?本发明专利技术公开了一种玉米饮料稳定剂，原料为海藻酸钠或琼脂、乙二胺四乙酸二钠、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、碳酸氢钠。利用该玉米饮料稳定剂制备的速冻糯玉米饮料的原料为速冻糯玉米、蔗糖、玉米饮料稳定剂、奶粉和水。速冻糯玉米饮料的具体制备方法包括速冻糯玉米缓冻、两次磨浆、制备稳定剂、定容调香、两次均质、灌装、杀菌、贴标、装箱、入库。本发明专利技术的优点是利用该玉米饮料稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的玉米饮料具有极好的稳定性，大量实验证实采用这种海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、碳酸氢钠和乙二胺四乙酸二钠的复配效果是最好的。加入乳化剂后产品体系变得更为均一，放置９０天未发生明显感官变化，口感较好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种玉米饮料稳定剂，本专利技术还涉及一种利用该稳定剂制备的速冻糯 玉米饮料。
技术介绍
玉米不仅营养丰富，而且其风味和适口性也都特别好，因此用其加工出来的食品 清香浓郁，深受人们的喜爱。近年来有很多人都热衷于研究以玉米为原料制作玉米饮料。 制作玉米饮料最难解决的技术问题就是产品在贮存过程中的稳定性，其核心技术就是如 何保持原料的香气和预防沉淀的发生，而这中间选择一种优良品质的稳定剂是至关重要 的。本申请人于2009年研制出了一种玉米饮料稳定剂，并利用该稳定剂制备出了一种角 质玉米饮料，该项研究内容本申请人已向国家知识产权局提交了专利技术专利申请，申请号为 200910072013. 9,目前该产品已经投入了商业应用，并取得了极大的成功。为了进一步增加 该类产品的品种，本申请人又继续研究了一种适合于速冻糯玉米原料的饮料稳定剂，并利 用该稳定剂成功地制作了一种速冻糯玉米饮料，本
技术实现思路
是对该项研究阶段性进展的一 次总结。该项目被列为黑龙江省教育厅00551541项目，该项目名称为“不同品种玉米饮料 配方的研究与产业化应用”。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题首先是提供一种玉米饮料稳定剂，该稳定剂可以很好地 保持玉米饮料在贮存中的稳定性。解决的第二个技术问题是提供一种利用该稳定剂制成的 速冻糯玉米饮料。解决的第三个技术问题是提供一种该糯玉米饮料的制备方法。本专利技术玉米饮料稳定剂的原料组分及重量份配比如下 海藻酸钠0.30-0. 35份 乙二胺四乙酸二钠0.20-0. 30份 三聚磷酸钠0. 60-0. 90份蔗糖脂肪酸酯 1. 0-2. 0份碳酸氢钠0.1 0.2份上述原料中的海藻酸钠可以由0. 10-0. 25份的琼脂代替。 以下是上述玉米饮料稳定剂中每种组分对玉米饮料稳定性的作用 海藻酸钠海藻酸钠是一种多功能稳定剂，在本设计中主要是起增稠剂的作用。此外， 该原料还兼备乳化剂、分散剂等多重功能。首先，这种稳定剂可以分散玉米饮料中的淀粉和 蛋白质等大分子物质，使大分子也能稳定地悬浮在饮料中，使产品在生产过程中和货架存 放期内不会发生胶凝结块和沉淀分层现象，从而解决了玉米饮料稳定性问题。另外，海藻酸 钠还具有一个很突出的特点就是能够形成纤维和薄膜，而这种薄膜能使水汽透过而不渗透 植物油、脂肪和多种有机溶剂，容易与蛋白质、淀粉、蔗糖共溶，将其用于玉米饮料中对于保 持饮料中玉米特有的风味及营养成分十分有利，因而特别适合于在玉米饮料中使用。蔗糖脂肪酸酯在食品乳化剂中蔗糖脂肪酸酯的亲水性是最大的。蔗糖脂肪酸酯 具有表面活性，溶于水则可提高黏度，有湿润性，对油的乳化作用良好，具有稳定乳脂肪和3防止乳蛋白的凝聚沉降等作用，从而使饮料不致发生分层。在本专利技术中其除了显现出稳定 的乳化作用外，还考虑到了其对淀粉还具有特殊的防老化作用，这一点对于原料中固有香 气的持久保存是十分重要的。三聚磷酸钠与玉米饮料中的多价金属离子螯合后形成胶粒，防止这些离子与产 品中的其他成分作用产生絮凝和分层，并使蛋白胶束表面电荷增加，水化层增厚，所以在玉 米汁饮料中起到了很好的乳化和保水作用，提高了玉米汁饮料的稳定体系。但三聚磷酸钠 的加量不能过大，否则会产生涩味，影响产品的口感。乙二胺四乙酸二钠玉米原料中的许多成分在光、氧及一些金属离子的作用下很 容易发生氧化，对产品的外观和风味产生影响。在本专利技术的稳定剂中，乙二胺四乙酸二钠主 要是起到螯合剂作用，其可以与金属离子螯合，起到抗氧化增效剂和护色剂的作用。