【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种发酵贝塔菜汁及其制备方法，属于食品加工。
技术介绍
1、贝塔菜是一种新培育的十字花科蔬菜，由江苏省农业科学院蔬菜研究所研发。其营养丰富，含有丰富的胡萝卜素、维生素b、维生素c、维生素e，以及丰富的粗纤维、钙、铁、钾等多种矿物质。尤其值得关注的是，贝塔菜含有可转化成萝卜硫素的前体物质，即萝卜硫苷。研究表明，萝卜硫素具有强大的生物活性，包括抗癌、抗氧化、抗炎、抑菌等作用，对癌症、高血压、糖尿病、肥胖等慢性疾病具有积极影响，同时与某些精神疾病的缓解相关。
2、尽管贝塔菜在新鲜状态下富含营养，但烹饪过程中会导致其中的营养物质(如萝卜硫苷和萝卜硫素)大量丧失。直接使用贝塔菜制备蔬菜汁虽香气清新、带有植物特有的清香，但口感比较粗糙，口味微苦、涩口、同时还有淡淡的辛辣刺激的味道，风味欠佳。
3、发酵果蔬汁是改善产品风味、提高抗氧化性能的重要方法，同时也能增加产品的附加值，但常规发酵工艺却无法应用于贝塔菜。传统的发酵方法需要将原料漂烫后榨取汁液，这会导致原料中的黑芥子酶失活，从而限制了萝卜硫苷的转化。此外，40℃左右的发酵条件可能导致不利的风味形成，发酵速度过快，不利于风味物质的积累。目前的发酵方法也未充分考虑对特有活性物质和生物活性的影响。因此，寻求适用于贝塔菜的发酵方法，既能保持其丰富的营养成分，又能改善口感，是未来的发展趋势。
4、风味物质作是评判发酵饮料的重要指标，其成分及含量会极大的影响发酵饮料的口味、品质。类似于己醛、己烯醛、正己酸乙酯等醛、酯类物质，具备草本、蔬菜和果味的化合物
5、现有技术cn113519739a公开了制备富含萝卜硫素、萝卜硫苷的西兰花汁的方法。该技术未经乳酸菌发酵，随营养较为丰富但口感、风味较差。《乳酸菌发酵对西兰花萝卜硫素的影响及其饮料的开发》公开了使用乳酸菌发酵西兰花汁制备饮料的方法，该技术在发酵时需要额外添加水果以增加风味，且发酵菌株仅为植物乳杆菌，随风味较好，但成本较高、工艺复杂。现有发酵蔬菜汁饮料只注重营养价值，对于风味的把控主要通过额外添加食品添加剂，忽略了发酵蔬菜汁天然、绿色的特点。因此，为了在最大程度地保留贝塔菜有益成分的同时，改善其风味，使其易于接受，需要开发一种针对贝塔菜的新的发酵技术，这种新技术既需要满足发酵果蔬汁的法规要求，包括ph值低于4.6且总酸含量高于0.1g/100ml，又应在此基础上保留其营养价值，并且改善口感、提高风味。
技术实现思路
1、针对发酵蔬菜汁口感、风味与营养难以兼得的问题，本专利技术的目的是提供一种ph≤4.6，具有较高含量己醛、反式-2-己烯醛、2-己烯醛、正己酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、alpha-大马酮和beta-紫罗酮，风味优良宜人，同时含有高含量萝卜硫苷及萝卜硫素的发酵贝塔菜汁及其制备方法。
2、本专利技术通过筛选、复配得到优良的贝塔菜汁复合的发酵菌株，得到酸度适中，风味良好，萝卜硫苷与萝卜硫素含量大幅提升，具有贝塔菜的营养成分，营养又安全的蔬菜汁产品。不仅提高了发酵蔬菜汁的感官品质，还增加了营养价值，延长了货架期，符合现代消费者的健康消费理念。
3、本专利技术的第一个目的是提供一种制备发酵贝塔菜汁的方法，包括以下步骤：
4、(1)接种：将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌的混合菌液接种到贝塔菜汁中；
5、(2)发酵：在20～30℃条件下发酵16h～24h，得到发酵蔬菜汁初产品；
6、(3)灭菌：将发酵蔬菜汁初产品灭菌得到成品发酵贝塔菜汁。
7、在一种实施方式中，步骤(1)中的贝塔菜汁通过将贝塔菜丁和水以3～5：2的质量比混合打浆过滤得到。
8、在一种实施方式中，使用200目滤网进行过滤。
9、在一种实施方式中，步骤(1)中将鼠李糖乳杆菌cicc 6001、植物乳杆菌cicc22703和瑞士乳杆菌cicc 20275接种到贝塔菜汁中。
10、在一种实施方式中，步骤(1)中植物乳杆菌cicc 22703、鼠李糖乳杆菌cicc 6001和瑞士乳杆菌cicc 20275以活菌数(0.25～2.5)：(0.25～2.5)：(0.2～1)的比例添加到贝塔菜汁中。
11、在一种实施方式中，鼠李糖乳杆菌cicc 6001的接种量为0.125～1.25*109cfu/100ml；植物乳杆菌cicc 22703的接种量为0.125～1.25*109cfu/100ml；瑞士乳杆菌cicc20275的接种量为0.1～0.5*109cfu/100ml。
12、在一种实施方式中，使用10μl接种环取将鼠李糖乳杆菌cicc 6001、植物乳杆菌cicc 22703、瑞士乳杆菌cicc 20275分别接于10ml贝塔菜汁中，于最适温度下培养8～12h，使其活菌数达到109cfu/ml，即得到种子液。
13、在一种实施方式中，步骤(2)中发酵蔬菜汁初产品总酸含量≥0.5g/100ml，ph值≤4.6。
