【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵奶酒生产的，尤其是涉及一种发酵奶酒及其制备方法。
技术介绍
1、发酵奶酒是民族传统文化的特色饮品，含有16种以上氨基酸，含有维生素、有机酸、钙以及铁等多种微量元素，具有奶香优雅、口味醇甜丰满以及绵柔净爽的风格，深受广大消费者的喜爱。然而，发酵奶酒的生产技术在现阶段还处于研制与生产的起步阶段，现有发酵奶酒的生产技术不够完善，诸多技术参数还需研制公示。
2、现在声称的发酵奶酒，且执行gb/t23546-2009《奶酒》国家标准的奶酒，其原料是乳清或乳清粉、牛奶、马奶，有的产品中含白砂糖，有的产品中不含白砂糖。生产制作工艺上，原料乳清或牛奶、马奶中加入白砂糖配料，然后原料杀菌；再将杀菌后料液的温度调整到乳糖酶与蛋白酶的酶解温度，以进行酶解(或者不进行本道酶解工艺)；之后将料液冷却到酵母的发酵温度，加入酵母种子液，根据产品的酒精度来确定不同的发酵时间，一般是4～8天，发酵过程中，各种乳中的蛋白质在发酵酸度上升后均会沉降，形成沉淀物，乳中的脂肪在长时间发酵后，也会分离出来，并且形成脂肪特有的酸臭味；最后将发酵好的基酒过滤、调配、杀菌以及灌装，制成成品。
3、现有发酵奶酒的原料在配料、杀菌后，进行酶发酵与微生物发酵，发酵时使用的菌种单一，产品口味单一，而且发酵过程的技术参数缺乏精准性。同时，在基酒后处理方面，现有生产技术虽然明确了基酒的过滤、调配、杀菌、储存、灌装以及成品的技术工艺，但是在技术工艺参数上缺乏精准性。
4、有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思
1、本专利技术的目的之一在于提供一种发酵奶酒的制备方法，能够实现生产精准化、制备控制数字化的目的，适合工厂化生产，能够稳定制备发酵型奶酒，得到的奶酒产品不仅口味干净、无其他异杂味，而且能够极大消除“乳糖不耐受症”的反应，同时其营养更易被人体吸收利用。
2、本专利技术的目的之二在于提供一种发酵奶酒，其口味醇甜、丰满，消除了“乳糖不耐受症”的反应，且营养更易被人体吸收利用，同时也具有降低脂质过氧化的作用。
3、为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：
4、第一方面，一种发酵奶酒的制备方法，包括以下步骤：
5、(a)牛奶、马奶与乳清复水液进行混合，得到料液，将所述料液进行巴氏杀菌，得到发酵料液；
6、其中，所述牛奶的量为乳清复水液质量的1～5％，所述马奶的量为乳清复水液质量的1～5％；
7、(b)步骤(a)的发酵料液在乳糖酶与蛋白酶的作用下进行酶解，得到酶解后料液；
8、(c)步骤(b)的酶解后料液在益生菌种子液的作用下进行第一恒温发酵，之后加入灭菌的白砂糖溶解液，在酵母种子液的作用下进行第二恒温发酵，得到基酒；
9、其中，所述益生菌种子液的种子包括双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌；
10、所述酵母种子液的种子包括马克思克鲁维酵母和酿酒酵母；
11、(d)步骤(c)的基酒经过滤和杀菌后再储存，得到储存到期的基酒；
12、其中，步骤(d)中杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌；
13、(e)步骤(d)的储存到期的基酒经调配、过滤以及杀菌，得到成品发酵奶酒；
14、其中，步骤(e)中杀菌的方式包括超高温瞬时杀菌。
15、进一步的，步骤(a)中，所述乳清复水液中乳清粉与水的质量比例为1：10～12；
16、优选地，所述乳清粉包括d90脱盐乳清粉；
17、优选地，所述巴氏杀菌的温度为89～91℃，巴氏杀菌的时间为10分钟。
18、进一步的，步骤(b)中，所述酶解的温度为38～42℃。
19、进一步的，步骤(c)中，所述益生菌种子液的量为发酵料液重量的1～2％；
20、优选地，所述益生菌种子液中双岐杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌以及保加利亚乳杆菌的质量比例为1：1：1：1；
21、优选地，所述第一恒温发酵的温度为33～37℃，第一恒温发酵的时间为4～6小时。
22、进一步的，步骤(c)中，所述白砂糖的量为发酵料液重量的22～28％；
23、优选地，所述酵母种子液的量为发酵料液重量的3～4％；
24、优选地，所述酵母种子液中马克思克鲁维酵母和酿酒酵母的质量比例为1：3～5；
25、优选地，所述第二恒温发酵的温度是20～26℃，第二恒温发酵的时间为7～8天。
26、进一步的，步骤(d)中，所述过滤的方式包括精密过滤；
