哈密瓜汁的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种哈密瓜的加工方法，特别是一种鲜食哈密瓜汁或块的加工方法。本发明专利技术的工艺方法主要包括选料、表面消毒灭菌、去皮、籽、切块或榨汁、加压灭菌、卸压等过程。经本发明专利技术处理后的哈密瓜汁或块能够最大程度地保持哈密瓜的原有品质，特别是充分保持了哈密瓜功能成分的生理活性，所加工的产品在１－５℃冷藏环境中可延长保存期一个月以上，可作为鲜食产品直接供应市场，如酒店或冷饮店，可极大地节约运输成本，为哈密瓜的处理加工提供有效的途径，为哈密瓜种植业的进一步发展提供了空间，符合西部大开发实施的“资源开发战略”，有利于将资源优势转变为经济优势，推动区域经济的发展。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种哈密瓜的加工方法，特别是一种鲜食哈密瓜汁或块的的加工方法。
技术介绍
哈密瓜是驰名中外的新疆特产，不但味道香甜，而且营养丰富，并且还有很高的药 用价值。它富含维生素、苹果酸、果胶、纤维素、钙、磷、铁等多种物质，经常食用哈密瓜，有助 于改善人体的造血机能，在国内外市场上享有盛誉。 自2005年，新疆哈密瓜种植面积已发展到近55万亩，预计到2010年全疆哈密瓜 种植面积发展到近100万亩，总产量达到180万吨，国内销售市场主要是京、沪、穗等大城 市，外销市场在日本、新加坡、泰国等国，已经成为新疆非常重要的经济作物。成熟的哈密瓜的特有香气主要由酯类、醇类、醛类和酮类共同构成的呈现出水果 的酯香、蜜香、焦香和瓜类特有的青鲜香气，这些香气按一定比例混合即会构成哈密瓜的独 特的香气。哈密瓜属热敏性瓜果，热敏感程度大，传统的热力杀菌使所加工的哈密瓜产品的 香气几乎完全丧失，其营养成分也同时受到很大程度地破坏，因此制约了哈密瓜深加工行 业的发展。而哈密瓜成熟期比较集中，不同年份的哈密瓜产量的波动幅度也较大。但哈密瓜 腐烂问题一直难以解决，由于哈密瓜平均亩产2-2. 5吨，商品瓜占60-70%，其余未达到标 准的甜瓜因无法深加工利用只能在田间自然腐烂或低价出售。而作为鲜瓜外销同时还存在运输成本非常高的情况，也直接导致由于运输成本问 题使大量鲜瓜不能外销而损失。据不完全统计，每年新疆哈密瓜的腐烂率平均保持在25-30%左右，由于贮藏保鲜 等问题没有得到充分解决，而哈密瓜除了晾晒哈密瓜干等初级产品外，几乎没有高附加值 的深加工产品，深加工问题已成为哈密瓜产业发展的瓶颈。我国在上世纪80-90年代曾投入巨资对哈密瓜的深加工技术进行攻关，虽然取得 了一定的进展，但主要是在冷藏保鲜方面，在深加工方面由于加热变味的技术难题没有得 到根本解决，因而进展不大。为了推动哈密瓜产业的发展，提高其附加值，增加农民收入，进一步研究对哈密瓜 的深加工的关键技术已迫在眉捷。因此一种能够较好保持哈密瓜原有风味的哈密瓜深加工、特别是一种鲜食哈密瓜 汁或块的的加工技术就应运而生。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种能够较好保持哈密瓜原有风味的哈密瓜的加工方法，特 别是一种能够较好保持哈密瓜原有风味的鲜食哈密瓜汁或块的加工方法。本专利技术的目的主要通过以下工艺方法实现的(1)选料取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜；(2)表面消毒灭菌采用浓度为50 100mg/kg的次氯酸溶液浸泡10-15min，随即 用清水冲洗干净，以彻底将哈密瓜网纹及表面的微生物和灰尘清除；(3)去皮、籽去除皮籽和瓜瓤等；(4)切块或榨汁将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成2-5厘米的块或榨成汁状， 然后用无菌容器分装，在1_5°C保存备用；如榨汁，最好所榨汁用< 2mm筛过滤，去除残余籽、渣。(5)加压灭菌将上述块或汁置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过5-lOmin的 升压过程达到压力8-35Mpa，温度控制在35-65°C，持续15-60min ；(6)卸压勻速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在 10min-15min内完成，防止卸压过快或过慢，使哈密瓜汁结冰或者受污染；所述二氧化碳释放最好通过微调阀和普通阀相结合。(7)包装将卸压后的哈密瓜汁或块冷却后，封装在无菌容器中。上述封装最好用真空包装机在低于0. IMpa的负压下进行抽真空包装。本专利技术采用超临界二氧化碳非热力杀菌技术对哈密瓜进行处理，杀菌条件易于控 制，受外界环境影响小，在杀菌过程中由于压力的升降在一个较缓慢的过程中完成，对食品 中的微生物如大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、乳酸杆菌、沙门氏菌、肠道球菌、黑曲霉等具有很好 的杀灭作用，同时，食品的温度并不升高或升高幅度不大，能够保证食品的安全，食品中的 营养成分与风味物质不会被氧化破坏，最大程度地保持了哈密瓜的原有品质，特别是充分 保持了哈密瓜功能成分的生理活性，因而哈密瓜的色、香、味及营养成分得以保持。