【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种降低熏马肠腐胺积累量的方法。
技术介绍
1、马肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪以及低胆固醇等特点，并且马肉中还含有许多人体所需的维生素和矿物质，其中铁的含量较高，分别是牛羊肉的8-9倍，猪肉的5-6倍，因此可以作为优质的补血食品。我国是养马大国，马匹数量约有700万匹，大多分布在东北、新疆以及广西等地，新疆马肉主要以熏马肠的方式销售。新疆人大多会在马肉中添加一些天然的香辛料制成传统特色发酵肉制品—熏马肠，这样不仅可以使马肉保质期更长，而且其营养丰富，风味也很独特。但由于熏马肠经过了自然发酵，卫生质量难以得到保证，因此会滋生大量的微生物。熏马肠中蛋白质含量又极为丰富，微生物可以通过一系列作用将其转化为生物胺如酪胺，组胺和腐胺等。腐胺不仅是食品腐败程度的判定依据，并且它还会加强组胺、酪胺的毒性作用，还可以与亚硝酸盐反应生成致癌物质亚硝胺，更有研究发现其与肿瘤发展相关。研究发现多种微生物如肠杆菌、微球菌、乳酸菌、芽孢杆菌、假单胞菌都能合成腐胺。因此，控制熏马肠中的腐胺的积累对提高熏马肠安全品质具有十分重要的作用。
2、群体感应(qs)是一种细菌间交流传递信息的机制，许多细菌利用这一机制调控某些基因的表达达到致腐的效果。而群体感应抑制(qsi)效应可通过抑制腐败特征产生的信号传导系统，在远低于最低抑菌浓度(mic)的情况下达到控制微生物腐败进程的目的。其作用机制主要有三种，一是抑制信号分子合成酶合成信号分子，可通过抑制信号分子合成酶的活性或消除底物等方法实现。若细菌不产生信号分子，将无
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种降低熏马肠腐胺积累量的方法，以解决上述现有技术存在的问题，本专利技术利用肉桂醛阻断变形肥杆菌群体感应系统相关基因的表达，显著减少熏马肠中腐胺积累量及提高熏马肠品质，为控制熏马肠中的腐胺积累及提高熏马肠安全品质提供了一种新型有效的方法。
2、为实现上述目的，本专利技术提供了如下方案：
3、本专利技术提供一种降低熏马肠腐胺积累量的方法，包括在熏马肠中加入肉桂醛的步骤。
4、进一步地，所述肉桂醛的加入量为0.078-0.313g/kg。
5、进一步地，所述肉桂醛通过抑制产腐胺菌及其代谢产物，发挥降低熏马肠腐胺积累量及提升其品质的作用。
6、进一步地，所述产腐胺菌包括变形肥杆菌。
7、进一步地，所述肉桂醛通过干扰变形肥杆菌的leu和phe信号分子的生成，以及抑制变形肥杆菌的gada和gadc基因表达水平，以降低熏马肠腐胺积累量和提升熏马肠品质。
8、进一步地，通过抑制变形肥杆菌的gada和gadc基因表达水平，减少精氨酸和脯氨酸代谢途径中adia基因的表达量，以降低熏马肠腐胺积累量和提升熏马肠品质。
9、本专利技术还提供一种降低熏马肠腐胺积累量的制剂，包含有效剂量的肉桂醛。
10、进一步地，所述肉桂醛的有效剂量为0.078-0.313g/kg。
11、本专利技术还提供一种所述的制剂在加工熏马肠中的应用。
12、本专利技术公开了以下技术效果：
13、本专利技术发现肉桂醛是一种具有群体感应抑制效应的香辛料活性成分，转录组的测序结果表明，肉桂醛通过影响变形肥杆菌群体感应代谢途径中gada与gadc基因的表达，从而减少精氨酸和脯氨酸代谢途径中adia基因的表达量来减少腐胺的积累。gc-ms检测结果表明，肉桂醛通过干扰leu和phe信号分子的生成从而影响腐胺的积累。本专利技术将肉桂醛加入熏马肠中，第七天使腐胺积累量减少34％。而且肉桂醛成分单一，添加量少，不会引起熏马肠中菌株缺陷导致的风味缺失。
14、可见，本专利技术利用肉桂醛阻断变形肥杆菌群体感应系统相关基因的表达，显著减少熏马肠中腐胺积累量及提高熏马肠品质，为控制熏马肠中的腐胺积累及提高熏马肠安全品质提供了一种新型有效的方法。
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1.一种降低熏马肠腐胺积累量的方法，其特征在于，包括在熏马肠中加入肉桂醛的步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛的加入量为0.078-0.313g/kg。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛通过抑制产腐胺菌及其代谢产物，发挥降低熏马肠腐胺积累量及提升其品质的作用。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述产腐胺菌包括变形肥杆菌。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛通过干扰变形肥杆菌的Leu和Phe信号分子的生成，以及抑制变形肥杆菌的GadA和GadC基因表达水平，以降低熏马肠腐胺积累量和提升熏马肠品质。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，通过抑制变形肥杆菌的GadA和GadC基因表达水平，减少精氨酸和脯氨酸代谢途径中adiA基因的表达量，以降低熏马肠腐胺积累量和提升熏马肠品质。
7.一种降低熏马肠腐胺积累量的制剂，其特征在于，包含有效剂量的肉桂醛。
8.根据权利要求7所述的制剂，其特征在于，所述肉桂醛的有效剂量为0.078-0
9.一种如权利要求7所述的制剂在加工熏马肠中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种降低熏马肠腐胺积累量的方法，其特征在于，包括在熏马肠中加入肉桂醛的步骤。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛的加入量为0.078-0.313g/kg。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛通过抑制产腐胺菌及其代谢产物，发挥降低熏马肠腐胺积累量及提升其品质的作用。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述产腐胺菌包括变形肥杆菌。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛通过干扰变形肥杆菌的leu和phe信号分子的生成，以及抑制变形...
【专利技术属性】
技术研发人员：卢士玲，于红红，郭新，王静云，董娟，王庆玲，岳建平，
申请(专利权)人：石河子大学，
类型：发明
国别省市：
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