【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
技术介绍
1、诸如蛋黄酱、蛋黄酱样调味酱和色拉调味酱的水包油乳化食品组合物依赖于乳化剂的存在以稳定地将植物油滴分布在连续水相中。通过这种方式，产生稳定的乳液，这意味着油滴不会聚结和与水相发生相分离。用于此目的的最常用乳化剂是蛋黄、或蛋黄和蛋清的混合物。消费者越来越需要不含蛋源性成分或甚至所有动物源性成分的调味酱组合物。为此，已知并描述了几种植物基乳化剂用于水包油乳化食品组合物。这种植物源性乳化剂的示例是植物蛋白，诸如豌豆蛋白、大豆蛋白或小扁豆蛋白。另一种用作鸡蛋成分替代品的成分是豆类浸泡液。豆类浸泡液是蒸煮(cooking)豆类种子(fabaceae)后残留的液体。具体地，已知使用来源于鹰嘴豆的豆类浸泡液作为乳化剂以稳定蛋黄酱样乳液。
2、传统水包油乳化食品组合物的粘度与油水平有关。较高的油水平，诸如蛋黄酱中经常使用的78wt％，会导致高粘度，这可认为是不可倾倒的半固体产品。较高的粘度表现为小油滴的密集堆积，留下很小的空间供油滴在连续水相内移动。降低油水平会导致油滴可自由移动通过水相的乳液，这降低了产品的粘度，并且油的进一步降低会导致产品变成液体。因此，在油水平为例如5wt％至65wt％的低油蛋黄酱样食品中，加入增稠剂以稳定水相。公知的增稠剂是淀粉。当使用增稠剂(如淀粉)时，连续水相变得像凝胶一样凝固，其中油滴是‘固定的’。通过这种方式，可以制备出粘度类似于高油蛋黄酱的低油蛋黄酱。
3、尽管豆类浸泡液在正常油水平(例如78wt％)的蛋黄酱样组合物中具有良好的乳化性质，但不幸的是，发现当豆类浸泡液在蛋黄酱
4、低油蛋黄酱的工业生产包括几个生产步骤。基本上，将三种成分相进行混合，即乳化剂相、油相和淀粉相。在使用豆类浸泡液的情况下，乳化剂相含有豆类浸泡液。油相包含植物油。淀粉相通常包含诸如水、淀粉、酸(如醋)、盐等成分。由于酸化剂的存在，淀粉相的ph较低，以使得各批淀粉相能够在典型的工厂环境期间(即在生产过程之前和期间)保持微生物学稳定，并且储存长达几天并不少见。
5、为了活化淀粉相，将所有成分加入水中，并且通常将混合物加热至较高温度(高于所用淀粉的糊化温度)，然后冷却至室温。将淀粉相与乳化剂相混合以提供乳液。
6、现在看来，在使用豆类浸泡液作为中低油乳液的乳化相的情况下，所得的乳液产品(诸如调味酱或蛋黄酱产品)具有稀薄的结构。在不希望受理论束缚的情况下，本专利技术人认为使用豆类浸泡液作为乳化剂相会导致淀粉相的粘度过高，从而限制其功能。看来在蒸煮淀粉相之前将作为乳化相的豆类浸泡液加入淀粉相中以试图克服上述问题会由于淀粉相的低ph而破坏豆类浸泡液的乳化性质。为了克服这一点，后计量加入醋而不是将醋加入淀粉相中似乎在工业环境中不是一种选择，因为这会包括引起较早制备的淀粉相的微生物污染的风险。以这种方式添加淀粉相似乎还会产生这种问题，即淀粉的总凝胶化、增稠和水结合能力由于与油相的高冲击乳化研磨过程中的工艺条件而降低。或者，在用酸性淀粉相、油和一部分豆类浸泡液制成预乳液之后，后计量加入大量豆类浸泡液以试图从后计量加入的一部分豆类浸泡液的乳化能力中得益并不起作用，因为已经制成了乳液，油滴已经分散，并且后计量加入的豆类浸泡液不再促成乳液，而实际上是浪费了。
7、wo2020/193641涉及植物蛋白分离物，具体涉及豆类蛋白分离物。其公开了含有干燥豆类浸泡液(dry aquafaba)、淀粉和黄原胶的25％脂肪蛋黄酱组合物。
技术实现思路
0、专利技术概述
1、因此，需要一种制备水包油乳化食品组合物的工业生产方法，该水包油乳化食品组合物包含5wt％至65wt％的植物油和淀粉以及豆类浸泡液乳化剂。还需要一种水包油乳化食品产品，该水包油乳化食品产品包含5wt％至65wt％的植物油、淀粉和豆类浸泡液乳化剂。
2、令人惊讶的是，通过以下方法和产品可以至少部分地克服上述难题，其中该产品和方法使用豆类浸泡液，并且其中在该方法中，在乳化之前或之后的不同阶段加入增稠淀粉。这些应用使得制备允许用淀粉进行调质处理(texturizing)的豆类浸泡液稳定的蛋黄酱型低中油水包油乳液成为可能。
3、因此，在第一方面，本专利技术涉及一种制备水包油乳化食品组合物的方法，该方法包括以下步骤：
4、a)提供淀粉相，该淀粉相包含水、酸化剂和淀粉，
5、b)在淀粉是煮熟淀粉(cook-up starch)的情况下，将步骤a)的淀粉相加热至高于该淀粉的糊化温度的温度，
6、c)提供包含豆类浸泡液的乳化剂相，其中基于所得食品组合物的重量，豆类浸泡液的存在量以其豆类蛋白含量的重量计为0.02wt％至4wt％，优选0.1wt％至1wt％，并且其中基于乳化剂相中水的重量，该乳化剂相包含豆类浸泡液的豆类蛋白含量计为2.2wt％至17.5wt％的豆类浸泡液，
7、d)将一部分步骤b)得到的淀粉相与步骤c)得到的乳化剂相合并，并且混合，
8、e)将步骤d)得到的混合物与基于所得食品组合物的重量的5wt％至65wt％的植物油合并，并且均质化以得到平均油滴尺寸d3,3低于50微米的水包油乳液，
9、f)将步骤e)得到的混合物与未在步骤d)加入的那部分步骤b)得到的淀粉相合并，
10、以得到ph为2.5至5.5的水包油乳化食品组合物。
11、在另一方面，本专利技术涉及一种水包油乳化食品组合物，其包含：
12、·5wt％至65wt％，优选10wt％至65wt％，甚至更优选25wt％至65wt％的植物油，甚至更优选30wt％至65wt％，甚至更优选30wt％至60wt％，甚至更优选30wt％至55wt％的植物油，
13、·0.5wt％至12wt％的总淀粉，基于食品组合物的重量，以豆类蛋白计为0.02wt％至4wt％的豆类浸泡液，优选以其豆类蛋白的重量计为0.1wt％至1wt％的量的豆类浸泡液，
14、其中组合物的ph为2.5至5.5，并且其中组合物不含黄原胶。
15、在另一方面，本专利技术涉及豆类浸泡液在水包油乳化食品组合物中用于提供水包油乳化食品组合物的用途，基于食品组合物的重量，豆类浸泡液的量是以其豆类蛋白的重量计为0.02wt％至4wt％，优选0.1wt％至1wt％，并且其中豆类浸泡液的豆类蛋白含量是基于豆类浸泡液的重量的2.2wt％至25wt％，该水包油乳化食品组合物包含：
