一种竹笋的无硫干制工艺制造技术

本发明专利技术涉及一种竹笋的无硫干制工艺，特征是，包括以下工艺步骤：（１）原料准备：选择基部直径大于３ｃｍ的新鲜雷竹笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；（２）将竹笋块浸泡在护色液中，浸泡时间２０～９０ｍｉｎ，竹笋块与护色液的比例为１ｇ∶３～４ｍｌ；（３）热烫护色处理：将经护色液浸泡后的竹笋块在护色液中进行热烫，热烫后立即用清水冷却；所述热烫温度为８０～１００℃，热烫时间为２～１０ｍｉｎ；（４）渗透处理：将经热烫护色处理后的竹笋块在渗透溶液中浸泡２０～４０ｍｉｎ，竹笋块与渗透溶液的比例为１ｇ∶３～４ｍｌ；（５）干燥；（６）包装，得到竹笋干成品。本发明专利技术制备的笋干复水时间短；食用方便卫生，保存期长，为竹笋后续深加工提供很好原料保证。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种竹笋的无硫干制工艺，属于笋类食品加工
背 景技术竹笋是多年生常绿木本植物的可食用嫩肥短壮的竹芽，原产中国，适应性强，栽培 类型众多，目前，我国竹笋年产量160万吨左右，分布极广，含有相当丰富的营养价值，其特 有的粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸，及其绿色无污染的生长环境，使其 成为最佳的绿色食品之一。传统的竹笋干大多是炭火烤干和自然风干，产品品质和安全性得不到保证，并且 对环境污染严重，不利于大规模工业生产；并且在加工过程中，竹笋吸附了大量的二氧化 硫、苯并芘等对人体有较大毒害作用的物质。工业上大规模生产多采用热风干燥的方法， 虽然能大幅度的提高产率和效率，但是由于温度较高，竹笋干常发生褐变、红变，且得到的 产品复水后品质较差。中国专利文献公开了“笋干制作工艺”(公开号CN 1565244A)，采 用了氯化钙溶液保脆、焦亚硫酸钠护色和糖渍处理提高复水性，缩短了笋干的复水时间到2 小时，保证了笋干的品质，色泽和脆度均良好。但其由于采用了焦亚硫酸钠进行护色，生产 中略有操作不当，则会弓I起二氧化硫残留，从而危害人体和环境；采用糖渍处理来提高复水 性，口味较甜且单一，不适应大众口味。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术中存在的不足，提供一种加工生产高安全性竹笋的 无硫干制工艺。按照本专利技术提供的技术方案，一种竹笋的无硫干制工艺，特征是包括以下工艺步 骤1、护色液的配制其配方比例按重量份数计取L-半胱氨酸为0. 05 0. 2份、植酸为0. 05 0. 2份、柠檬酸为0. 05 0. 25 份、氯化钙为0. 1 0. 4份、水为99 100份；将上述组份在常温下混合均勻为成品，待用。2、渗透液的配制取氯化钠为3 10份，葡萄糖或蔗糖为5 20份，水为70 92 份，将上述组份在常温下混合均勻为成品，待用。3、竹笋的无硫干制步骤(1)原料准备选择基部直径大于3cm的新鲜雷竹笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除 老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；(2)将竹笋块浸泡在护色液中，浸泡时间20 90min，竹笋块与护色液的比例为 lg 3 4m 1 ；(3)热烫护色处理将经护色液浸泡后的竹笋块再在护色液中进行热烫处理，热 烫后立即用清水冷却至常温；所述热烫温度为80 100°C，热烫时间为2 lOmin ；(4)渗透处理将经热烫护色处理后的竹笋块在渗透液中浸泡20 40min，竹笋块与渗透液的比例为Ig 3 4ml ；(5)干燥将经渗透处理后的竹笋块滤去表面水份，在50 70°C的干燥箱中干燥 6 10小时；(6)包装，得到竹笋干成品。所述护色液为L-半胱氨酸、植酸、柠檬酸或氯化钙中的一种或两种以上的混合溶液。本专利技术对竹笋无硫干制工艺的热烫护色工艺、渗透工艺、干燥工艺及笋干后续产 品进行了较为全面的研究，摒弃了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的传统加工工艺，将天然 护色配方和渗透液配方有机结合，从而得到的最终产品，色泽风味良好、复水速率快、复水 性高，具有高安全性和高复水性。与现有笋干加工技术相比，本专利技术所制作笋干具有如下特 点和优点1、复水时间(发泡时间)比传统笋干复水时间缩短了近1个小时左右。据试验， 用本技术制作的小笋笋干90min左右基本恢复到干制前状态，玉兰片也只需60min左右，而 传统笋干需要近3、4h复水时间，而“笋干制作工艺”(公开号CN 1565244A)中得到的产品 复水时间也需要2h左右；2、品质优异。既保持了竹笋原有的脆度，采用天然护色剂处理，又 保证了笋干的色泽，切产品复水后色泽基本与烘制前相同小笋整笋嫩黄有光泽，玉兰片洁 白有光泽；营养成分保留率好，采用较低温处理，较好地保存了竹笋原来的营养成分。3、食 用方便卫生，保存期长，为竹笋后续深加工提供很好原料保证。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1 一种竹笋的无硫干制工艺包括以下工艺步骤其配方比例按重量份数 计(1)原料准备选择基部直径大于3cm的新鲜雷竹笋100g，清洗去杂后，剥去箨叶， 切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；(2)将竹笋块浸泡在300ml的护色液中，浸泡时间20min ；所述护色液为向99份水 中加入0. 