【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及鱼片的加工工艺，具体说是一种预制叠片鱼片的加工工艺。
技术介绍
1、随着我国冷链基础设施的发展，越来越多的食材通过冷链物流运输到更远的地方进行消费，冷冻水产品是其中一个大类。传统的冷冻水产品通过直接冷冻渔获原料进行销售。随着精深加工的研究及市场分工细化，一种用于酸菜鱼、火锅鱼等预制菜的切片薄鱼片需求越发旺盛，机械化生产鱼片的设备也逐步升级，如公开号cn 116114743 a公开了一种鱼片机的刀架安装结构及鱼片机，可将鱼柳切成薄鱼片。
2、薄鱼片区别于厚鱼片及鱼块鱼柳，由于其更薄使得储存过程特别是冷冻储存容易发生干耗现象，为避免冷冻过程中的脱水及营养损失等不良现象并保证食用口感更加嫩滑，预制过程通常需要添加保水抗冻类添加剂、调味料及辅料，辅以搅拌或滚揉方式使其充分渗透入鱼片中。预制鱼片的常见制作工艺是：宰杀鲜鱼-剃取鱼柳-机器切片(2-3mm)-浸泡/清洗-搅拌/滚揉-速冻包装。如公开号cn 115226863 a公开了一种免浆黑鱼片的加工方法，其制备步骤包括：解冻、切片、清洗、滚揉、静置、称重分装、急冻保存。所采用的抗冻保水方案主要是添加海藻糖、复合磷酸盐及酸度调节剂。但并未说明具体的磷酸盐及酸度调节剂成分，更未说明不同的成分所具有的保水抗冻效果。而公开号cn107960585a公开的水产品保水剂，其成分复杂，针对性不明确。
3、同时，针对预制鱼片制作工艺，要让保水剂添加剂进到肉质中去，往往需要搅拌或滚揉助力，该环节易造成鱼片最终呈现状态较凌乱，部分鱼片还会发生损伤变碎。
4、
5、在鱼片重叠压实的状态下，一般保水添加剂较难渗透到肉质中，或者进入较少难以达到保水效果，造成冻后易失水现象，导致终端消费时发生水分损失较大及口感较渣等问题。
6、为节省人工成本，亟需开发一种无需滚揉的生产方式并配合持水力及抗冻性较好的保水抗冻剂，在鱼柳切片后不改变叠放次序直接进行保水抗冻处理，便于后续包装呈现给消费者。
技术实现思路
1、本专利技术目的在于提供一种预制叠片鱼片的加工工艺，使鱼片在叠片状态下实现保水嫩化肉质并保持从切片、保水到成品的一致性整齐重叠，大大提高预制叠片鱼片的生产效率。
2、本专利技术的目的是这样实现的：一种预制叠片鱼片的加工工艺它包括如下步骤：
3、步骤一：使用切片机将鱼柳切成薄片，得到排列整齐的切片鱼片；
4、步骤二：将步骤一所得的切片鱼片转移到浸泡框中，若干片叠为一层，叠满一层后铺一层带孔的硅胶垫，再在硅胶垫上继续铺叠下一层鱼片及硅胶垫，如此反复，叠满5-6层鱼片，最后用一块垫板压实，以避免移动过程造成鱼片移位散乱，一个浸泡框为一个浸泡单元框；
5、步骤三：将若干浸泡单元框转入往复式浸泡池整齐排放，浸泡池内设置往复式移动单元，往复式移动单元用于带动浸泡单元框进行往复式移动，促进保水抗冻剂溶液流动渗透进入鱼片间隙；
6、步骤四：将配制好的保水抗冻剂溶液预溶于水得保水抗冻剂溶液并注入浸泡池，没过浸泡单元框，启动移动单元，浸泡2-8小时；
7、步骤五：排空浸泡池内的保水抗冻剂溶液，取出浸泡单元框，沥干浸泡单元框中的鱼片，以备后续包装处理；
8、上述的后续包装处理，一般是装盒、套袋封口及速冻装箱。
9、其中，在上述的步骤一至步骤三任一步骤前后，配制保水抗冻剂溶液，该保水抗冻剂溶液含浓度为1-4％的保水抗冻剂，余量为水、香辛料、调味料等其中之一或它们的任意组合；
10、所述保水抗冻剂含三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠、柠檬酸、海藻糖及食用盐；
11、所述保水抗冻剂配置而成的保水抗冻剂溶液中，三聚磷酸钠的浓度为0.6-0.8％、焦磷酸钠的浓度为0.4-0.6％、碳酸钠的浓度为0.3-0.4％、柠檬酸的浓度为0.2-0.3％、海藻糖的浓度为0.4-0.6％和食用盐的浓度为0.6-0.8％。
