【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，具体涉及一种抗老化珍珠粉圆及其制备方法。
技术介绍
1、珍珠粉圆，又称粉圆、珍珠，是一种外观晶莹剔透，内在营养价值高的休闲食品，通常用于奶茶中，是珍珠奶茶的重要辅料。珍珠粉圆具有蒸煮简单，运输方便，保质时间长，而且口感滑润，富有弹性，深受广大年轻消费者喜爱。珍珠粉圆的主要组成为淀粉，不同种类的淀粉所生产的珍珠粉圆口感与组织结构也会不同，现大部分珍珠粉圆都使用木薯淀粉作为其主要原料。但珍珠粉圆普遍存在制作过程中需要先糊化部分淀粉、煮后保存时间短、易老化等问题。由于在煮熟后淀粉链式结构由无序向有序转变，在存储过程中淀粉链式结构不断重排，形成双螺旋结构，螺旋式结构进一步靠近，形成致密的结晶结构，从而导致珍珠粉圆硬度增加，咀嚼性，粘结性降低。
2、目前已有的抗老化珍珠粉圆都是在粉圆制备过程中添加食品添加剂以达到抗老化效果，如文章《三种食品添加剂对粉圆抗老化特性的研究》采用添加食品添加剂方法，通过正交设计实验寻找最佳配方，以制备抗老化珍珠粉圆，但其制备的珍珠粉圆抗老化效果不够好。公开号cn 112956628 a公开了一种基于三赞胶的珍珠粉圆、制备方法及应用，其制备的珍珠粉圆所使用的淀粉原料为颗粒冷水溶胀淀粉、预糊化淀粉、糯玉米淀粉，且通过添加三赞胶来实现粉圆抗老化。公开号cn 104905086 a公开了一种淀粉抗老化组合物、粉圆及其制备方法，用亲水胶体、乳化剂、和麦芽糖淀粉酶形成抗老化组合物，进而制备抗老化珍珠粉圆。公开号cn107279960 a公开了一种保持q弹口感的风味粉圆的制作方法，其用糖浆、抽
3、机械活化是指固体颗粒物质在摩擦、碰撞、冲击、剪切等机械力作用下，晶体结构及物化性能发生改变，使部分机械能转变成物质的内能，从而引起固体的化学活性增加。目前机械活化在超微及纳米粉末、纳米复合材料、弥散强化合金结构材料、有机材料合成等方面具有广泛的应用。文章《机械活化对木薯淀粉糊透明度的影响》采用搅拌球磨机对木薯淀粉进行机械活化，分别研究了机械活化对木薯淀粉糊透明度的影响和淀粉糊储藏过程中机械活化时间与淀粉糊浓度对其透明度的影响。该文章的球磨时间长且对象为淀粉糊，主要是侧重于研究破损淀粉的老化性能方面，其探讨结果的是球磨在时间小于3h有利于淀粉的老化，超过3h则由于淀粉链被破坏的太短反而不易老化，此处对老化的探究是在长期老化的尺度上。但珍珠粉圆的老化是一个短期老化问题，熟粉圆的保质期一般为6h，6h后熟粉圆就会因为短期老化而变硬，从而影响口感风味。因此，需解决珍珠粉圆在此期间的短期老化问题。
技术实现思路
1、针对以上问题，本专利技术提供一种抗老化珍珠粉圆及其制备方法，通过将破损后的木薯淀粉与食品添加剂组合制备珍珠粉圆，得到的珍珠粉圆具有很好的抗老化性能，克服了传统珍珠粉圆煮熟后易老化、保存时间短的缺陷，使粉圆具有更好的口感风味和组织结构。
2、本专利技术通过以下技术方案实现：
3、一种抗老化珍珠粉圆，包括以下重量份数的组分：破损后的木薯淀粉90～120份、海藻糖30～35份、醋酸酯淀粉6～8份、海藻酸钠0.2～0.4份、水45～60份。
4、进一步地，所述木薯淀粉的破损程度为12～18％。
5、进一步地，所述的抗老化珍珠粉圆，包括以下重量份数的组分：破损后的木薯淀粉100份、海藻糖35份、醋酸酯淀粉8份、海藻酸钠0.3份、水50份。
6、一种如上所述的抗老化珍珠粉圆的制备方法，包括以下步骤：
7、(1)机械活化处理：将食品级木薯淀粉加入机械活化反应器中，然后加入球磨介质进行机械活化处理10～30min，球磨结束后筛分，得到破损后的木薯淀粉；
8、(2)加入食品添加剂：按重量份数计，取步骤(1)中破损后的木薯淀粉，加入海藻糖、醋酸酯淀粉和海藻酸钠进行混合均匀，得到混合物料；
9、(3)珍珠粉圆成型：取步骤(2)中的混合物料，加入水进行和面，形成面团，制成生粉圆颗粒，经过煮熟、冷却后，得到即可食用的抗老化珍珠粉圆。
10、进一步地，步骤(1)中，所述机械活化处理的温度为28～30℃，转速为300～400r/min。
11、进一步地，步骤(1)中，所述木薯淀粉与球磨介质的质体比为1g:5～8ml。
12、进一步地，步骤(3)中，所述煮熟、冷却为将生粉圆颗粒于沸水中煮15～20min，焖10～20min，然后于流动的水中冷却20～30s。
13、进一步地，步骤(3)中，所述生粉圆颗粒的直径为6～8mm。
14、与现有技术相比，本专利技术的优点及有益效果为：