16、·5wt％至65wt％，优选10wt％至65wt％，更优选25wt％至65wt％的植物油，甚至更优选30wt％至65wt％，甚至本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.制备水包油乳化食品组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
2.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述淀粉是马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉及其混合物。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)中所述淀粉相中的淀粉与总水的重量比为低于1:7，优选1:7至1:29，更优选1:8至1:24。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述豆类浸泡液来自于豆类，所述豆类选自鹰嘴豆、白豆、豌豆、小扁豆、大豆、芸豆、黑豆及其混合物，优选地，其中所述豆类浸泡液来自于鹰嘴豆或白豆或其混合物，优选来自于鹰嘴豆。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，基于所述乳化剂相中水的重量，豆类浸泡液在混合物中的加入量为10wt％至70wt％，优选20wt％至50wt％干重。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，基于所得食品组合物的重量，豆类浸泡液的加入量为0.08wt％至27wt％，优选0.4wt％至7wt％(基于所述组合物的重量的豆类浸泡液干重)。
7.根据前述权
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于所得食品组合物的重量，在步骤a)中所述淀粉的加入量为0.1wt％至10wt％，优选1wt％至8wt％。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于淀粉相总量的重量，在步骤d)中所述一部分淀粉相的加入量为10wt％至70wt％，优选20wt％至50wt％。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于所得食品组合物的重量，在步骤e)中所述植物油的加入量为10wt％至65wt％，更优选25wt％至65wt％，甚至更优选30wt％至65wt％，甚至更优选30wt％至60wt％，甚至更优选30wt％至55wt％。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在权利要求1的步骤c)中，提供乳化剂相包括将水和干燥豆类浸泡液混合的步骤，其中基于所得食品组合物的重量，干燥豆类浸泡液的加入量以其豆类蛋白含量的重量计为0.02wt％至4wt％，优选0.1wt％至1wt％。
12.水包油乳化食品组合物，其包含：
13.根据权利要求12所述的水包油乳化食品组合物，其中所述组合物包含0.1wt％至10wt％，优选1wt％至8wt％的淀粉，所述淀粉优选地选自玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉及其混合物。
14.根据权利要求12或13所述的水包油乳化食品组合物，其中所述组合物包含与多糖缀合的豆类蛋白。
15.豆类蛋白含量为2.2wt％至25wt％的豆类浸泡液用于提供水包油乳化食品组合物的用途，基于所述食品组合物的重量，所述豆类浸泡液的量是以其豆类蛋白的重量计为0.02wt％至4wt％，优选以其豆类蛋白的重量计为0.1wt％至1wt％，所述水包油乳化食品组合物包含：
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.制备水包油乳化食品组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
2.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述淀粉是马铃薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、大米淀粉及其混合物。
3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤a)中所述淀粉相中的淀粉与总水的重量比为低于1:7，优选1:7至1:29，更优选1:8至1:24。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述豆类浸泡液来自于豆类，所述豆类选自鹰嘴豆、白豆、豌豆、小扁豆、大豆、芸豆、黑豆及其混合物，优选地，其中所述豆类浸泡液来自于鹰嘴豆或白豆或其混合物，优选来自于鹰嘴豆。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，基于所述乳化剂相中水的重量，豆类浸泡液在混合物中的加入量为10wt％至70wt％，优选20wt％至50wt％干重。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，基于所得食品组合物的重量，豆类浸泡液的加入量为0.08wt％至27wt％，优选0.4wt％至7wt％(基于所述组合物的重量的豆类浸泡液干重)。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中在步骤c)中，基于所述食品组合物中植物油的重量，豆类浸泡液的加入量以其豆类蛋白的重量计为0.03wt％至80wt％，优选0.15wt％至20wt％。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中基于所得食品组合物的重量，在步骤a)中所述淀粉的加入量为0.1wt％至10wt％，优选1wt％至8wt％。
【专利技术属性】
技术研发人员：R·M·克利福德，H·金，E·M·斯梅曼，
申请(专利权)人：联合利华知识产权控股有限公司，
类型：发明
国别省市：
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