基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法技术

本发明专利技术公开了一种基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法，属于分析检测技术领域

【技术实现步骤摘要】
基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法


[0001]本专利技术属于分析检测
，具体涉及一种基于乳清体积变化的凝乳酶酶浓度检测方法
。

技术介绍

[0002]公开该
技术介绍
部分的信息仅仅旨在增加对本专利技术的总体背景的理解，而不必然被视为承认或以任何形式暗示该信息构成已经成为本领域一般技术人员所公知的现有技术
。
[0003]凝乳酶是一种能够使牛奶凝结的蛋白酶，是奶酪及酸奶生产中形成质构和特殊风味的关键性酶，被广泛地应用于食品行业中
。
在凝乳过程中，凝乳酶的主要作用对象是酪蛋白
。
牛奶中的酪蛋白约占其全部蛋白质含量的
80
％，可分为
α
s1
、
α
s2
、
β
和
K
‑
酪蛋白，质量比约为
4︰1︰4︰1.3。
牛奶中这四种酪蛋白会与磷酸钙结合形成直径约为
100
～
300nm
的胶束结构，而凝乳酶可以破坏牛奶中原本稳定的酪蛋白胶束结构，使得胶束之间发生聚集而形成凝乳
。
凝乳酶对牛奶的作用在于其对牛奶酪蛋白胶束中
K
‑
酪蛋白的肽键位点特异性水解
。
当凝乳酶存在时，
K
‑
酪蛋白中第
105
‑
106
位的肽键位点被水解，暴露出内部的
α
‑
酪蛋白和
β
‑
酪蛋白，随后在
Ca
2+
作用下，酪蛋白分子间形成化学键，并聚集形成三维网状凝胶
。
凝乳酶被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作，其产值占整个酶制剂总产值的
15.5
％，在酶制剂及乳制品市场中占有重要地位
。
[0004]在乳制品加工过程中，不同凝乳酶的凝乳能力存在较大差别，为使生产工艺标准化，必须根据凝乳酶的活力对凝乳酶的使用量进行适当的调整
。
凝乳酶的凝乳活力
(MCE activity
，
MCA)
指的是凝乳酶水解
K
‑
酪蛋白的能力，其通常被看作是评估凝乳酶品质的重要参数
。
研究人员所建立的凝乳酶凝乳活力的测定方法并不多，经典的检测方法主要有
Arima
方法和
Berridge
方法
。Arima
方法的操作是：将脱脂乳粉溶解在
0.01mol/L
的
CaCl2溶液中，配制成
10
％的脱脂乳溶液作为反应底物；取
5mL
脱脂乳溶液于试管中，
35℃
下恒温水浴
10min
，随后吸取稀释至适宜倍数的待测酶液
0.5mL
加入到含有
5mL
脱脂乳溶液的试管中，立即摇匀并开始计时，当有絮状沉淀出现时立即停止计时，得到凝乳时间
(t)。
定义
40min
凝固
1mL 10
％脱脂乳的酶量为一个索氏单位
(Soxhlet unit
，
SU)。
凝乳酶活力按照下述公式计算：
[0005][0006]式中
MCA
为凝乳酶凝乳活力
(SU/mL)
；
V1为供试脱脂乳体积
(mL)
；
V2为凝乳酶体积
(mL)
；
t
为凝乳时间
(s)
；
DF
为酶液稀释倍数
。
[0007]Berridge
方法的操作为：将
12g
脱脂乳粉溶解在
100mL pH
＝
6.3
的
0.01mol/L
的
CaCl2溶液中作为反应底物，在
30℃
下，将
100
μ
L
待测酶液加入到
1mL
脱脂乳溶液中并记录凝乳时间
(t)。
在
30℃
条件下，定义每
100
秒能凝结
10mL
脱脂乳底物的酶量为一个凝乳活力单位
(Rennin unit
，
RU)。
凝乳酶的凝乳活力按照下列公式进行计算：
[0008][0009]现有的凝乳酶凝乳活力的测定方法主要是利用肉眼进行观察，在实际测定的过程中存在较大误差，且不同地区
、
不同品牌的脱脂乳粉的组成也存在较大差异
。
因此，国际乳品联合会
(International Dairy Federation,IDF)
在
Berridge
方法的基础上进行了改良，且针对不同来源的凝乳酶分别制定了测定标准
(199(ISO/IDF 2006)、157(ISO/IDF 2007)
和
176(ISO/IDF 2002))
，同时对反应底物
、
重复次数和观察时间间隔做出了规定
。
虽然改良后的方法在一定程度上改进了经典方法所存在的缺陷，但是仍然存在直观性差
、
难以标准化，在实际应用中具有较大局限性
。
因此，建立一种直观
、
简便的凝乳酶凝乳活力评价方法尤为重要
。

