一种降低熏马肠腐胺积累量的方法技术

本发明专利技术公开了一种降低熏马肠腐胺积累量的方法，属于食品加工领域，该方法包括在熏马肠中加入肉桂醛的步骤，所述肉桂醛的加入量为0.078‑0.313g/kg。本发明专利技术发现肉桂醛是一种具有群体感应抑制效应的香辛料活性成分，该成分单一，添加量少，不会引起熏马肠中菌株缺陷导致的风味缺失，本发明专利技术利用肉桂醛阻断变形肥杆菌群体感应系统相关基因的表达，显著减少熏马肠中腐胺积累量及提高熏马肠品质，为控制熏马肠中的腐胺积累及提高熏马肠安全品质提供了一种新型有效的方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，特别是涉及一种降低熏马肠腐胺积累量的方法。

技术介绍

1、马肉营养丰富，具有高蛋白、低脂肪以及低胆固醇等特点，并且马肉中还含有许多人体所需的维生素和矿物质，其中铁的含量较高，分别是牛羊肉的8-9倍，猪肉的5-6倍，因此可以作为优质的补血食品。我国是养马大国，马匹数量约有700万匹，大多分布在东北、新疆以及广西等地，新疆马肉主要以熏马肠的方式销售。新疆人大多会在马肉中添加一些天然的香辛料制成传统特色发酵肉制品—熏马肠，这样不仅可以使马肉保质期更长，而且其营养丰富，风味也很独特。但由于熏马肠经过了自然发酵，卫生质量难以得到保证，因此会滋生大量的微生物。熏马肠中蛋白质含量又极为丰富，微生物可以通过一系列作用将其转化为生物胺如酪胺，组胺和腐胺等。腐胺不仅是食品腐败程度的判定依据，并且它还会加强组胺、酪胺的毒性作用，还可以与亚硝酸盐反应生成致癌物质亚硝胺，更有研究发现其与肿瘤发展相关。研究发现多种微生物如肠杆菌、微球菌、乳酸菌、芽孢杆菌、假单胞菌都能合成腐胺。因此，控制熏马肠中的腐胺的积累对提高熏马肠安全品质具有十分重要的作用。

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【技术保护点】

1.一种降低熏马肠腐胺积累量的方法，其特征在于，包括在熏马肠中加入肉桂醛的步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛的加入量为0.078-0.313g/kg。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛通过抑制产腐胺菌及其代谢产物，发挥降低熏马肠腐胺积累量及提升其品质的作用。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述产腐胺菌包括变形肥杆菌。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛通过干扰变形肥杆菌的Leu和Phe信号分子的生成，以及抑制变形肥杆菌的GadA和GadC基因表达水平，以降低熏马肠腐...

【技术特征摘要】

1.一种降低熏马肠腐胺积累量的方法，其特征在于，包括在熏马肠中加入肉桂醛的步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛的加入量为0.078-0.313g/kg。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛通过抑制产腐胺菌及其代谢产物，发挥降低熏马肠腐胺积累量及提升其品质的作用。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述产腐胺菌包括变形肥杆菌。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述肉桂醛通过干扰变形肥杆菌的leu和phe信号分子的生成，以及抑制变形...

【专利技术属性】
技术研发人员：卢士玲，于红红，郭新，王静云，董娟，王庆玲，岳建平，
申请(专利权)人：石河子大学，
类型：发明
国别省市：