【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及植物基起泡奶精组合物和用于制备植物基起泡奶精组合物的方法。
技术介绍
1、奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如例如咖啡、可可、茶等的增白剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可增添多种不同风味，并且提供口感、稠厚度(body)以及顺滑质地。奶精可为液体或粉末形式。对于一些应用，例如为了易于制备卡布奇诺型咖啡饮料，期望在饮料的顶部产生大量泡沫的奶精。wo 01/08504公开了含有受压气体并且当在水中重构时产生大量泡沫的起泡成分。此类起泡成分可用作起泡奶精的一部分，例如用在速溶卡布奇诺饮料粉末中。
2、消费者和政府都寻求对环境影响较小和/或不含源自动物的成分的食品。因此，消费者正在寻求传统乳制品的植物基替代品，诸如起泡粉末状奶精。此外，与传统乳制品相比，许多消费者希望通过植物替代品获得同样令人愉快的口感、奶油质地和丰富的泡沫质地。
3、然而，粉末状“非乳制品”咖啡奶精通常使用诸如酪蛋白的乳制品蛋白质作为良好分散和稳定脂肪液滴所必需的蛋白质组分。酪蛋白还负责稳定泡沫。蛋白质在确保油的良好乳化方面起着关键作用，同时避免在制造过程中乳液和/或加入蛋白质的饮料中蛋白质的不希望的凝结。植物蛋白质的挑战在于它们的天然功能是作为低湿度环境中的贮藏蛋白质。因此，植物蛋白质具有i)在乳液基础奶精的制备过程中聚集和ii)当加入到酸性咖啡中时聚集的倾向。植物基奶精在加入酸性热饮料中时的聚集也限制了由充气奶精产生的泡沫的外观/体积。这些缺陷严重限制了制造植物基质粉末状奶精的能力，并且严重限制了消费者对所述(起泡)粉末状
4、因此，在本领域中需要一种产生植物基粉末状奶精的方法，所述植物基粉末状奶精在制造过程中和/或当加入酸性热饮料中时不聚集，从而能够获得丰富的质地。
技术实现思路
1、在第一方面，本专利技术涉及一种制备植物基奶精的方法，所述方法包括将植物蛋白质溶解于水中以形成植物蛋白质混合物；形成乳液；形成植物基液体；以及干燥以由所述植物基液体形成粉末。
2、在第二方面，本专利技术涉及一种根据本专利技术制备的起泡或非起泡的植物基奶精。
3、在第三方面，本专利技术涉及一种由根据本专利技术制备的起泡或非起泡的植物基奶精制备的饮料。
4、本专利技术的实施方案
5、本专利技术整体涉及一种制备植物基奶精的方法。
6、在一个实施方案中，所述方法包括将植物蛋白质溶解于水中以形成植物蛋白质混合物；形成乳液；形成植物基液体；以及干燥以由所述植物基液体形成粉末。
7、在一个实施方案中，所述方法包括将植物蛋白质溶解于水中以形成植物蛋白质混合物；将甘油三酯分散在所述植物蛋白质混合物中；将所述植物蛋白质混合物均质化以形成乳液；对该乳液施加热处理；将经热处理的乳液均质化以形成植物基液体；以及喷雾干燥所述植物基液体以形成粉末，其中在将甘油三酯分散在植物蛋白质混合物中之前将乳化剂加入到植物蛋白质混合物中或加入到甘油三酯中。
8、在一个实施方案中，所述方法包括将分级的植物蛋白质溶解于水中以形成植物蛋白质混合物；将甘油三酯分散在所述植物蛋白质混合物中；将所述植物蛋白质混合物均质化以形成乳液；对该乳液施加热处理；将经热处理的乳液均质化以形成植物基液体；以及喷雾干燥所述植物基液体以形成粉末，其中在将甘油三酯分散在植物蛋白质混合物中之前将乳化剂加入到植物蛋白质混合物中或加入到甘油三酯中。
9、在一个实施方案中，所述方法包括将干燥分级的植物蛋白质溶解于水中以形成植物蛋白质混合物；将甘油三酯分散在所述植物蛋白质混合物中；将所述植物蛋白质混合物均质化以形成乳液；对该乳液施加热处理；将经热处理的乳液均质化以形成植物基液体；以及喷雾干燥所述植物基液体以形成粉末，其中在将甘油三酯分散在植物蛋白质混合物中之前将乳化剂加入到植物蛋白质混合物中或加入到甘油三酯中。
10、在一个实施方案中，所述方法包括将干燥分级的植物蛋白质溶解于水中以形成ph在6.5和9之间的植物蛋白质混合物；将甘油三酯分散在植物蛋白质混合物中；将所述植物蛋白质混合物均质化以形成乳液；对该乳液施加热处理；将经热处理的乳液均质化以形成植物基液体；以及喷雾干燥所述植物基液体以形成粉末，其中在将甘油三酯分散在植物蛋白质混合物中之前将乳化剂加入到植物蛋白质混合物中或加入到甘油三酯中。
11、在一个实施方案中，所述方法包括将干燥分级的植物蛋白质溶解于水中以形成ph在6.5和9之间的植物蛋白质混合物；任选地，向所述植物蛋白质混合物中加入水胶体；将甘油三酯分散在所述植物蛋白质混合物中；将所述植物蛋白质混合物均质化以形成乳液；对该乳液施加热处理；将经热处理的乳液均质化以形成植物基液体；以及喷雾干燥所述植物基液体以形成粉末，其中在将甘油三酯分散在植物蛋白质混合物中之前将乳化剂加入到植物蛋白质混合物中或加入到甘油三酯中。
12、在一个实施方案中，所述方法包括：
13、a.将2重量％至8重量％的干燥分级的植物蛋白质溶解于水中以形成ph介于6.5和9之间、优选介于6.7和8之间的植物蛋白质混合物；
14、b.任选地向所述植物蛋白质混合物中加入水胶体；
15、c.将甘油三酯分散在所述植物蛋白质混合物中；
16、d.将所述植物蛋白质混合物均质化以形成乳液；
17、e.对所述乳液施加热处理；
18、f.将所述经热处理的乳液均质化以形成植物基液体；以及
19、g.喷雾干燥所述植物基液体以形成粉末。
20、其中在将甘油三酯分散在植物蛋白质混合物中之前，将乳化剂加入到植物蛋白质混合物中或加入到甘油三酯中。
21、在一个实施方案中，所述干燥分级的植物蛋白质来源于蚕豆、豌豆、红豆、鹰嘴豆、燕麦或小扁豆。
22、在一个实施方案中，干燥分级的植物蛋白质是空气分级的植物蛋白质。
23、在一个实施方案中，干燥分级的蛋白质是植物蛋白质浓缩物。