12、上述预制叠片鱼片的加工工艺中的保水抗冻剂溶液含三聚磷酸钠0.7％、焦磷酸钠0.5％、碳酸钠0.35％、柠檬酸0.25％、海藻糖0.45％和食用盐0.75％。
13、上述预制叠片鱼片的加工工艺，所述保水抗冻剂包含百份质量为1.5-2.5％的a料及百份质量为0.5-1.5％的b料，辅以其他物料。
14、每百份质量a料包含三聚磷酸钠30-40份、焦磷酸钠20-30份、碳酸钠15-20份及海藻糖20-25份；
15、每百份b料包含食用盐70-80份及柠檬酸20-30份；
16、所述辅料为水、香辛料、调味料等其中之一或它们的任意组合。
17、上述预制叠片鱼片的加工工艺步骤四中，保水抗冻剂溶液温度为0-8℃。
18、上述预制叠片鱼片的加工工艺，浸泡单元框为带孔不锈钢架，便于溶液流入及多层放置，浸泡单元框内配置带网孔的硅胶垫，既可叠放多层鱼片，导通浸泡液的流动，又不会造成鱼片摆放错位。
19、上述预制叠片鱼片的加工工艺，所述往复式移动单元为可调节频率的往复平台，便于达到最佳的水流错位效果。
20、本专利技术的有益效果是：
21、1、通过浸泡单元的层叠设计取代滚揉保水工艺，可以实现从切片到装盘的全过程整齐排列效果。
22、2、通过往复式浸泡池的设计，促进保水剂进入间隙，加速保水剂渗透。实现浸泡时间短、生产效率高的效果。
23、3、通过优化保水抗冻剂配比，筛选出渗透效果好的组合，在较佳肉质感官前提下，得到一组渗透效率高持水效果好的保水抗冻剂组合。
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1.一种预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：所述保水抗冻剂配置而成的保水抗冻剂溶液中，保水剂浓度为：三聚磷酸钠0.7％、焦磷酸钠0.5％、碳酸钠0.35％和柠檬酸0.25％；抗冻剂浓度为：海藻糖0.45％和食用盐0.75％。
3.根据权利要求1或2所述预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：所述保水抗冻剂包含百份质量为1.5-2.5％的A料及百份质量为0.5-1.5％的B料及辅料共同混合得到；
4.根据权利要求3所述预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：所述步骤四中，浸泡单元框在保水抗冻剂溶液的浸泡温度为0-8℃。
5.根据权利要求3所述预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：浸泡单元框为带孔不锈钢架，浸泡单元框内配置带网孔的硅胶垫。
6.根据权利要求3所述预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：所述往复式移动单元为可调节频率的往复平台。
【技术特征摘要】
1.一种预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：它包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：所述保水抗冻剂配置而成的保水抗冻剂溶液中，保水剂浓度为：三聚磷酸钠0.7％、焦磷酸钠0.5％、碳酸钠0.35％和柠檬酸0.25％；抗冻剂浓度为：海藻糖0.45％和食用盐0.75％。
3.根据权利要求1或2所述预制叠片鱼片的加工工艺，其特征在于：所述保水抗冻剂包含百份质量为1.5-2.5％的a...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈东清，孙怀霞，林旺，陈魏，肖淑婷，陈福高，王红燕，倪如铁，周锦亚，巫朝华，
申请(专利权)人：厦门安井冻品先生供应链有限公司，
类型：发明
国别省市：
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