技术实现思路

[0010]为了解决现有技术的不足，本专利技术的目的是提供一种基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法，该方法无需复杂的仪器和操作，简单快速的实现对凝乳酶凝乳活力的评估
。
[0011]为了实现上述目的，本专利技术的技术方案为：
[0012]本专利技术的第一个方面，提供一种基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法，包括如下步骤：
[0013](1)
将柠檬酸溶解在超纯水中得到柠檬酸溶液；
[0014](2)
将凝乳酶干粉溶解在超纯水中得到凝乳酶溶液；
[0015](3)
吸取牛奶于离心管中，将其置于水浴锅中加热，先加入柠檬酸溶液；再加入凝乳酶溶液；
[0016](4)
随后停止加热，在室温下冷却；冷却结束后离心；测量析出的乳清的体积，依据析出的乳清的体积计算得到凝乳酶酶活力
。
[0017]在本专利技术一些实施例中，步骤
(1)
中，所述柠檬酸溶液的浓度为
0.2g/mL。
[0018]在本专利技术一些实施例中，步骤
(2)
中，所述凝乳酶溶液的浓度为2×
10
‑3～
2mg/mL。
[0019]在本专利技术一些实施例中，步骤
(3)<本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)
将柠檬酸溶解在超纯水中得到柠檬酸溶液；
(2)
将凝乳酶干粉溶解在超纯水中得到凝乳酶溶液；
(3)
吸取牛奶于离心管中，将其置于水浴锅中加热，先加入柠檬酸溶液；再加入凝乳酶溶液；
(4)
随后停止加热，在室温下冷却；冷却结束后离心；测量析出的乳清的体积，析出的乳清的体积
V
与凝乳酶活度值的对数之间存在线性关系
y
＝
‑
0.31x+0.956
，
R2＝
0.991
；依据析出的乳清的体积计算得到凝乳酶酶活力
。2.
如权利要求1所述的基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法，其特征在于，步骤
(1)
中，所述柠檬酸溶液的浓度为
0.2g/mL
；步骤
(2)
中，所述凝乳酶溶液的浓度为2×
10
‑3～
2mg/mL
；步骤
(3)
中，牛奶
、
柠檬酸溶液和凝乳酶溶液的体积比为
200
：1：
2。3.
如权利要求1所述的基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法，其特征在于，步骤
(3)
中，加热至
20
～
30℃
时加入柠檬酸溶液；加热至
35
～
45℃
时加入凝乳酶溶液；优选地，加热至
25℃
时加入柠檬酸溶液；加热至
40℃
时加入凝乳酶溶液
。4.
如权利要求1所述的基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检测方法，其特征在于，步骤
(4)
中，所述冷却，冷却时间为
15
～
25min
；优选地，所述冷却时间为
20min。5.
如权利要求1所述的基于乳清体积变化的凝乳酶酶活力检...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡琼政，武文丽，尹方超，赵梅，
申请(专利权)人：山东省分析测试中心，
类型：发明
国别省市：