此外其 还有一定的调味和抑菌作用。碳酸氢钠本专利技术所制作的玉米汁饮料的成品由于加入了一定量的蔗糖，蔗糖有 后酸味。所以玉米汁饮料也有一定的后酸味，会影响玉米汁饮料的口感。碳酸氢钠是碱性 物质，可以中和一部分玉米饮料中的酸味，使糯玉米饮料的口感更加柔和。琼脂琼脂具有很好的胶凝特性，且具有良好的热稳定性，高温高压杀菌后其凝胶 强度不会降低，琼脂的凝胶有良好的抗酶解能力，酶水解的可能性为零。它在玉米汁饮料 中起很好的增稠剂作用，很有效的提高了玉米饮料的稳定性.上述玉米饮料稳定剂的制备方法是将上述组分按所述的比例混合均勻即可。该稳定 剂在饮料中的添加量是在中性玉米饮料中为0. 15 0. 35%，在酸性玉米饮料中为0. 35 0. 55%。以下是利用上述的玉米饮料稳定剂制备的本专利技术的速冻糯玉米饮料 速冻糯玉米14 25份蔗糖5 8份玉米饮料稳定剂0. 15 0. 35份 奶粉5 5. 5份水800—1000份。上述速冻糯玉米饮料的具体制备方法是a.按上述原料配比称取速冻糯玉米，进行缓冻处理。b.磨浆将缓冻好的糯玉米按上述原料比例加入去离子水，用胶体磨进行两次磨 浆。c.化胶按上述比例将蔗糖与稳定剂干拌混勻，用80 85°C处理水溶解，加水量 占饮料总容积的15%。再按上述比例称取奶粉，加入适量的处理水冲调制成溶液，以上所有 原料在高速剪切搅拌器下搅拌15 20min使其充分溶解，泵入调配罐中，待配。上述的处 理水是指经过常规消毒、灭菌后的饮用水。d.定容调香将上述的稳定剂糖液和玉米浆液料液混合定容到饮料总容积100%， 搅拌均勻，加入玉米香精和鲜奶香精调香。f.均质在常温下，将定容完的玉米汁打入均质机，进行二次均质。第一次均质压 力为25MPa，第二次均质压力为30MPa。g.灌装将均质完的糯玉米汁打入灌装机进行灌装。h.杀菌灌装完的糯玉米汁饮料放入杀菌釜中，在121°C下灭菌30min。i.贴标、装箱、入库。该加工系统由水处理系统、CIP清洗系统等部分组成。该生产线充分考虑和计算了整条生产线和各分系统的物料平衡关系，并考虑和计算了各分系统部分的正常运转、进 出料输送、故障排除所需要的时间和各工序间的合理缓冲系数。所以该生产线投入生产后， 能够连续、稳定地生产出质量稳定的玉米饮料。本专利技术的优点是利用该玉米饮料稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的玉米饮 料具有极好的稳定性，大量实验证实采用这种海藻酸钠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、碳酸 氢钠和乙二胺四乙酸二钠的复配效果是最好的。加入乳化剂后产品体系变得更为均一，放 置90天未发生明显感官变化，口感较好。具体实施例方式例 1本专利技术玉米饮料稳定剂的原料组分及重量份配比如下 海藻酸钠0. 30份 乙二胺四乙酸二钠0. 30份 三聚磷酸钠0. 60份蔗糖脂肪酸酯 2. 0份 碳酸氢钠0.1份 例2本专利技术玉米饮料稳定剂的原料组分及重量份配比如下 海藻酸钠0.35份 乙二胺四乙酸二钠0.20份 三聚磷酸钠0. 90份蔗糖脂肪酸酯 1. 0份 碳酸氢钠0.2份 例3本专利技术玉米饮料稳定剂的原料组分及重量份配比如下 琼脂0. 25份 乙二胺四乙酸二钠0. 30份 三聚磷酸钠0. 90份蔗糖脂肪酸酯 2. 0份 碳酸氢钠0.2份 例4速冻糯玉米饮料生产工艺技术指标的确定依据 1.速冻糯玉米用量的确定以下表1是速冻糯玉米和蔗糖不同配比时的口感比较表1<table>table see original document page 5</table>根据产品的甜度和口感测试确定玉米饮料中玉米和砂糖的添加量比例为速冻糯玉米 砂糖=16 22:3 5。 例 5杀菌温度及时间条件的确定有资料表明杀菌温度和时本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种玉米饮料稳定剂，其原料组分及重量份配比如下：海藻酸钠０．３０－０．３５份乙二胺四乙酸二钠０．２０－０．３０份三聚磷酸钠 ０．６０－０．９０份蔗糖脂肪酸酯１．０－２．０份碳酸氢钠０．１～０．２份。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：郭成宇，周红芳，张黎，刘思琪，
申请(专利权)人：齐齐哈尔大学，
类型：发明
国别省市：23[中国|黑龙江]
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