一种应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法技术

本发明专利技术提供一种应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法，涉及乳液界面蛋白分析领域

【技术实现步骤摘要】
一种应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法


[0001]本专利技术涉及乳液界面蛋白分析领域，具体涉及一种应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法
。

技术介绍

[0002]乳化肉制品因其具有营养丰富
、
风味独特等优点而受到广大消费者的青睐
。
斩拌和乳化是乳化肉制品制作过程中的关键工艺步骤，肌原纤维蛋白
(MP
，
myofibrillar protein)
是肌肉中最关键的功能性蛋白和最重要的“内源性”乳化剂，与乳化类肉制品的品质和价值息息相关
。MP
可吸附至油
‑
水界面形成一层具有粘弹性的界面膜，降低界面张力从而维持乳液稳定
。
[0003]在乳化肉制品行业中，采用不饱和脂肪
(
植物油
)
替代饱和动物脂肪以减少慢性疾病发病率是当前的研究热点
。
在脂肪替代过程中，界面膜的形成能力和稳定性是间接反映低脂乳化肉制品持油
、
持水能力的重要表征
。
如若植物油脂和肉的混合过程中界面膜形成能力较差或者形成的界面膜不稳定，则可能会直接导致产品的持油
、
持水能力弱，出现出油
、
出水
、
结构松散等问题，严重影响产品品质
。
因此，针对乳化肉制品品质的关键影响因素
——MP
，深入研究其乳化特性及其在界面膜形成和维持界面膜稳定性中的表现，对于乳化肉制品的加工工艺具有一定指导意义
。
[0004]目前，使用较为广泛的测定界面膜稳定性的方法是采用小分子活性剂竞争性置换界面蛋白，将其从油
‑
水界面解吸附后根据解吸附的速率及解吸附后界面蛋白的构象特征比较界面膜的稳定性
。
例如，专利文献
CN114414494A
公开了一种基于多极性油相乳液的界面蛋白构象分析方法，首先制备肌原纤维蛋白稳定的水包油乳液，乳液高速冷冻离心后分为两层，抽取下层乳清层，为除去乳清层中残留油滴，将乳清层再次离心后测定未吸附蛋白浓度；上层乳脂层保留在原离心管内，加入2％～4％的
Tween
‑
20
溶液；将该混合体系置于摇床低温振荡处理直至解吸附率达到
100
％，得到
100
％回收的界面蛋白溶液；然后抽取界面蛋白溶液，通过光谱技术比较不同极性油相乳液中界面蛋白构象差异
。
[0005]但是该方法中存在界面蛋白解吸附不充分导致回收界面蛋白品质不佳，难以进一步分析
、
解吸附量测定繁琐
、
误差大
、
依靠人工
、
分析时间长等问题
。
同时，由于界面膜与油
、
界面蛋白的附着关系，使得现有的研究方法对界面膜的深入分析受阻
。
而且该方法也难以实现界面膜形成过程的动态监测
。
[0006]因此，本领域亟待探索一种更加智能
、
快捷
、
准确
、
可实现动态监测的界面膜分析方法
。

技术实现思路

[0007]因此，本专利技术要解决的技术问题在于克服现有技术中界面膜的分析方法解吸附量测定繁琐
、
误差大
、
依靠人工
、
分析时间长
、
难以深入分析
、
难以实现界面膜形成过程动态监测的缺陷，从而提供一种应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法
。
[0008]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
[0009]本专利技术提供一种应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法，包括以下步骤：
[0010](1)
提取肉品中的肌原纤维蛋白；
[0011](2)
将步骤
(1)
所得肌原纤维蛋白稀释后与乙基马来酰亚胺充分混合，静置，得到二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液；
[0012](3)
采用界面流变仪将油注射至步骤
(2)
所得二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液中，形成油滴，运行界面张力测定程序，测定体系的界面张力变化；
[0013](4)
通过重相置换装置向步骤
(3)
所得体系中周期性注入小分子活性剂与所述二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液的混合溶液，并等量排出体系中的二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液，继续测定体系的界面张力变化
。
[0014]进一步地，步骤
(1)
中，提取肉品中的肌原纤维蛋白的方法包括：去除肉品表面的脂肪和筋膜后斩拌成肉糜，加入标准盐溶液混合均匀，匀浆，过滤，将过滤后的匀浆液低温离心后留取沉淀，重复操作匀浆
、
过滤和低温离心步骤，得到的沉淀由低盐溶液洗涤，得到肌原纤维蛋白
。
[0015]进一步地，步骤
(1)
中，所述肉品为鸡胸肉
。
[0016]进一步地，步骤
(1)
中，重复操作匀浆
、
过滤和低温离心步骤2～3次；
[0017]进一步地，步骤
(1)
中，所述标准盐溶液的组分包括：
0.1M KCl
，
20mM K2HPO4/KH2PO4，
1mM EGTA
，
2mM MgCl2，
pH 7.0。
[0018]进一步地，步骤
(1)
中，所述的低盐溶液为
0.1M KCl
溶液
。
[0019]进一步地，步骤
(1)
中，低盐溶液洗涤的步骤包括：将沉淀和低盐溶液混合均匀，匀浆后低温离心，重复操作匀浆
、
低温离心步骤，得到的终沉淀即为肌原纤维蛋白
。
[0020]进一步地，步骤
(1)
中，所述匀浆操作的条件：转速
6000
～
8000rpm
，时间
30s
，1～2次
。
[0021]进一步地，步骤
(1)
中，所述匀浆操作的条件：转速
6700rpm
，时间
30s
，2次
。
[0022]进一步地，步骤
(1)
中，所述低温离心操作的条件：转速
2000
～
2500
×
g
，时间
10
～
15min
，温度
4℃。
[0023]进一步地，步骤
(1)
中，所述低温离心操作的条件：转速
2500
×
g
，时间
10min
，本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
次
。6.
根据权利要求1所述的应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法，其特征在于，步骤
(3)
中，在
25mL
二硫键屏蔽的肌原纤维蛋白溶液中形成4μ
L
油滴；采用所述界面流变仪的内置电机推动
U
型弯针注射器进行注射操作，所述
U
型弯针注射器型号为
SGE500
‑
18
；采用
CCD
相机动态监测油滴形态的变化；界面张力测定程序的运行时间为
3h。7.
根据权利要求1所述的应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法，其特征在于，还包括：将步骤
(2)
替换为不加入乙基马来酰亚胺，其余操作不变；对替换前后界面膜的分析结果进行对比
。8.
根据权利要求1所述的应用界面流变仪动态监测界面膜的分析方法，其特征在于，还包括：根据步骤
(3)
中测定的界面张力变化情况计算界面膜形成过程中肌原纤维蛋白的扩散速率
、
渗透速率<...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵雪，张昊真，徐幸莲，周光宏，
申请(专利权)人：南京农业大学，
类型：发明
国别省市：