经本专利技术处理后的哈密瓜汁或块能够最大程度地保持哈密瓜的原有品质，特别是 充分保持了哈密瓜功能成分的生理活性，所加工的产品在1_5°C冷藏环境中可延长保存期 一个月以上，可作为鲜食产品直接供应市场，如酒店或冷饮店，可极大地节约运输成本，为 哈密瓜的处理加工提供有效的途径，为哈密瓜种植业的进一步发展提供了空间，符合西部 大开发实施的“资源开发战略”，有利于将资源优势转变为经济优势，推动区域经济的发展。具体实施例方式实施例1 取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为50mg/kg的次氯酸溶液 浸泡15min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨 成汁后用2mm筛过滤去除残籽等杂物，置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过5min的升压 过程达到压力lOMpa，温度控制在45°C，持续30min后通过微调阀在lOmin时间勻速将二氧 化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压。降压过程在-15min内完成，防止卸压过快或 过慢，使哈密瓜汁结冰或者受污染，将卸压后的哈密瓜汁冷却，分装在无菌容器中，置1_5°C 环境下冷藏。实施例2 取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为80mg/kg的次氯酸溶液 浸泡15min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨成4汁状，榨汁后用0. 35mm筛过滤去除残籽等杂物，然后用无菌容器分装，在5°C下保存备用， 将上述汁置入二氧化碳压力釜中，，经过lOmin的缓慢加压过程达到压力35Mpa，温度控制 在55 °C以内，持续40min ；勻速将二氧化碳释放，降压过程在15min内完成，将卸压后的哈密 瓜汁在0. 05Mpa下分装在无菌容器中，置4°C环境下冷藏即可。实施例3 取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为80mg/kg的次氯酸溶液 浸泡12min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨 成汁状，榨汁后用1mm筛过滤去除残籽等杂物，然后用无菌容器分装，在4°C保存备用；将上 述块或汁置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过8min的升压过程达到压力25Mpa，温度控 制在45°C以内，持续50min，勻速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压 过程在12min内完成，将卸压后的哈密瓜汁冷却5°C，分装在无菌容器中，在0. 03Mpa下封 装，置4°C环境下冷藏即可。实施例4 取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为60mg/kg的次氯酸溶液 浸泡12min，随即用清水冲洗干净，去除皮籽和瓜瓤等，将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉榨 成汁，榨汁后用1. 2mm筛过滤去除残籽等杂物，将上述块或汁置入二氧化碳压力釜中，缓慢 加压，经过7min的升压过程达到压力15Mpa，温度控制在40°C以内，持续60min，勻速将二氧 化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压。降压过程在12min内完成，将卸压后的哈密瓜 汁分装在无菌容器中，在0. OlMpa下抽真空包装后置3°C环境下冷藏即可。实施例5 取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜，用浓度为70mg/kg的次氯酸溶液 浸泡14mi本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种哈密瓜的加工方法，其特征在于主要通过以下工艺方法实现的：（１）选料：取新鲜、无病虫害和腐烂的完全成熟的哈密瓜；（２）表面消毒灭菌：采用浓度为５０～１００ｍｇ／ｋｇ的次氯酸溶液浸泡１０－１５ｍｉｎ，随即用清水冲洗干净；（３）去皮、籽：去除皮籽和瓜瓤；（４）切块或榨汁：将去除皮籽和瓜瓤的哈密瓜果肉切成２－５厘米的块或榨成汁状；（５）加压灭菌：将上述块或汁置入二氧化碳压力釜中，缓慢加压，经过５－１０ｍｉｎ的升压过程达到压力８－３５Ｍｐａ，温度控制在３５－６５℃，持续１５－６０ｍｉｎ；（６）卸压：匀速将二氧化碳释放，使压力釜内压力逐渐降低至常压，降压过程在１０ｍｉｎ－１５ｍｉｎ内完成；（７）包装：将卸压后的哈密瓜汁或块冷却后，封装在无菌容器中。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：陈计峦，王强，宋丽军，陈国刚，姜海荣，
申请(专利权)人：石河子大学，
类型：发明
国别省市：65[中国|新疆]