一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法技术

本发明专利技术公开了一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法，包括以下步骤：(1)将成熟咖啡鲜果除杂，除去杂质和干瘪果，并清洗好鲜果；(2)将咖啡鲜果输入厌氧发酵罐进行发酵；(3)发酵罐每4‑8小时搅拌一次，搅拌时间持续3‑10分钟，常温下发酵1‑15天，pH下降至3.5‑5.0；(4)将发酵成熟的咖啡经机械无水脱皮脱胶，然后快速表干，2小时内去除附着在豆子表皮的水分；(5)将脱皮脱胶的咖啡豆背压干燥，含水量降至11％‑12％，脱壳分级成为咖啡生豆。咖啡初加工通过本发明专利技术提供的厌氧发酵方式生产的咖啡生豆，后期咖啡杯品风味品质丰富稳定，批次一致性较好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，具体为一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法。

技术介绍

1、目前咖啡鲜果传统初加工方法主要有咖啡湿法(水洗)加工、咖啡半湿法加工和咖啡干法加工等三种类型。咖啡湿法(水洗)加工是咖啡传统初加工的主要方式，传统初加工因天气、配套设备不完善、“散、小、乱”作坊式生产、发酵条件不统一等原因，影响到咖啡豆内在品质稳定性和一致性，所以传统初加工方法生产的咖啡豆因上述原因易受商业咖啡价左右。

2、咖啡初加工过程中发酵不足或者发酵过度(包含有氧和厌氧条件)，是影响咖啡风味品质的重要因素。在初加工过程中，在厌氧发酵(少氧或无氧)条件下，一定时间内乳酸杆菌、酵母菌等菌群取得优势，生成大量的果胶酶，分解咖啡果皮果肉中富含的果胶，形成糖、乳酸和二氧化碳等成分，ph值下降和二氧化碳浓度的上升，抑制了其他好氧型微生物的生长繁殖，咖啡内容物成分趋于稳定，形成后期咖啡杯测一致性较强、具有丰富的杏仁、百香果、香草、花香味等。

3、现有传统的咖啡初加工过程中发酵不足，容易带来后期咖啡杯测风味不足或初加工过程中发酵过度带来的杯测风味酸败和本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵罐每6小时搅拌一次，搅拌时间持续7分钟，常温下发酵8天，pH下降至4.2。

3.如权利要求1所述的一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵罐每4小时搅拌一次，搅拌时间持续3分钟，常温下发酵1天，pH下降至3.5。

4.如权利要求1所述的一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵罐每8小时搅拌一次，搅...

【技术特征摘要】

1.一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵罐每6小时搅拌一次，搅拌时间持续7分钟，常温下发酵8天，ph下降至4.2。

3.如权利要求1所述的一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵初加工制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵罐每4小时搅拌一次，搅拌时间持续3分钟，常温下发酵1天，ph下降至3.5。

4.如权利要求1所述的一种增加咖啡风味品质的厌氧发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨永林，陈治华，蒋快乐，杨婧，王晶辉，石华忠，
申请(专利权)人：云南农业大学，
类型：发明
国别省市：