24、在一个实施方案中，干燥分级的植物蛋白质是蚕豆蛋白质，优选蚕豆蛋白质浓缩物。在一个实施方案中，所述蚕豆蛋白质浓缩物包含50％至70％之间的蛋白质，优选约60％的蛋白质。
25、在一个实施方案中，干燥分级的植物蛋白质是豌豆蛋白质，优选豌豆蛋白质浓缩物。在一个实施方案中，豌豆蛋白质浓缩物包含45％至65％之间的蛋白质，优选约55％的蛋白质。
26、在一个实施方案中，干燥分级的植物蛋白质是红豆蛋白质，优选红豆蛋白质浓缩物。在一个实施方案中，红豆蛋白质浓缩物包含45％至65％的蛋白质，优选约55％的蛋白质。
27、在一个实施方案中，在对乳液施加热处理之前，将抗坏血酸钠溶解于植物蛋白质混合物中。
28、在一个实施方案中，将非结晶碳水化合物，例如葡萄糖浆或麦芽糖糊精，优选葡萄糖浆加入到植物蛋白质混合物中。
29、在一个实施方案中，甘油三酯为植物油、动物脂肪、乳脂肪、鱼油、海藻油、葵花油、橄本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.制备植物基奶精的方法，所述方法包括：
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述干燥分级的植物蛋白质来源于蚕豆、豌豆、鹰嘴豆、燕麦或小扁豆。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中所述干燥分级的植物蛋白质为空气分级的植物蛋白质。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述干燥分级的植物蛋白质为蚕豆蛋白质，优选蚕豆蛋白质浓缩物。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中在对所述乳液施加热处理之前，将抗坏血酸钠溶解于所述植物蛋白质混合物中。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在对所述乳液施加热处理之前，将柠檬酸盐衍生的钙螯合剂溶解于所述植物蛋白质混合物中，其中所述试剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸三钠或柠檬酸三钾。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中在对所述乳液施加热处理之前，将酸度调节剂溶解于所述植物蛋白质混合物中，其中所述调节剂选自碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙、磷酸二氢钠或磷酸氢二钠。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述乳化剂是卵磷脂或改性
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中如使用粒度分析所测量的，所述乳液平均粒度对于d[3,2]为0.2μm至2μm，并且对于d[4,3]为0.7μm至4μm。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中在喷雾干燥之前将氮气或氩气加入到所述植物基液体中。
11.根据权利要求7至10中任一项所述的方法，其中(i)所述干燥分级的植物蛋白质为蚕豆蛋白质浓缩物；(ii)在对所述乳液施加热处理之前，将抗坏血酸钠溶解于所述植物蛋白质混合物中；(iii)所述酸度调节剂为碳酸氢钠；并且(iv)所述钙螯合剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸三钠或柠檬酸三钾，优选柠檬酸。
12.植物基奶精粉末，所述植物基奶精粉末通过根据权利要求1至11中任一项所述的方法制备。
13.根据权利要求12所述的植物基奶精粉末，其中所述粉末为不起泡的植物基奶精粉末。
14.饮料，所述饮料由根据权利要求11至13中任一项所述的植物基奶精粉末制备。
15.根据权利要求14所述的饮料，所述饮料使用饮料制备机制备。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.制备植物基奶精的方法，所述方法包括：
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述干燥分级的植物蛋白质来源于蚕豆、豌豆、鹰嘴豆、燕麦或小扁豆。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的方法，其中所述干燥分级的植物蛋白质为空气分级的植物蛋白质。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述干燥分级的植物蛋白质为蚕豆蛋白质，优选蚕豆蛋白质浓缩物。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中在对所述乳液施加热处理之前，将抗坏血酸钠溶解于所述植物蛋白质混合物中。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中在对所述乳液施加热处理之前，将柠檬酸盐衍生的钙螯合剂溶解于所述植物蛋白质混合物中，其中所述试剂选自柠檬酸、柠檬汁、柠檬酸三钠或柠檬酸三钾。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中在对所述乳液施加热处理之前，将酸度调节剂溶解于所述植物蛋白质混合物中，其中所述调节剂选自碳酸氢钠、碳酸氢钾、碳酸氢钙、磷酸二氢钠或磷酸氢二钠。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述乳化剂是卵磷脂或改性的卵...
【专利技术属性】
技术研发人员：T·J·伍斯特，M·博尔托林，
申请(专利权)人：雀巢产品有限公司，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。