一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用制造技术

一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用，它涉及食品发酵领域

【技术实现步骤摘要】
一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用


[0001]本专利技术属于食品发酵领域，具体涉及一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌及其应用
。

技术介绍

[0002]宣威火腿是我们四大著名火腿之一，主要以猪后腿为原料，经修整定形
、
上盐腌制
、
堆码翻压
、
洗晒整形和上挂风干等工序后，通过
10
个月的自然发酵，形成了独特的风味
。
由于是自然发酵，作用于火腿发酵的微生物种类
、
浓度与气候和环境紧密相关，导致了火腿发酵过程中微生物种类和比例的不确定性
、
成品火腿风味
、
物理性质和颜色等感官不稳定
。
另外，自然发酵还存在发酵周期不确定
、
杂菌污染导致的有害物质产生
、
凭经验判断成熟致使发酵腿浪费严重等情况，导致不同批次间自然发酵火腿的风味和质量有很大差异，影响销售
。
因此，通过现代微生物技术制备辅助发酵剂，对肉块发酵过程
、
发酵后肉块的品质
、
香气等进行人工控制，有利于缩短发酵时间
、
提高品质
。
[0003]乳酸菌与葡萄球菌
、
酵母和酶菌等构成了宣威火腿中主要发酵菌系，更是火腿前期发酵产生风味物质的主要菌属之一，常见有乳杆菌
、
乳球菌等
。
其生长特点之一是产生乳酸
、
降低
pH
，不仅可以赋予发酵食品优良的风味，提高发酵食品品质，而且还可以有效预防其他腐败微生物的生长
。
乳酸菌作为公认的不需进行安全学评价就可以使用的菌株，没有安全风险
。
[0004]Zhang
等人
(Zhang Ying,et al.Lactobacillus plantarum LPL
‑
1,a bacteriocin producing strain,changed the bacterial community composition and improved the safety of low
‑
salt fermented sausages[J].LWT,2020,128)
用植物乳杆菌发酵香肠，发现植物乳杆菌不仅可以抑制腐败菌的生长，并且还能够增加风味
。
周洁
(
贵式肉品中乳酸菌的选育及其对发酵里脊火腿风味品质的影响
[J].
食品科学
,2022,43(08):175
‑
183)
等人利用植物乳杆菌发酵里脊火腿，研究发现接种了乳酸菌的火腿比未接种乳酸菌发酵的火腿具有更丰富滋味，醛类等特征风味含量增高，改善了产品风味品质
。
[0005]CN200810137119
‑
一种植物乳杆菌
M1
‑
UVS29
及其应用，公开了一种植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)M1
－
UVs29
，其保藏号为
CGMCC No.2591。
植物乳杆菌
M1
－
UVs29
可从各种来源的发酵肉制品，如腊肉
、
腊肠
、
风干肠
、
宣威火腿等中分离，诱变优化后得到，是一种诱变分离的全新菌株，安全性优越
、
毒副作用小，能减轻冠心病
、
动脉粥样硬化
、
高脂血症等典型临床症状，能够安全
、
有效地治疗由高血脂所引发的各种冠心病
、
动脉粥样硬化
、
高脂血症等心血管疾病
。
将植物乳杆菌
M1
－
UVs29
用于饮料
、
保健品如乳制品
、
发酵乳
、
酸豆奶等和食品添加剂的生产，所得饮料
、
保健品
、
食品添加剂的产品中含有发酵植物乳杆菌
M1
－
UVs29
，或其代谢产物
、
细胞碎片或分泌物，可有效的降解人体自身蓄积和食品本身的胆固醇
。
[0006]CN202210383076
‑
一种风干肠发酵剂及其应用以及风干肠的制备方法，公开了风干肠发酵剂，包括植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)SL1
和植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)SL1
蛋白酶中的至少一种；该植物乳杆菌保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏编号为
CCTCC NO
：
M2022015
，保藏日期为
2022
年1月5日，保藏地址为中国
.
武汉
.
武汉大学
。
该植物乳杆菌和其所分泌的蛋白酶，可以提升风干肠的食用品质，产品的
pH、
水分含量
、
水分分布
、
色泽
、
质构特性等均有显著的改善
。
[0007]宣威火腿作为我国三大名腿之一，其生产受到了地域
、
季节
、
工艺等多种因素的限制
。
因此，制备能够通过发酵产生宣威火腿香气
、
颜色和口感相似肉块的乳酸菌是实现工业化
、
稳定火腿品质迫在眉睫
。

技术实现思路

[0008]本专利技术提供了一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌，用于提高宣威火腿香气
、
颜色和口感
。
[0009]本专利技术的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌，所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：
2023
年7月7日，保藏编号：
CCTCC NO:M20231224。
[0010]本专利技术的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，所述的植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
作为辅助发酵剂用于制备宣威火腿
。
[0011]进一步地，所述的宣威火腿为宣威前期成熟火腿
。
[0012]进一步地，所述的制备宣威火腿中给菌方式为涂抹菌液，加入的植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
的菌液质量为肉块质量的1本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌，其特征在于所述的植物乳杆菌为植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏地址：中国，武汉，武汉大学，保藏日期：
2023
年7月7日，保藏编号：
CCTCC NO:M20231224。2.
如权利要求1所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
作为辅助发酵剂用于制备宣威火腿
。3.
根据权利要求2所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的宣威火腿为宣威前期成熟火腿
。4.
根据权利要求1或3所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的制备宣威火腿中给菌方式为涂抹菌液，加入的植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
的菌液质量为肉块质量的1～2％，菌液浓度为1×
107CFU/mL。5.
根据权利要求1或3所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
辅助发酵剂的制备如下：挑取单菌落接种至
MRS
液体培养基中，于
35
～
37℃、150
～
180rpm/min
的条件下培养
18
～
20h
，连续活化2次后，进行扩大培养，将菌液在
4℃
，
5000rpm/min
的条件下离心
10min
，弃去上清液，添加等量无菌水重悬，得到所述植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
辅助发酵剂
。6.
根据权利要求1或3所述的一株产生宣威前期成熟火腿风味的植物乳杆菌的应用，其特征在于所述的植物乳杆菌
(Lactobacillus plantarum)KULG13
作为辅助发酵剂用于制备宣威火腿制备过程如下：
(1)
选取后腿肉去除肥肉和腿皮；
(2)
腌制：对选取后腿肉进行腌制；
(3)
清洗：腌制后的后腿肉表面进行清洗；
(4)
风干：将菌液浓度为1×
...

【专利技术属性】
技术研发人员：张基亮，吴昕颖，臧立萍，汪雪娇，殷小钰，张璐，王灏怡，李蝶，李莉蓉，曹建新，
申请(专利权)人：昆明理工大学，
类型：发明
国别省市：