【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，具体为一种无菌米饭及其制备工艺。
技术介绍
1、主食是中国传统膳食的主体，以淀粉为主要成分的稻米、小麦、玉米等谷物被不同地域的人当作主食。其中，大米的种植面积最广，食用人口最多，世界上有一半以上的人口以大米为主食，成为世界上最重要的粮食作物之一，大米同时也是亚洲国家的主食，在我国更是有三分之二以上人口的以米饭主食，在人们生活中占有重要地位。
2、近年来，伴随着科技的飞速发展，人们的生活节奏迅速加快，对方便食品的需求越来越大，便捷化、无菌化的米饭越来越受到人们的欢迎。无菌米饭是一种将调理加工的米饭在无菌无尘的环境中直接密封入包装容器，并保证容器内没有受到细菌的污染，从而达到长期保存的目的；食用时，直接食用或进行简单的烹饪即可。在传统的抗菌过程中，通常是添加抗生素及其制剂作为抑菌剂，然而大量该类物质的滥用或不正确食用，已经使得许多细菌已经对这些药物产生了抗药性，造成了一个重大的健康隐患。此外，许多抗生素还有一些毒副作用，有时会损害肝脏和肾脏等器官，因此不适合在米饭中添加大量的抗生素来进行抗菌。现有技术中公开了较多无菌米饭的生产工艺，例如人们通过采用物理手段，对无菌米饭的制备过程进行改进，如专利号为cn111328987a的“一种无菌米饭生产工艺”进行了两次高压蒸汽灭菌，即一次灭菌是将浸泡后的生米进行灭菌，二次灭菌是完成在蒸煮完成之后，确保在进行饭盒封口之前无细菌残留。如专利号为cn112219981a的“一种微波加热无菌包装白米饭的制备方法及其应用”进行了蒸汽灭菌，产品再进入速冻设备，至中心温度到
3、然而，在人类漫长的历史中，利用大自然中的天然资源来对抗细菌感染的方法，却越来越被现代人所遗忘。“大蒜是个宝，消毒杀菌效果好”，大蒜含有一种叫做大蒜素(allicin)的化学物质，是一种有机硫化合物，可以杀死革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌，对各种细菌和真菌感染都有抑制作用，尤其是对肠道感染特别有效，大蒜甚至可以有效对抗对抗生素产生耐药性的细菌，此外，大蒜气味刺鼻，口感辛辣、刺激，可以抑制大量的口腔细菌，并起到杀菌作用。丁香不仅是一种有效的天然抗菌剂，其提取物(精油或酊剂)可以用来预防感染、减轻炎症和疼痛，还可以治疗食物中毒、口腔感染(包括鹅口疮)以及皮肤感染的外用，此外，丁香没有任何与之相关的副作用，可以实现大量的服用无负担。蔓越莓汁是治疗尿路感染的自然疗法，其强大的抗氧化剂也被证明对其他感染具有抗菌作用。牛至具有优良的抗菌特性，可以帮助治疗慢性消化系统疾病、酵母菌感染甚至是减肥，其提取物(精油或酊剂)可对抗导致严重感染的细菌。
4、因此，本专利技术在现有技术的基础上，对无菌米饭及其制备工艺进行改进，旨在通过在米饭颗粒的表面包覆一层抗菌包衣，且在抗菌包衣中负载天然的抗菌组分，从而发挥良好的抗菌作用。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种抗菌效果好、制备方法简单且成本低廉的无菌米饭，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
3、一种无菌米饭，包括米食原料，所述米食原料外包裹有抗菌包衣，所述抗菌包衣由多孔淀粉以及负载于多孔淀粉内的抗菌组分构成，所述抗菌组分包括大蒜汁、丁香提取物、牛至提取物或蔓越莓汁中的至少两种。
4、优选的，所述多孔淀粉中抗菌组分的负载率不小于90％。
5、为达上述目的，本专利技术还提供了上述无菌米饭的制备工艺，包括以下步骤：
6、步骤s1：制备抗菌液：分别称取抗菌组分于搅拌容器中，在300-500r/min的转速下搅拌均匀，得到均一的抗菌液；
7、步骤s2：制备多孔淀粉：采用高温酶法制得多孔淀粉，作为无菌米饭抗菌包衣的大分子吸附骨架；
8、步骤s3：制备食用抗菌剂：称取步骤s2制得的多孔淀粉于容器中，缓慢加入步骤s1制得的抗菌液，室温下于20-30khz超声中处理0.5-2h，制得多孔淀粉负载抗菌液的抗菌乳液，干燥后制得食用抗菌剂；
9、步骤s4：制备无菌米饭颗粒：向步骤s3制得的食用抗菌剂中加入纯净水，调节食用抗菌剂的含水量为8-15％，再加入米食原料，于500-800r/min的转速下搅拌均匀，干燥后制得抗菌包衣包裹的无菌米饭颗粒；
10、步骤s5：向步骤s4制得的无菌米饭颗粒中添加纯净水，蒸煮25-45min，炊饭加工后制得含水量为70-80％的无菌米饭。
11、优选的，步骤s2所述制备多孔淀粉，包括以下步骤：
12、步骤s21：取大米淀粉作为原料，添加纯净水调节大米淀粉的乳浓度至30-45％，充分搅拌10-20min后，于室温下平衡3-6h；
13、步骤s22：加入三偏磷酸钠作为交联剂，于30-50℃下搅拌3-8h，调节乳液ph至中性，制得交联淀粉；