05份植酸、0. 15份柠檬酸和0. 2份的氯化钙混合均勻得到的溶液；(3)热烫护色处理将经护色液浸泡后的竹笋块在护色液中进行热烫，热烫后立 即用清水冷却；所述热烫温度为80°C，热烫时间为IOmin ；(4)渗透处理将经热烫护色处理后的竹笋块在400ml的渗透液中浸泡20min ；所 述渗透液为85份的水中加入5份的氯化钠和10份的葡萄糖形成的混合溶液；(5)干燥将经渗透处理后的竹笋块滤去表面水份，适当挤压，在50°C的干燥箱中 干燥10小时；(6)包装，得到竹笋成品。本专利技术得到的竹笋干成品的含水量为5%。本专利技术得到的竹笋成品，呈白色偏黄，风味佳、复水率高、复水速率快。将实施例一 所制得的竹笋成品与传统方法(用亚硫酸钠进行护色后干制而得)及对照组(不经任何处 理进行干制)的竹笋干进行品质比较。表1为各项品质指标从表1中可看出，实施例一得 到的竹笋干成品3品质优于其他两组，复水比和复水速率得到大大的提高。表 1 复水比的概念取竹笋干样，精确称重，记为G干，加入90°C水300ml，恒温浸泡lh，取出浙水lOmin后称重记为G复。R复=G复/G干 复水速率=吸水重量/复水时间=(G复-G干)/复水时间实施例2 —种竹笋的无硫干制工艺包括以下工艺步骤其配方比例按重量份数 计(1)原料准备选择基部直径大于3cm的新鲜雷竹笋100g，清洗去杂后，剥去箨叶， 切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；(2)将竹笋块浸泡在350ml的护色液中，浸泡时间50min ；所述护色液为向100份 的水中加入0. 05份L-半胱氨酸、0. 05份植酸、0. 05份柠檬酸和0. 1份的氯化钙形成的溶 液；(3)热烫护色处理将经护色液浸泡后的竹笋块在护色液中进行热烫，热烫后立 即用清水冷却；所述热烫温度为80°C，热烫时间为lOmin ；(4)渗透处理将经热烫护色处理后的竹笋块在350ml的渗透液中浸泡40min ；所 述渗透液为87份水中加入3份的氯化钠和10份的蔗糖形成的的混合溶液；(5)干燥将经渗透处理后的竹笋块滤去表面水份，适当挤压，在70°C的干燥箱中 干燥6小时；(6)包装，得到竹笋成品。本专利技术得到的竹笋干成品的含水量为8%。制得的竹笋 干成品，呈象牙白色，风味佳、复水率高、复水速率快。实施例3 —种竹笋的无硫干制工艺包括以下工艺步骤其配方比例按重量份数 计(1)原料准备选择基部直径大于3cm的新鲜雷竹笋100g，清洗去杂后，剥去箨叶， 切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；(2)将竹笋块浸泡在350ml的护色液中，浸泡时间50min ；所述护色液为向99份的 水中加入0. 05份植酸、0. 15份柠檬酸和0. 2份的氯化钙形成的溶液；(3)热烫护色处理将经护色液浸泡后的竹笋块在护色液中进行热烫，热烫后立 即用清水冷却；所述热烫温度为90°C，热烫时间为6min ；(4)渗透处理将经热烫护色处理后的竹笋块在400ml的渗透液中浸泡30min ；所 述渗透液为75份水中加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种竹笋的无硫干制工艺，其特征是：包括以下工艺步骤：（１）、护色液的配制：其配方比例按重量份数计：取Ｌ－半胱氨酸为０．０５～０．２份、植酸为０．０５～０．２份、柠檬酸为０．０５～０．２５份、氯化钙为０．１～０．４份、水为９９～１００份；将上述组份在常温下混合均匀为成品，待用；（２）、渗透液的配制：取氯化钠为３～１０份，葡萄糖或蔗糖为５～２０份，水为７０～９２份，将上述组份在常温下混合均匀为成品，待用；（３）、竹笋的无硫干制步骤：（ａ）原料准备：选择基部直径大于３ｃｍ的新鲜雷竹笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；（ｂ）将竹笋块浸泡在护色液中，浸泡时间２０～９０ｍｉｎ，竹笋块与护色液的比例为１ｇ∶３～４ｍｌ；（ｃ）热烫护色处理：将经护色液浸泡后的竹笋块再在护色液中进行热烫处理，热烫后立即用清水冷却至常温；所述热烫温度为８０～１００℃，热烫时间为２～１０ｍｉｎ；（ｄ）渗透处理：将经热烫护色处理后的竹笋块在渗透液中浸泡２０～４０ｍｉｎ，竹笋块与渗透液的比例为１ｇ∶３～４ｍｌ；（ｅ）干燥：将经渗透处理后的竹笋块滤去表面水份，在５０～７０℃的干燥箱中干燥６～１０小时；（ｆ）包装，得到竹笋干成品。...

【技术特征摘要】
一种竹笋的无硫干制工艺，其特征是包括以下工艺步骤(1)、护色液的配制其配方比例按重量份数计取L-半胱氨酸为0.05～0.2份、植酸为0.05～0.2份、柠檬酸为0.05～0.25份、氯化钙为0.1～0.4份、水为99～100份；将上述组份在常温下混合均匀为成品，待用；(2)、渗透液的配制取氯化钠为3～10份，葡萄糖或蔗糖为5～20份，水为70～92份，将上述组份在常温下混合均匀为成品，待用；(3)、竹笋的无硫干制步骤(a)原料准备选择基部直径大于3cm的新鲜雷竹笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；(b)将竹笋块浸泡在护色液中，浸泡时间20～90min，竹笋块与护色液的比例为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王洪新，杨乐，娄忠，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]