15、1、本专利技术将破损后的木薯淀粉与食品添加剂组合制备珍珠粉圆，改善了粉圆的制备工艺，不需要预糊化或加入粘结剂就可以制备生粉圆，煮熟后的粉圆具有很好的抗老化性能，克服了传统珍珠粉圆煮熟后易老化、保存时间短的缺陷。本专利技术先采用机械活化法制备破损淀粉，淀粉的结晶结构被破坏，在一定贮藏时期内，机械损伤木薯淀粉能够增强淀粉短期回生过程中食品的保水性，可以降低淀粉的老化速度，然后将破损后的淀粉与食品添加剂混合，可有效增强粉圆的保水能力，将更多的水分子包覆从而提高粉圆的抗老化性能，改善粉圆组织结构。由此得到的珍珠粉圆在6h后的老化率仅为1％左右，抗老化性能好，确保粉圆在外观色泽、口感风味和组织结构等具有更好的感官评价，粉圆的综合品质更好。
16、2、本专利技术具有制备工艺简单、生产时间短等优点，得到珍珠粉圆产品具有抗老化性能好、口感风味和组织结构好等特点。本专利技术采用机械活化法得到的破损淀粉冷水可溶性好，可直接与冷水结合制备淀粉团，克服了普通淀粉要先糊化部分淀粉才可制备淀粉团的缺点，以及不需与其它淀粉、胶体或者其它结着剂混合即可成团从而制备生珍珠粉圆。并结合加入食品添加剂使得珍珠粉圆抗老化性能得到进一步地提升，使得珍珠粉圆的保水能力更好、抗老化效果更好、口感风味更好的同时，减少使用食品添加剂的用量。
17、3、本专利技术采用机械活化法制备破损淀粉，破损淀粉由于含有较多的短直链淀粉样品，局部短直链淀粉优先有序化重排，使其结合的水分参与重排，被束缚于短直链有序结构中，使其在短期老化中的保水能力增强，从而达到抑制老化的作用，降低淀粉的老化速度，具有短期抗老化的特性。本专利技术对木薯淀粉机械活化的时间为10～30min，保证了淀粉具有抑制老化性能的同时，避免了活化时间超过30min后破损淀粉的水溶性大大加强，不利于淀粉成小球状，且蒸煮过程容易溶出的问题。
18、4、本专利技术以海藻糖、醋酸酯淀粉和海藻酸钠作为食品添加剂，其中，海藻糖可以增加粉圆风味，同时提高淀粉分子附近水分子的数量，使淀粉链与链之间存在更多水分子，改善淀粉的回生现象本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种抗老化珍珠粉圆，其特征在于，包括以下重量份数的组分：破损后的木薯淀粉90～120份、海藻糖30～35份、醋酸酯淀粉6～8份、海藻酸钠0.2～0.4份、水45～60份。
2.根据权利要求1所述的抗老化珍珠粉圆，其特征在于，所述木薯淀粉的破损程度为12～18％。
3.根据权利要求2所述的抗老化珍珠粉圆，其特征在于，包括以下重量份数的组分：破损后的木薯淀粉100份、海藻糖35份、醋酸酯淀粉8份、海藻酸钠0.3份、水50份。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的抗老化珍珠粉圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述的抗老化珍珠粉圆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述机械活化处理的温度为28～30℃，转速为300～400r/min。
6.根据权利要求5所述的抗老化珍珠粉圆的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述木薯淀粉与球磨介质的质体比为1g:5～8mL。
7.根据权利要求4所述的抗老化珍珠粉圆的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述煮熟、冷却为将生粉圆颗粒于沸水中煮15～20m
8.根据权利要求4所述的抗老化珍珠粉圆的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述生粉圆颗粒的直径为6～8mm。
...【技术特征摘要】
1.一种抗老化珍珠粉圆，其特征在于，包括以下重量份数的组分：破损后的木薯淀粉90～120份、海藻糖30～35份、醋酸酯淀粉6～8份、海藻酸钠0.2～0.4份、水45～60份。
2.根据权利要求1所述的抗老化珍珠粉圆，其特征在于，所述木薯淀粉的破损程度为12～18％。
3.根据权利要求2所述的抗老化珍珠粉圆，其特征在于，包括以下重量份数的组分：破损后的木薯淀粉100份、海藻糖35份、醋酸酯淀粉8份、海藻酸钠0.3份、水50份。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的抗老化珍珠粉圆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
5.根据权利要求4所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡华宇，黄泽雄，甘涛，张燕娟，黄祖强，
申请(专利权)人：广西大学，
类型：发明
国别省市：
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