【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及3d打印食品领域，具体涉及一种适用于3d打印的鸡肉糜及其制备方法和应用。
技术介绍
1、3d打印是一种自动制造过程，通过沉积制造和逐层叠加的原理，将数字模型转换成有趣的3d物体。随着健康意识的提升，单一的食品设计已经难以满足消费者对健康营养、个性化食品的追求，3d打印技术是实现定制化食品的绝佳选择。对于婴儿、老人、慢性病患者等有特殊营养需求的人群，3d打印食品可以通过增加或减少某些营养素的比例，实时改变配方，实现精准营养化。
2、鸡肉是人们日常摄入的肉制品之一，但如今市场售卖的鸡肉产品外观形状朴素单一，若能在鸡肉产品加工过程中运用3d打印技术，可改善鸡肉产品外观，做到个性化、营养化，预计将带来较高的经济效益。由于鸡肉中的肌纤维丰富，3d打印时极容易造成喷头堵塞情况的发生，因此在3d打印鸡肉制品研发中的首要任务是解决鸡肉糜流动性的问题，保证打印过程的顺利进行。此外，还需要保证产品的打印精确性、稳定性、支撑性等。
3、现有技术中已经围绕适用于3d打印的鸡肉糜体系进行了少量研究，但仍存在诸多有待改进之处。例如，非专利文献“明胶对鸡肉糜3d打印成型稳定性的影响”中采用明胶来增强鸡肉糜体系的黏度和凝胶强度，提高鸡肉糜3d打印成型稳定性，然而其表观粘度仍有待改善，并且其3d打印产品表面不平整，出现了不同程度的突起；专利文献cn109077251a公开了将淀粉添加到肉糜中，既能增加肉糜凝胶的凝胶强度和弹性，也可降低肉糜的黏度，除了添加淀粉外，在斩拌过程中还添加了大量脂肪(肥肉)，用量高达原料肉的50％～8
4、因此，本领域迫切需要提供一种适用于3d打印的鸡肉糜，使打印得到的鸡肉制品打印精确性高、稳定性好、支撑性强，同时具有较高的营养价值和食用安全性。
技术实现思路
1、因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中适用于3d打印的鸡肉糜体系存在过敏源、不能作为健康食品推广且3d打印性有待提升的缺陷，从而提供一种新的适用于3d打印的鸡肉糜及其制备方法和应用。
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
3、第一方面，本专利技术提供一种适用于3d打印的鸡肉糜，按重量份数计，包括以下原料组分：鸡肉糜100份、水25～35份、nacl 1.5～2份、壳聚糖0.3～0.5份和植物油10～20份。
4、进一步地，所述的适用于3d打印的鸡肉糜，包括以下原料组分：鸡肉糜100份、水30份、nacl 1.5份、壳聚糖0.4份和植物油15份。
5、进一步地，所述植物油包括大豆油、花生油、橄榄油中的至少一种。优选的，所述植物油为花生油。
6、第二方面，本专利技术提供所述的适用于3d打印的鸡肉糜的制备方法，包括以下步骤：按比例将鸡肉糜、水、nacl、壳聚糖和植物油混合均匀后依次进行均质和冷藏，得到所述适用于3d打印的鸡肉糜。
7、进一步地，所述鸡肉糜是将鸡胸肉去除筋膜和可见脂肪后切块并斩拌得到的；斩拌条件为：在3000rpm下斩拌2min；均质条件为：在4000rpm下均质5min；冷藏条件为：在4℃下冷藏10～15h。
8、第三方面，本专利技术提供所述的适用于3d打印的鸡肉糜，或者由所述的制备方法得到的适用于3d打印的鸡肉糜在制备3d打印鸡肉制品中的应用。
9、第四方面，本专利技术提供一种3d打印鸡肉制品，由鸡肉糜进行3d打印制得，所述鸡肉糜为所述的适用于3d打印的鸡肉糜，或者由所述的制备方法得到的适用于3d打印的鸡肉糜。
10、第五方面，本专利技术提供所述的3d打印鸡肉制品的制备方法，包括以下步骤：将所述适用于3d打印的鸡肉糜放入3d打印机，选择打印图形，设置打印温度23～25℃，填充密度100％，开始按照软件设定好的模型进行分层打印，打印参数设置如下：层高1mm，喷嘴直径1.3mm，细丝直径9.8mm；在3d打印完成后定型，得到所述3d打印鸡肉制品。
11、进一步地，所述定型操作是在室温下静置4h。
12、第六方面，本专利技术提供一种3d打印鸡肉制品的加工方法，包括以下步骤：将所述的3d打印鸡肉制品或者所述的制备方法得到的3d打印鸡肉制品放入烤箱进行烤制。
13、进一步地，烤制温度为160℃，烤制时间为12～16min。
14、本专利技术技术方案，具有如下优点：
15、1.本专利技术提供的适用于3d打印的鸡肉糜，原料包括鸡肉糜、水、nacl、壳聚糖和植物油，本专利技术首次采用植物油来改善鸡肉糜的3d打印性，具有以下突出优势：
16、第一，植物油中富含多不饱和脂肪酸，具有较高的营养价值，对人类健康的重要影响，特别是在预防心血管疾病、冠心病和癌症方面，此外，多不饱和脂肪酸在炎症、血栓形成和自身免疫性疾病、高血压等方面也有着有益的效果；
17、第二，添加植物油作为改善鸡肉糜特性的关键组分，省去了豌豆蛋白等常见过敏源的添加，安全性更高，并且不使用明胶、淀粉、肥肉等成分，符合健康食品的研发趋势；
18、第三，添加植物油来改善鸡肉糜的3d打印性，提高了产品的形状精确度，可显著改善鸡肉糜的流变学、质构特性和可打印性，减少打印时喷头堵塞的情况发生，打印平整度更好。
