一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法及其制作设备技术

本发明专利技术涉及食品生产技术领域，且公开了一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法及其制作设备，包括以下步骤：

【技术实现步骤摘要】
一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法及其制作设备


[0001]本专利技术涉及食品生产
，具体为一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法及其制作设备
。

技术介绍

[0002]腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川
、
湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”，腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤
(
或日光下曝晒
)
的过程所制成的加工品，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别，因此，对一种腊肉制作用腌制装置的需求日益增长
。
[0003]目前市面上大多数的发酵腊肉的制作过程中基本会有裹盐这一制作流程，但是在对肉块进行裹盐时，肉块会相互堆叠使得一些肉块的表面无法充分吸收盐分，没有充分裹盐处理的肉块无法进行下一步工序，从而影响产品质量，降低生产效率；鉴于此，我们提出了一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法及其制作设备
。

技术实现思路

[0004]本专利技术的目的在于提供一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题
。
[0005]为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法，包括以下步骤：
[0006]S1、
原料肉处理：取新鲜带皮五花肉
、
排骨
、
猪蹄等猪肉为原料，将原料肉块切割成3‑
5kg
，将原料肉块边缘修割整齐；
[0007]S2、
腌制处理：
(1)
按照原料肉块
100kg
：食用盐
4kg
的比例，将肉块置入抹盐装置中使食用盐均匀涂抹在肉块上，随后将肉块取出后用手按摩肉块2‑
4min
；
(2)
将食用盐腌制好的肉块放置在腌制缸中，腌制缸底部需铺设
15cm
架空层；
(3)
将腌制缸置于低温腌制库
96h
，腌制库温度控制在5‑
10℃
，在
48h
后翻缸一次；
[0008]S3、
炕制处理：将腌制好肉块用挂钩置于腊肉炕房，选用硬质木柴为燃料，调节炕房室内温度至
45
‑
50℃
，相对湿度保持在
30
％
‑
40
％，在炕房室内连续炕制
144h
后熄火降温，炕制好肉块在炕房晾挂
24h
冷却至常温；
[0009]S4、
发酵处理：
(1)
发酵料的制备：按重量比取干稻谷
100
份
、
颗粒干花椒
10
份
、
干辣椒段
10
份
、
八角5份
、
白芷5份
、
小茴香5份
、
良姜5份
、
肉豆蔻3份
、
灵香草2份
、
香茅草1份；将干稻谷置于铁锅中炒至
50
‑
60℃
，加入其它香辛料微火低温炒制
40min
备用；
(2)
选用木质发酵缸，在发酵缸底部用炒制好的发酵料均匀铺一层，然后放置一层炕制好腊肉，再铺一层发酵料，直至发酵缸满，最上层发酵料厚度不得低于
5cm
；
(3)
将发酵缸置于封闭的发酵室内，发酵室温度控制在
45
‑
48℃
，静置发酵
45
天以上
。
[0010]一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的及其制作设备，包括机身，所述机身的顶部与进料口的底部固定连接，所述机身的侧壁与控制平台的内壁固定连接，所述机身设置有
翻动机构，所述翻动机构设置有破碎机构，所述机身设置有清理机构，所述翻动机构包括：
[0011]双轴驱动电机，所述双轴驱动电机的侧壁与机身的内壁固定连接，所述双轴驱动电机的底部与盐池的顶部贴合，所述盐池的底部与机身的底部内壁固定连接，所述双轴驱动电机的输出轴与转动杆的一端固定连接，所述双轴驱动电机的两组输出轴均固定有转动杆，所述转动杆远离双轴驱动电机的一端与限位槽的内壁转动连接，所述限位槽的侧壁与机身的内壁固定连接，所述转动杆的外壁与套筒的内壁固定连接，所述套筒的外壁与翻动板的底部固定连接；
[0012]翻动板，所述翻动板的内壁与翻动齿的侧壁铰接，所述翻动齿与翻动板的铰接处设置有扭簧，所述扭簧的一端与翻动板的内壁固定连接，所述扭簧远离翻动板的一端与翻动齿的侧壁固定连接，所述翻动齿的外壁与刨钉的底部固定连接，该机构能够在发酵腊肉制作的抹盐环节对肉块进行持续翻动，从而使抹盐的效果更好，肉块的表面裹盐更均匀
。