27、优选地，所述精密过滤的滤膜孔径为0.1～0.2微米。
28、进一步的，步骤(d)中，所述储存的储存期为3～6个月。
29、进一步的，所述超高温瞬时杀菌的温度为121～126℃，超高温瞬时杀菌的时间为4～6秒。
30、第二方面，一种上述任一项所述的制备方法制备得到的发酵奶酒。
31、进一步的，所述发酵奶酒的酒精度在10～16％vol之间；
32、优选地，所述发酵奶酒的含糖量在20～55g/l之间。
33、与现有技术相比，本专利技术至少具有如下有益效果：
34、本专利技术提供的发酵奶酒的制备方法，以特定用量的乳清粉、牛奶、马奶以及白砂糖综合配料，能够使奶酒产品口味醇甜、香气柔和纯正，解决了现有技术中口味单一、香气单一的问题；采用巴氏杀菌对发酵料液进行杀菌，能够最大程度地保留原料中的营养物质，同时杀灭原料中微生物的效果好；利用乳糖酶发酵的技术解决了乳清粉中乳糖含量高的问题，从而避免了消费者“乳糖不耐受症”的状况；同时，利用蛋白酶发酵的技术解决了乳清蛋白降解为多肽和氨基酸的问题，从而增加了奶酒中的氨基酸含量；采用益生菌发酵的技术，选育了四种益生菌进行发酵，多菌种发酵使得奶酒产品口味醇和丰满，香气优雅；采用酵母发酵技术，选育了两株酵母进行发酵，多菌种的发酵不仅达到了目标酒精度，而且还能够进一步降低基酒中的乳糖含量，更进一步避免了“乳糖不耐受症”的现象；基酒杀菌与成品杀菌均采用超高温瞬时杀菌，能够使基酒与成品中微生物的杀灭效果更好；本专利技术的制备方法不仅能够实现生产精准化、制备控制数字化的目的，适合工厂化生产，而且在各步骤及其工艺参数的协同配合下，能够稳定制备发酵型奶酒，不仅口味干净、无其他异杂味，具有独特的醇香，口味细腻、丰满，而且能够极大消除“乳糖不耐受症”的反应，同时营养也更易被人体吸收利用。
35、本专利技术提供的发酵奶酒，色泽金黄色，且清亮透明，口味醇甜、丰满，消除了“乳糖不耐受症”的反应，且营养更易被人体吸收利用；同时，经北京大学医学部动物喂养试验证明，该发酵奶酒也具有降低脂质过氧化的作用。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种发酵奶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述乳清复水液中乳清粉与水的质量比例为1：10～12；
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述酶解的温度为38～42℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，所述益生菌种子液的量为发酵料液重量的1～2％；
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，所述白砂糖的量为发酵料液重量的22～28％；
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(d)中，所述过滤的方式包括精密过滤；
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(d)中，所述储存的储存期为3～6个月。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述超高温瞬时杀菌的温度为121～126℃，超高温瞬时杀菌的时间为4～6秒。
9.一种根据权利要求1-8任一项所述的制备方法制备得到的发酵奶酒。
10.根据权利要求9所述的发酵奶酒
...【技术特征摘要】
1.一种发酵奶酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述乳清复水液中乳清粉与水的质量比例为1：10～12；
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，所述酶解的温度为38～42℃。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，所述益生菌种子液的量为发酵料液重量的1～2％；
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，所述白砂糖的量为发酵料液重量的22～28％；
【专利技术属性】
技术研发人员：许聪，
申请(专利权)人：内蒙古百吉纳奶酒股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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