19、2.本专利技术提供的适用于3d打印的鸡肉糜中，植物油可以为花生油、大豆油、橄榄油等，其中，花生油是均衡型植物油，ve和胡萝卜素等营养成分保存较多；大豆油营养高，含大量人体所需的亚油酸和少量的α-亚麻酸，ve含量丰富；橄榄油可预防高血压等血管疾病，改善大脑功能，有利于女性延年益寿。
20、此外，本专利技术通过研究发现，在鸡肉糜体系中添加花生油相较于大豆油和橄榄油具有更突出的优势：
21、第一，添加花生油的鸡肉糜体系表观粘度和流动性最为适宜，假塑性最强，表明肉糜在高速剪切时有很好的流动性，使其能够顺利地从喷头中挤出，保证3d打印过程的流畅性，同时在打印完成后，更有利于维持产品的形状；
22、第二，在3d打印完成后的静置过程中，添加花生油的鸡肉糜体系收缩率较低，即使静置4h后，稳定性依然很强，其初始结构保持得更好；
23、第三，添加花生油的鸡肉糜体系的3d打印鸡肉制品在经过烤箱加热后产品内部组织状态致本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种适用于3D打印的鸡肉糜，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料组分：鸡肉糜100份、水25～30份、NaCl 1.5～2份、壳聚糖0.3～0.5份和植物油10～20份。
2.根据权利要求1所述的适用于3D打印的鸡肉糜，其特征在于，包括以下原料组分：鸡肉糜100份、水30份、NaCl 1.5份、壳聚糖0.4份和植物油15份。
3.根据权利要求1或2所述的适用于3D打印的鸡肉糜，其特征在于，所述植物油包括大豆油、花生油、橄榄油中的至少一种。
4.权利要求1～3任一项所述的适用于3D打印的鸡肉糜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按比例将鸡肉糜、水、NaCl、壳聚糖和植物油混合均匀后依次进行均质和冷藏，得到所述适用于3D打印的鸡肉糜。
5.根据权利要求4所述的适用于3D打印的鸡肉糜的制备方法，其特征在于，所述鸡肉糜是将鸡胸肉去除筋膜和可见脂肪后切块并斩拌得到的；斩拌条件为：在3000rpm下斩拌2min；均质条件为：在4000rpm下均质5min；冷藏条件为：在4℃下冷藏10～15h。
6.权利要求1～3任一项所述的
7.一种3D打印鸡肉制品，其特征在于，由鸡肉糜进行3D打印制得，所述鸡肉糜为权利要求1～3任一项所述的适用于3D打印的鸡肉糜，或者由权利要求4或5所述的制备方法得到的适用于3D打印的鸡肉糜。
8.权利要求7所述的3D打印鸡肉制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将所述适用于3D打印的鸡肉糜放入3D打印机，选择打印图形，设置打印温度23～25℃，填充密度100％，开始按照软件设定好的模型进行分层打印，打印参数设置如下：层高1mm，喷嘴直径1.3mm，细丝直径9.8mm；在3D打印完成后定型，得到所述3D打印鸡肉制品。
9.一种3D打印鸡肉制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：将权利要求7所述的3D打印鸡肉制品或者权利要求8所述的制备方法得到的3D打印鸡肉制品放入烤箱进行烤制。
10.根据权利要求9所述的3D打印鸡肉制品的加工方法，其特征在于，烤制温度为160℃，烤制时间为12～16min。
...【技术特征摘要】
1.一种适用于3d打印的鸡肉糜，其特征在于，按重量份数计，包括以下原料组分：鸡肉糜100份、水25～30份、nacl 1.5～2份、壳聚糖0.3～0.5份和植物油10～20份。
2.根据权利要求1所述的适用于3d打印的鸡肉糜，其特征在于，包括以下原料组分：鸡肉糜100份、水30份、nacl 1.5份、壳聚糖0.4份和植物油15份。
3.根据权利要求1或2所述的适用于3d打印的鸡肉糜，其特征在于，所述植物油包括大豆油、花生油、橄榄油中的至少一种。
4.权利要求1～3任一项所述的适用于3d打印的鸡肉糜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按比例将鸡肉糜、水、nacl、壳聚糖和植物油混合均匀后依次进行均质和冷藏，得到所述适用于3d打印的鸡肉糜。
5.根据权利要求4所述的适用于3d打印的鸡肉糜的制备方法，其特征在于，所述鸡肉糜是将鸡胸肉去除筋膜和可见脂肪后切块并斩拌得到的；斩拌条件为：在3000rpm下斩拌2min；均质条件为：在4000rpm下均质5min；冷藏条件为：在4℃下冷藏10～15h。
6.权利要求1～3任...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵雪，尹叶熙，王越，徐幸莲，邢通，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：
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