[0013]优选的，所述转动杆的外壁与传动带的内壁传动连接，所述传动带的外壁与固定座的底部固定连接，所述固定座的顶部与弹簧伸缩轴的底部一端固定连接，所述弹簧伸缩轴的顶部一端与连接轴的底部固定连接，所述连接轴的侧壁与碾压辊的侧壁铰接，所述碾压辊的外壁与破碎齿的内壁固定连接，该机构能够对肉块进行一定程度的预处理，并且能够对肉块提供更佳的裹盐效果
。
[0014]优选的，所述机身的内壁与支撑架的底部固定连接，所述支撑架的内壁与翘板的侧壁铰接，所述翘板远离支撑架的一侧内壁与清洁滚筒的侧壁铰接，所述翘板的底部与曲型弹簧轴的顶部一端固定连接，所述曲型弹簧轴的底部一端与支撑架的外壁固定连接，该机构能够对翻动板的表面进行清理，减少后期维护和保养的时间和成本，提高产品的使用寿命
。
[0015]优选的，所述套筒设置有四组，四组所述套筒以双轴驱动电机为中线对称固定在两组转动杆的外壁，所述翻动板设置有四组，四组所述翻动板以套筒为中心对称以环形等距阵列固定在套筒的外壁
。
[0016]优选的，所述翻动齿设置有三组，三组所述翻动齿以直线等距阵列固定在翻动板远离套筒一侧的内壁
。
[0017]优选的，所述固定座设置有四组，四组所述固定座以直线等距阵列固定在传动带的外壁，所述碾压辊设置有两组，两组所述碾压辊以连接轴为中线对称铰接在连接轴的左右两侧，所述破碎齿设置有多组，多组破碎齿以环形等距阵列固定在碾压辊的外壁
。
[0018]优选的，所述破碎机构设置在转动杆的中部位置，所述弹簧伸缩轴设置在固定座的顶部中心位置
。
[0019]优选的，所述清洁滚筒设置在翻动板的正上方位置，所述曲型弹簧轴设置在支撑架的底部外壁中线位置
。
[0020]优选的，所述清理机构设置有四组，四组所述清理机构以机身为中线对称设置在机身的内壁两侧
。
[0021]与现有技术相比，本专利技术提供了一种采用稻谷香辛料制作发酵腊本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法，其特征在于：包括以下步骤：
S1、
原料肉处理：取新鲜带皮五花肉
、
排骨
、
猪蹄等猪肉为原料，将原料肉块切割成3‑
5kg
，将原料肉块边缘修割整齐；
S2、
腌制处理：
(1)
按照原料肉块
100kg
：食用盐
4kg
的比例，将肉块置入抹盐装置中使食用盐均匀涂抹在肉块上，随后将肉块取出后用手按摩肉块2‑
4min
；
(2)
将食用盐腌制好的肉块放置在腌制缸中，腌制缸底部需铺设
15cm
架空层；
(3)
将腌制缸置于低温腌制库
96h
，腌制库温度控制在5‑
10℃
，在
48h
后翻缸一次；
S3、
炕制处理：将腌制好肉块用挂钩置于腊肉炕房，选用硬质木柴为燃料，调节炕房室内温度至
45
‑
50℃
，相对湿度保持在
30
％
‑
40
％，在炕房室内连续炕制
144h
后熄火降温，炕制好肉块在炕房晾挂
24h
冷却至常温；
S4、
发酵处理：
(1)
发酵料的制备：按重量比取干稻谷
100
份
、
颗粒干花椒
10
份
、
干辣椒段
10
份
、
八角5份
、
白芷5份
、
小茴香5份
、
良姜5份
、
肉豆蔻3份
、
灵香草2份
、
香茅草1份；将干稻谷置于铁锅中炒至
50
‑
60℃
，加入其它香辛料微火低温炒制
40min
备用；
(2)
选用木质发酵缸，在发酵缸底部用炒制好的发酵料均匀铺一层，然后放置一层炕制好腊肉，再铺一层发酵料，直至发酵缸满，最上层发酵料厚度不得低于
5cm
；
(3)
将发酵缸置于封闭的发酵室内，发酵室温度控制在
45
‑
48℃
，静置发酵
45
天以上
。2.
一种用于如权利要求1所述采用稻谷香辛料制作发酵腊肉的方法的腊肉制作设备，包括机身
(1)
，其特征在于：所述机身
(1)
的顶部与进料口
(2)
的底部固定连接，所述机身
(1)
的侧壁与控制平台
(3)
的内壁固定连接，所述机身
(1)
设置有翻动机构
(4)
，所述翻动机构
(4)
设置有破碎机构
(5)
，所述机身
(1)
设置有清理机构
(6)
，所述翻动机构
(4)
包括：双轴驱动电机
(401)
，所述双轴驱动电机
(401)
的侧壁与机身
(1)
的内壁固定连接，所述双轴驱动电机
(401)
的底部与盐池
(402)
的顶部贴合，所述盐池
(402)
的底部与机身
(1)
的底部内壁固定连接，所述双轴驱动电机
(401)
的输出轴与转动杆
(403)
的一端固定连接，所述双轴驱动电机
(401)
的两组输出轴均固定有转动杆
(403)
，所述转动杆
(403)
远离双轴驱动电机
(401)
的一端与限位槽
(404)
的内壁转动连接，所述限位槽
(404)
的侧壁与机身
(1)
的内壁固定连接，所述转动杆
(403)
的外壁与套筒
(405)
的内壁固定连接，所述套筒
(405)
的外壁与翻动板
(406)
的底部固定连接；翻动板
(406)
，所述翻动板
(406)
的内壁与翻动齿
(407)
的侧壁铰接，所述翻动齿
(407)
与翻动板
(406)
的铰接处设置有扭簧
(4...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭远峰，
申请(专利权)人：恩施市惠吃妈食品有限公司，
类型：发明
国别省市：