14、在一种实施方式中，步骤(3)中65℃～85℃的温度条件下杀菌，杀菌15s-20min。
15、在一种实施方式中，步骤(3)得到发酵蔬菜汁成品具有较好的风味物质，包括：己醛、反式-2-己烯醛、2-己烯醛、正己酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、alpha-大马酮和beta-紫罗酮。
16、本专利技术的第二个目的是提供上述任一方法制备得到的发酵贝塔菜汁。
17、本专利技术还提供上述发酵贝塔菜汁在制备减脂产品中的应用。
18、在一种实施方式中，所述产品是食品、保健品或药品。
19、在一种实施方式中，所述产品具备以下至少一种功能：
20、(a)抗癌、抗氧化、抗炎、抑菌；
21、(b)减脂、减重、抗肥胖、抑制α-葡糖苷酶和胰脂肪酶酶活。
22、本专利技术还提供一种菌剂，其特征在于，所述菌剂含有鼠李糖乳杆菌cicc 6001、植物乳杆菌cicc 22703和瑞士乳杆菌cicc 20275。
23、在一种实施方式中，所述菌剂中鼠李糖乳杆菌cicc 6001、植物乳杆菌cicc 22703和瑞士乳杆菌cicc 20275的活菌数比例为(0.25～2.5)：(0.25～2.5)：(0.2～1)。
24、综上所述，本专利技术提供一种发酵贝塔菜汁的制备方法，原料为贝塔菜，且所述蔬菜汁中贝塔菜的添加量大于产品总重量的50％。利用益生菌进行发酵，选用七株益生菌分别对贝塔菜汁进行发酵，对七株益生菌分别做出评价，明确不同菌株发酵特性，选取产酸能力最好本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种发酵贝塔菜汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌以活菌数(0.25～2.5)：(0.25～2.5)：(0.2～1)的比例添加到贝塔菜汁中。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)鼠李糖乳杆菌接种量为0.125～1.25*109CFU/100mL；植物乳杆菌的接种量为0.125～1.25*109CFU/100mL；瑞士乳杆菌的接种量为0.1～0.5*109CFU/100mL。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌CICC6001；所述植物乳杆菌为植物乳杆菌CICC 22703；所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌CICC20275。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中的贝塔菜汁通过将贝塔菜丁和水以3～5：2的质量比混合打浆过滤得到。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述发酵蔬菜汁初产品总酸含量≥0.5g/100ml，pH值≤4.6。
7.权利
8.权利要求7所述发酵贝塔菜汁在制备减脂产品中的应用。
9.一种用于发酵贝塔菜汁的菌剂，其特征在于，所述菌剂含有鼠李糖乳杆菌CICC6001、植物乳杆菌CICC 22703和瑞士乳杆菌CICC 20275。
10.根据权利要求9所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂中鼠李糖乳杆菌CICC 6001、植物乳杆菌CICC 22703和瑞士乳杆菌CICC 20275的活菌数比例为(0.25～2.5)：(0.25～2.5)：(0.2～1)。
...【技术特征摘要】
1.一种发酵贝塔菜汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和瑞士乳杆菌以活菌数(0.25～2.5)：(0.25～2.5)：(0.2～1)的比例添加到贝塔菜汁中。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)鼠李糖乳杆菌接种量为0.125～1.25*109cfu/100ml；植物乳杆菌的接种量为0.125～1.25*109cfu/100ml；瑞士乳杆菌的接种量为0.1～0.5*109cfu/100ml。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌cicc6001；所述植物乳杆菌为植物乳杆菌cicc 22703；所述瑞士乳杆菌为瑞士乳杆菌cicc20275。
5.根据权利要求1所述的...
【专利技术属性】
技术研发人员：成玉梁，徐勤伟，钱佳琴，陈见，姚卫蓉，钱和，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：
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