【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及一种在感觉上吸引人的由杏仁种子制备的用于食品、宠物粮和饲料的蛋白质制剂以及用于获取这种类型的杏仁种子蛋白质制剂的方法。
技术介绍
1、在农业面积和其他资源变得更加紧缺的背景下，获取用于人的营养及用于在动物饲料中使用的植物蛋白质制剂具有越来越重要的意义。对于高品质食品的增加的需求，导致对于在营养生理学和工艺功能上优化的、可以简单且成本有利地提供的蛋白质制剂的需求增加。
2、用于在食品和饲料和宠物粮中使用的蛋白质的成本有利的来源是由杏仁种子获取食用油时产生的压榨残余物和萃取残余物。在分离硬壳之后，杏仁种子具有浅棕色至深棕色的薄的种子壳(testa，外种皮)，该种子壳在干燥状态下通过机械方式不能或者只能很困难地从种子(endosperm，胚乳)上分离。此外，在这些原料的情况下，在获取油之前通常不期望分离壳，因为期望高的油产率并且可以减少脱壳时油的流失。为了增加产率，在根据现有技术进行压榨以获取杏仁油时，通常还在脱油前对种子进行热处理，这降低油的粘度并且增加产率。然后，在大于100℃的高温的情况下，获得油含量小于15重量％、通常小于10重量％的压榨饼。这些压榨饼可以研磨成粉末，并且添加到食品和饲料中。由于在高温下的处理，蛋白质的工艺功能性质(例如溶解度)被非常严重地损坏。由于不饱和脂肪酸的含量，含油的压榨饼也容易发生残留脂肪的氧化，这可以使感官特性在储存期间迅速变差。与来自大豆(蛋白质含量>90％)或者豌豆(蛋白质含量>80％)的分离物相比，这种类型的杏仁制剂此外仅具有40至45质量％的蛋白质浓度，
3、此外，已知如下杏仁制剂：所述杏仁制剂的脂肪含量在压榨之后借助超临界co2降低为小于2质量％的值，这改进储存稳定性，但是也导致非常高的成本。此外，co2萃取在几百巴的高压下在非常昂贵的反应器中进行，所述反应器的制造和运行伴随着高的co2排放。由于该过程也需要很多能量并且在卸压之后从经脱油的粉中释放显著的量的co2，因此，借助超临界co2萃取的蛋白粉相对于动物蛋白不具有明显的生态优势并且甚至部分地导致更高的供应成本。此外，在这些制剂中，颜色也仍然始终是棕色的，这同样不利于在食品应用中的接受度。因此，迄今为止不存在由杏仁种子制备的亮色制剂，所述制剂在具有吸引人的感官特性的同时具有增加的明显大于50质量％的蛋白质含量、良好的氧化稳定性。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种由杏仁种子制备的、在味道上中性的、亮色的且在品质上高质量的蛋白质制剂以及一种简单且成本有利的制备方法，该蛋白质制剂适合用于在味道上要求高的食品应用，例如饮料和酸奶和精美烘焙物(例如蛋糕)或者还有乳液(例如奶油和馅料)。该制剂应有利地具有尽可能高的蛋白质含量，以便在少量使用的情况下也有助于食品中的蛋白质富集。
2、该目的借助根据权利要求1所述的蛋白质制剂和根据权利要求15所述的用于制备该蛋白质制剂的方法得到解决。所述方法和蛋白质制剂的有利实施方案可以从从属权利要求以及下面的说明书和实施例中得出。
3、用于制备根据本专利技术的蛋白质制剂的原料是经净化的且优选被去除种子皮的至少一部分的杏仁种子，其中—基于包含在原生种子中的种子皮，干物质形式的种子皮的比例小于等于100质量％、有利地小于75质量％、更好地小于50质量％、特别优选地小于10质量％，这对由此制备的制剂的亮度有积极影响。根据本专利技术的制剂可以有利地借助根据本专利技术的方法来获取，并且该制剂的突出之处在于下述性质(确定方法在本说明书结尾处列举，脂肪和油在下文中同义地使用)：
4、·该制剂的脂肪含量小于6质量％、有利地小于4质量％、更好地小于3质量％、特别有利地小于2质量％，分别基于该制剂的干质量或干物质(ts)。
5、·蛋白质含量大于50质量％、有利地大于55质量％、更好地于60质量％、特别有利地大于65质量％(因数为6.25，并且基于ts)。
6、·该制剂包含一定比例的水溶性碳水化合物，如单糖、双糖和寡糖。由于蔗糖在水溶性碳水化合物中所占比例最高，因此水溶性碳水化合物的比例在下文中以蔗糖含量给出。蔗糖含量小于8质量％、有利地小于4质量％、更好地小于2.5质量％、还更好地小于1质量％、特别有利地小于0.5质量％(基于ts)。
7、·该制剂具有亮色。在研磨为小于250μm的平均粒径d90(d90：所有颗粒的质量中的90％的比例小于所给出的值)之后的l*值，大于70、有利地大于80、更好地大于90、特别有利地大于94。
8、·有利地，该制剂的粒径的d90值小于500μm、更好地小于250μm、有利地小于150μm、特别有利地小于100μm。
9、·该制剂具有良好至特别好的工艺功能性质，水结合力(wasserbindung)尤其大于1ml/g、有利地大于2ml/g、特别有利地大于3ml/g，油结合力尤其大于1ml/g、有利地大于2ml/g、特别有利地大于2.5ml/g。尤其是，该制剂的乳化能力大于150ml/g、有利地大于250ml/g、更好地大于400ml/g、特别有利地大于500ml/g。在ph为7的情况下，该制剂的蛋白质溶解度尤其大于10％、更好地大于20％、更好地大于30％、有利地大于40％、有利地大于50％、特别有利地大于60％。令人惊讶的是，根据本专利技术的制剂虽然在ph为4.5的情况下具有部分小于17％的(蛋白质)溶解度，但是表现出突出的作为用于ph值为4.5的发酵奶制品替代品的配料的适用性。
10、·该制剂具有良好的凝胶形成性质。该制剂的最小凝胶形成浓度优选为≤12质量％、有利地≤10质量％、更好地≤8质量％、特别有利地为6质量％。
11、·可选地，该制剂包含一定比例的醇类、尤其是一定比例的乙醇，所述比例大于0.001质量％、更好地>0.01质量％、有利地>0.1质量％、特别有利地>0.5质量％，但是分别小于1质量％。在此表明，即使在含量为0.5质量％的情况下，该制剂的功能性质也处在非常高的水平。
