一种低粘性耐热全蛋液的制备方法技术

本发明专利技术属于农产品加工及贮藏技术领域，公开了一种低粘性耐热全蛋液的制备方法

【技术实现步骤摘要】
一种低粘性耐热全蛋液的制备方法


[0001]本专利技术属于农产品加工贮藏
，特别涉及一种低粘性耐热全蛋液的制备方法
。

技术介绍

[0002]全蛋液
(Liquid whole egg
，
LWE)
作为高附加值产品的生产原料，一定程度上阻绝了传统蛋类运输
、
贮存
、
卫生等方向的不便
。
但由于全蛋液对热敏感，受热易发生变性出现凝胶
、
沉淀或絮凝等，使产品失去流动性及均一性，影响产品的质地，因此大大限制了蛋液的加工利用范围，同时，在加热过程中粘度的增加会使得加工设备出现运输管道结垢
、
阻塞等不利影响
。
针对这一方面，目前国内外都有一些改善流动性和粘度的相关研究，主要通过添加糖类物质稳定蛋白质结构与从而提高变性温度，使得蛋液在杀菌过程中可以保证良好的流动状态
。
尽管如此，此类液蛋产品的应用范围仍存在局限性，可能原因是温度的提高与糖的种类及添加量存在相关性，糖类过量或者复配使用易使本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种低粘性耐热全蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤进行：
(1)
新鲜鸡蛋经清洗
、
打蛋
、
混匀
、
过滤得到全蛋液；
(2)
将上述步骤
(1)
所得的均匀全蛋液加入蔗糖
、
葡萄糖
、
木糖醇
、D
‑
木糖
、
赤藓糖醇
、
阿拉伯糖；
(3)
将上述步骤
(2)
的全蛋液样品用磁力搅拌器缓慢搅拌
10
～
40min
，完全溶解后静置以备用；
(4)
将上述步骤
(3)
的全蛋液样品进行均质处理得到均质全蛋液；
(5)
将上述步骤
(4)
得到的均质全蛋液于
76℃
加热
5min
；
(6)
将上述步骤
(5)
得到的热处理全蛋液置于冰水浴中冷却1～
3min
，即得到低粘性耐热全蛋液
...

【专利技术属性】
技术研发人员：迟玉杰，迟媛，高鑫，马艳秋，郭佳玉，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：