【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种碱性鱼油乳液调节鱼肉制品酸度和品质的方法及应用。
技术介绍
1、鱼肉制品因其独特的口感和营养价值深受消费者喜爱。鱼肉在制作过程中，大量健康脂质，尤其是不饱和脂肪酸被去除，以浓缩蛋白质并延长贮藏时间。脂质在维持碎肉制品的质地、多汁性、颜色和风味方面起着至关重要的作用，脂质的缺失会导致橡胶状和干燥的质地的产生。因此，通常添加外源性脂质以提高鱼肉制品的质地和风味。此外，一些鱼肉如鲣鱼、金枪鱼等呈酸性，且口感粗糙，以期在添加外源性脂质的同时中和鱼肉的ph，提高鱼肉的品质。
2、不饱和脂肪酸对健康的益处已经得到了充分的证实。鱼油中的n-3多不饱和脂肪酸(pufas)，特别是二十碳五烯酸(epa；c20:5n-3)和二十二碳六烯酸(dha；c22:6n-3)，在降低包括动脉粥样硬化、冠心病、高血压、炎症、糖尿病等多种疾病的风险方面发挥着重要作用。因此，添加鱼油可以增加鱼肉制品的营养价值，满足不同人群的营养需求，这对于开发增值鱼肉产品至关重要。然而，直接引入液体油会干扰肌原纤维蛋白的相互作用，对鱼肉制品的凝胶强度和质地产生不利影响。研究表明，乳液可以提高鱼肉制品的凝胶强度、硬度和持水性，以及鱼肉产品的白度、氧化稳定性和感官性质。液滴较小的乳化油比非乳化油在凝胶基质中分布更均匀，从而形成更致密的蛋白质网络结构。将鱼油制成高内相乳液能显著提高鱼肉制品的含油量，避免乳液过量添加导致鱼肉制品结构的崩溃。
3、玉米醇溶蛋白(zein)是一种非致敏性、可生物降解的纯天然蛋白质，是fda公认的
技术实现思路
1、本专利技术所要解决的技术问题是制备一种作为鱼肉制品脂肪替代品，同时能中和酸性鱼肉ph，为此，本专利技术提供了一种碱性鱼油乳液调节鱼肉制品酸度和品质的方法及应用。
2、为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案为：
3、一种碱性鱼油乳液调节鱼肉制品酸度和品质的方法，包括：将所述碱性鱼油乳液添加到鱼肉制品中，中和鱼肉酸度，改善鱼肉品质；所述碱性鱼油乳液的制备方法包括：
4、(1)通过碱处理法制备玉米醇溶蛋白(zein)与表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)的二元共价复合物，得到zein-egcg；
5、(2)将zein-egcg与甜菜果胶(bp)进行美拉德反应制备三元共价复合物，得到zein-egcg-bp；
6、(3)将zein-egcg-bp与鱼油混合制备碱性鱼油乳液。
7、优选地，所述碱性鱼油乳液的添加量为10％～30％w/w。
8、优选地，步骤(1)又包括：配制设定浓度的玉米醇溶蛋白溶液并调节ph至碱性，搅拌过夜后与设定浓度的egcg溶液等体积混合，调节ph至碱性，将混合溶液敞口暴露于空气中搅拌24h。反应结束后将样品溶液进行透析，随后进行旋转蒸发以除去乙醇，将透析液预冻后进行冷冻干燥，冻干样品命名为zein-egcg。
9、更优选地，所述玉米醇溶蛋白溶液的浓度为1％(w/v)，使用70％的乙醇配制，egcg溶液的浓度为0.2％(w/v)，ph调至9.0；和/或混合溶液于室温下，120r/min磁力搅拌24h；和/或所述样品溶液于4℃冰箱中进行透析，每隔6h换一次水，透析袋截留分子量为8000～14000da；和/或透析液于-20℃预冻5h，真空冷冻干燥条件为-50℃，48h。
10、优选地，步骤(2)又包括：将步骤(1)得到的zein-egcg和甜菜果胶bp分别以设定浓度溶解在去离子水中，搅拌过夜后进行等体积混合，调节ph并进行冷冻干燥。冻干后进行干热反应，所得产物标记为zein-egcg-bp。
11、更优选地，zein-egcg和bp浓度均为2％(w/v)，ph调节至7.0；和/或干热反应条件为60℃，79％的相对湿度，于恒温恒湿培养箱中反应24h。
12、优选地，步骤(3)又包括：配制设定浓度的zein-egcg-bp形成水相，充分水合后调节ph为8.0～10.0，与设定体积分数的鱼油混合，通过高速剪切形成碱性高内相乳液。
13、更优选地，步骤(3)中，所述zein-egcg-bp的浓度范围为0.5％～3％(w/v)；和/或所述鱼油的体积分数为75％；和/或使用ultraturax t25均质器进行乳化，转速为12000r/min，剪切时间为2min。
14、本专利技术的有益效果是：