14、步骤s23：调节步骤s22所得交联淀粉的乳液浓度为20-35％，加入酶解酶，酶解2-5h，酶解结束后加入无水乙醇灭酶，再调节ph至中性，洗涤后过滤，滤饼经过干燥、粉碎后制得多孔淀粉。
15、优选的，所述大米淀粉与三偏磷酸钠、酶解酶的重量比为100：(2-10)：(0.5-1)。
16、优选的，步骤s23所述酶解酶为α-淀粉酶或高温液化酶中的一种，且所述α-淀粉酶的酶解温度为60-65℃，高温液化酶的酶解温度为95-100℃。
17、优选的，步骤s23制得多孔淀粉后还进行扩孔处理，且所述扩孔处理采用添加致孔剂或真空冷冻干燥的方式。
18、优选的，所述多孔淀粉的孔径为1.2-2.5μm。
19、优选的，步骤s3所述多孔淀粉与抗菌液的重量比为1：(1.5-2)。
20、优选的，步骤s4所述抗菌包衣的厚度为30-80μm。
21、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：
22、(1)本专利技术创造性在米食原料外设置抗菌包衣，并限定了抗菌包衣由多孔淀粉以及负载于多孔淀粉内的抗菌组分构成，其中，多孔淀粉的设置可以在其表面得到多孔性、蜂窝状的小孔，且小孔的孔径达到毫米级别，该小孔由表面向中心深入，不但可以防止抗菌包衣内部米食原料的污染，具有一定的抗菌性，而且还可以用来负载抗菌组分，充分发挥抗菌组分的抑菌、杀菌和抗菌效果，二者相配合，显著提高了米饭的抗菌效果，从而获得无菌米饭本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种无菌米饭，其特征在于：包括米食原料，所述米食原料外包裹有抗菌包衣，所述抗菌包衣由多孔淀粉以及负载于多孔淀粉内的抗菌组分构成，所述抗菌组分包括大蒜汁、丁香提取物、牛至提取物或蔓越莓汁中的至少两种。
2.根据权利要求1所述无菌米饭，其特征在于：所述多孔淀粉中抗菌组分的负载率不小于90%。
3.一种用于制备上述权利要求1或2所述无菌米饭的工艺，其特征在于：包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：步骤S2所述制备多孔淀粉，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：所述大米淀粉与三偏磷酸钠、酶解酶的重量比为100：（2-10）：（0.5-1）。
6.根据权利要求4或5所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：步骤S23所述酶解酶为α-淀粉酶或高温液化酶中的一种，且所述α-淀粉酶的酶解温度为60-65℃，高温液化酶的酶解温度为95-100℃。
7.根据权利要求4所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：步骤S23制得多孔淀粉后还进行扩孔处理，且所述扩孔处理采用添加致孔
8.根据权利要求7所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：所述多孔淀粉的孔径为1.2-2.5μm。
9.根据权利要求3所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：步骤S3所述多孔淀粉与抗菌液的重量比为1：（1.5-2）。
10.根据权利要求3所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：步骤S4所述抗菌包衣的厚度为30-80μm。
...【技术特征摘要】
1.一种无菌米饭，其特征在于：包括米食原料，所述米食原料外包裹有抗菌包衣，所述抗菌包衣由多孔淀粉以及负载于多孔淀粉内的抗菌组分构成，所述抗菌组分包括大蒜汁、丁香提取物、牛至提取物或蔓越莓汁中的至少两种。
2.根据权利要求1所述无菌米饭，其特征在于：所述多孔淀粉中抗菌组分的负载率不小于90%。
3.一种用于制备上述权利要求1或2所述无菌米饭的工艺，其特征在于：包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：步骤s2所述制备多孔淀粉，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述无菌米饭的制备工艺，其特征在于：所述大米淀粉与三偏磷酸钠、酶解酶的重量比为100：（2-10）：（0.5-1）。
6.根据权利要求...
【专利技术属性】
技术研发人员：张娜，杨杨，马春敏，刘晓飞，王艳，王冰，边鑫，张光，贺殷媛，徐悦，
申请(专利权)人：哈尔滨商业大学，
类型：发明
国别省市：
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