，五种酸味肽均是小分子量肽，易于被人体吸收，在食品中具有较大的应用意义。
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1.海鲜菇酸味肽，其特征在于，具有酸味和增强酸味的作用，能够与酸味受体OTOP1结合，海鲜菇酸味肽的氨基酸序列由SEQ ID NO.1、SEQ ID NO.3、SEQ ID NO.4、SEQ ID NO.6和SEQ ID NO.7中的一种或多种组成。
2.根据权利要求1所述的海鲜菇酸味肽，其特征在于，所述海鲜菇酸味肽由海鲜菇中分离提取得到。
3.根据权利要求1所述的海鲜菇酸味肽，其特征在于，所述海鲜菇酸味肽由人工合成。
4.权利要求1～3任意一项所述的海鲜菇酸味肽的提取方法，其特征在于，采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇，冷冻干燥，采用纳滤膜和超滤膜截留分子量为200～1000Da的组分，分离纯化，得到海鲜菇风味肽；以OTOP1作为酸味受体，通过分子对接虚拟筛选技术得到如SEQ ID NO.1、SEQ ID NO.3、SEQ ID NO.4、SEQ ID NO.6和SEQ ID NO.7所示的海鲜菇酸味肽。
5.根据权利要求4所述的海鲜菇酸味肽的提取方法，其特征在于，在采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇之前，采用维素酶酶解。
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7.权利要求1～3任意一项所述的海鲜菇酸味肽在制备食品中的应用。
8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述食品为调味料。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述食品调味料为增酸类食品添加剂。
10.含权利要求1～3任意一项所述的海鲜菇酸味肽的产品。
...【技术特征摘要】
1.海鲜菇酸味肽，其特征在于，具有酸味和增强酸味的作用，能够与酸味受体otop1结合，海鲜菇酸味肽的氨基酸序列由seq id no.1、seq id no.3、seq id no.4、seq id no.6和seq id no.7中的一种或多种组成。
2.根据权利要求1所述的海鲜菇酸味肽，其特征在于，所述海鲜菇酸味肽由海鲜菇中分离提取得到。
3.根据权利要求1所述的海鲜菇酸味肽，其特征在于，所述海鲜菇酸味肽由人工合成。
4.权利要求1～3任意一项所述的海鲜菇酸味肽的提取方法，其特征在于，采用蛋白复合酶酶解法酶解海鲜菇，冷冻干燥，采用纳滤膜和超滤膜截留分子量为200～1000da的组分，分离纯化，得到海鲜菇风味肽；以otop1作为酸味受体，通过分子对接虚拟筛...
【专利技术属性】
技术研发人员：李红波，胡梁斌，莫海珍，王雯婷，徐丹，刘振彬，张珈祎，姚丽姗，
申请(专利权)人：陕西科技大学，
类型：发明
国别省市：
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