15、1、本专利技术使用共价交联形成三元复合物，与非共价键相比，共价键结合更加牢固，不易受酸、碱、高温等条件的破坏。
16、2、本专利技术中egcg的添加改善了玉米醇溶蛋白润湿性，提高了鱼油的氧化稳定性并且可以提高活性递送物质的稳定性和生物可及性，有助于开发新型功能性食品。
17、3、本专利技术制备的高内相乳液可代替猪背膘等饱和脂肪酸添加到鱼肉制品中，提高鱼肉制品的含油量、营养价值和凝胶性能。
18、4、本专利技术制备的三元复合物可以在较宽ph(7.0～10.0)内形成高内相乳液，应用范围较广。尤其是碱性条件下形成的高内相乳液，可添加到鲣鱼等酸性鱼肉中，中和鱼肉的酸度，提高鱼肉的品质。
19、5、本专利技术制备的高内相乳液具有一定的可挤出性和自支撑性，能够作为3d打印的材料。
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1.一种碱性鱼油乳液调节鱼肉制品酸度和品质的方法，包括：将所述碱性鱼油乳液添加到鱼肉制品中，中和鱼肉酸度，改善鱼肉品质；所述碱性鱼油乳液的制备方法包括：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述碱性鱼油乳液的添加量为10％～30％w/w。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)又包括：配制设定浓度的玉米醇溶蛋白溶液并调节pH至碱性，搅拌过夜后与设定浓度的EGCG溶液等体积混合，调节pH至碱性，将混合溶液敞口暴露于空气中搅拌24h，反应结束后将样品溶液进行透析，随后进行旋转蒸发以除去乙醇，将透析液预冻后进行冷冻干燥，冻干样品命名为Zein-EGCG。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述玉米醇溶蛋白溶液的浓度为1％w/v，使用70％的乙醇配制，EGCG溶液的浓度为0.2％w/v，pH调至9.0；和/或混合溶液于室温下，120r/min磁力搅拌24h；和/或所述样品溶液于4℃冰箱中进行透析，每隔6h换一次水，透析袋截留分子量为8000～14000Da；和/或
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，Zein-EGCG和BP浓度均为2％w/v，pH调节至7.0；和/或干热反应条件为60℃，79％的相对湿度，于恒温恒湿培养箱中反应24h。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)又包括：配制设定浓度的Zein-EGCG-BP形成水相，充分水合后调节pH为8.0～10.0，与设定体积分数的鱼油混合，通过高速剪切形成碱性高内相乳液。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，Zein-EGCG-BP的浓度范围为0.5％～3％w/v；和/或所述鱼油的体积分数为75％；和/或使用Ultraturax T25均质器进行乳化，转速为12000r/min，剪切时间为2min。
...【技术特征摘要】
1.一种碱性鱼油乳液调节鱼肉制品酸度和品质的方法，包括：将所述碱性鱼油乳液添加到鱼肉制品中，中和鱼肉酸度，改善鱼肉品质；所述碱性鱼油乳液的制备方法包括：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述碱性鱼油乳液的添加量为10％～30％w/w。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)又包括：配制设定浓度的玉米醇溶蛋白溶液并调节ph至碱性，搅拌过夜后与设定浓度的egcg溶液等体积混合，调节ph至碱性，将混合溶液敞口暴露于空气中搅拌24h，反应结束后将样品溶液进行透析，随后进行旋转蒸发以除去乙醇，将透析液预冻后进行冷冻干燥，冻干样品命名为zein-egcg。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述玉米醇溶蛋白溶液的浓度为1％w/v，使用70％的乙醇配制，egcg溶液的浓度为0.2％w/v，ph调至9.0；和/或混合溶液于室温下，120r/min磁力搅拌24h；和/或所述样品溶液于4℃冰箱中进行透析，每隔6h换一次水，透析袋截留分子量为8000～14000d...
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