12、·可选地，该制剂包含一定比例的己烷，所述比例大于0.0005质量％、更好地>0.001质量％，但是分别小于0.005质量％。与具有较低的己烷含量的制剂相比，具有这种类型的己烷含量的制剂表现出更好的功能性质。
13、在本专利申请中，在制剂的性质方面，以质量％为单位给出的值分别指的是蛋白质制剂的干质量或干物质，除了溶剂比例之外，所述溶剂比例是以绝对质量比例给出。
14、令人惊讶的是，具有一定比例的有机溶剂的制剂在给出的溶剂含量的情况下在工艺功能性方面还始终表现出非常好的性质，例如在挤出机中在构造固体凝胶结构时的非常好的可结构化性(texturierbarkeit)。专利技术人能够证明，尽管处理条件温和并且工艺技术性质良好，但是借助乙醇萃取的制剂具有特别低的微生物负荷，有利地小于每克制剂1000个菌落形成单位(kbe)、有利地小于10本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.由杏仁种子制备的蛋白质制剂，所述蛋白质制剂具有：
2.根据权利要求1所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂具有大于80、优选大于90、特别优选大于94的亮度L*。
3.根据权利要求1或2所述的蛋白质制剂，其中基于干物质，所述蔗糖比例小于4质量％、优选小于2.5质量％、特别优选小于1质量％或者小于0.5质量％。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质含量大于55质量％、优选大于60质量％、特别优选大于65质量％。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述油含量小于4质量％、优选小于3质量％、特别优选小于2质量％。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的蛋白质制剂，其中根据说明书中所述的EC测定法确定的乳化能力大于150ml/g、优选大于250ml/g、特别优选大于400ml/g或者大于500ml/g。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的蛋白质制剂，其中根据说明书中所述的AACC测定法确定的水结合力大于1ml/g、优选大于2ml/g、特别优选大于3ml/g。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂在pH 7下在水中的蛋白质溶解度大于10％或者大于20％、优选大于30％或者大于40％、特别优选大于50％或者大于60％。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂的醇比例、尤其是乙醇比例为>0.001质量％、优选>0.01质量％、特别优选>0.1质量％或者>0.5质量％，但小于1质量％。
11.根据权利要求1至9中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂的己烷比例为>0.0005质量％、优选>0.001质量％，但小于0.005质量％。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂的d90粒径为小于500μm、优选小于250μm、有利地小于150μm、特别优选小于100μm。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的蛋白质制剂，其中向所述蛋白质制剂中另外添加来自以下组中的豆类蛋白：豌豆、扁豆、菜豆、蚕豆、花生或者大豆，优选地仅来自豌豆和大豆，特别优选地仅来自豌豆。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的制剂作为食品、宠物粮和饲料中的成分的用途。
15.用于由杏仁种子获得蛋白质制剂、尤其是根据权利要求1至13中任一项所述的蛋白质制剂的方法，所述方法具有至少下述步骤：
16.根据权利要求15所述的方法，其中相对于最初包含在所述杏仁种子中的呈干物质形式的种子皮，制备呈干物质形式的种子皮的残留比例小于100质量％、优选小于75质量％、更好地小于50质量％、特别优选小于10质量％的所述杏仁种子，或者移除所述种子皮直至所述残留比例。
17.根据权利要求15或16所述的方法，其中在所述机械部分脱油期间，将所述杏仁种子的平均温度保持在低于100℃、优选低于80℃。
18.根据权利要求15至17中任一项所述的方法，其中对所述经部分脱油的杏仁种子进行进一步脱油，直至剩余油含量小于4质量％、优选小于3质量％、特别优选小于2质量％。
19.根据权利要求15至18中任一项所述的方法，其中所述一个或者多个萃取步骤在存在水的情况下用一种或者多种醇水混合物作为溶剂或者用醇作为溶剂来进行，其中所述水比例均在>7质量％与<14质量％之间、优选在>10质量％与<14质量％之间的范围中。
20.根据权利要求15至18中任一项所述的方法，其中所述一个或者多个萃取步骤在存在水的情况下用己烷作为溶剂来进行，其中所述水比例均在>10质量％与<30质量％之间的范围中。
21.根据权利要求15至20中任一项所述的方法，其中在多级萃取的情况下，所述水比例在第一级中被选择为最高，并且在一个或者多个随后的级中被选择为较低。
22.根据权利要求15至21中任一项所述的方法，其中在执行所述一个或者多个萃取步骤时，所述溶剂的温度被选择为在30℃与75℃之间、优选在45℃与65℃之间、特别优选在50℃与65℃之间。
23.根据权利要求22所述的方法，其中在所述溶剂的温度>45℃时，所述溶剂与经部分脱油的、任选经研磨的或经絮凝的杏仁种子之间接触的持续时间被选择为在30分钟与12小时...
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.由杏仁种子制备的蛋白质制剂，所述蛋白质制剂具有：
2.根据权利要求1所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂具有大于80、优选大于90、特别优选大于94的亮度l*。
3.根据权利要求1或2所述的蛋白质制剂，其中基于干物质，所述蔗糖比例小于4质量％、优选小于2.5质量％、特别优选小于1质量％或者小于0.5质量％。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质含量大于55质量％、优选大于60质量％、特别优选大于65质量％。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述油含量小于4质量％、优选小于3质量％、特别优选小于2质量％。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的蛋白质制剂，其中根据说明书中所述的ec测定法确定的乳化能力大于150ml/g、优选大于250ml/g、特别优选大于400ml/g或者大于500ml/g。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的蛋白质制剂，其中根据说明书中所述的aacc测定法确定的水结合力大于1ml/g、优选大于2ml/g、特别优选大于3ml/g。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的蛋白质制剂，其中根据说明书中所述的离心测定法确定的油结合力大于1ml/g、优选大于2ml/g、特别优选大于2.5ml/g。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂在ph 7下在水中的蛋白质溶解度大于10％或者大于20％、优选大于30％或者大于40％、特别优选大于50％或者大于60％。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂的醇比例、尤其是乙醇比例为>0.001质量％、优选>0.01质量％、特别优选>0.1质量％或者>0.5质量％，但小于1质量％。
11.根据权利要求1至9中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂的己烷比例为>0.0005质量％、优选>0.001质量％，但小于0.005质量％。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的蛋白质制剂，其中所述蛋白质制剂的d90粒径为小于500μm、优选小于250μm、有利地小于150μm、特别优选小于100μm。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的蛋白质制剂，其中向所述蛋白质制剂中另外添加来自以下组中的豆类蛋白：豌豆、扁豆、菜豆、蚕豆、花生或者大豆，优选地仅来自豌豆和大豆，特别优选地仅来自豌豆。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的制剂作为食品、宠物粮和饲料中的成分的用途。
15.用于由杏仁种子获得蛋白质制剂、尤其是根据权利要求1至13中任一项所述的蛋白质制剂的方法，所述方法具有至少下述步骤：
16.根据权利要求15所述的方法，其中相对于最初包含在所述杏仁种子中的呈干物质形式的种子皮，制备呈干物质形式的种子皮的残留比例小于100质量％、优选小于75质量％、更好地小于50质量％、特别优选小于10质量％的所述杏仁种子，或者移除所述种子皮直至所述残留比例。
17.根据权利要求15或16所述的方法，其中在所述机械部分脱油期间，将所述杏仁种子的平均温度保持在低于100℃、优选低于80℃。
18.根据权利要求15至17中任一项所述的方法，其中对所述经部分脱油的杏仁种子进行进一步脱油，直至剩余油含量小于4质量％、优选小于3质量％、特别优选小于2质量％。
19.根据权利要求15至18中任一项所述的方法，其中所述一个或者多个萃取步骤在存在水的情况下用一种或者多种醇水混合物作为溶剂或者用醇作为溶剂来进行，其中所述水比例均在>7质量％与<14质量％之间、优选在>10质量％与<14质量％之间的范围中。
20.根据权利要求15至18中任一项所述的方法，其中所述一个或者...
【专利技术属性】
技术研发人员：P·艾斯纳，D·维默尔，K·施赖伯，I·穆兰尼，A·施特布勒，S·米特迈尔，
申请(专利权)人：弗劳恩霍夫应用研究促进协会，
类型：发明
国别省市：
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