一种提升鱼糜品质的改性豌豆蛋白油凝胶的制备及应用制造技术

本发明专利技术公开了一种提升鱼糜品质的改性豌豆蛋白油凝胶的制备及应用，属于鱼糜加工技术领域

【技术实现步骤摘要】
一种提升鱼糜品质的改性豌豆蛋白油凝胶的制备及应用


[0001]本专利技术属于鱼糜加工
，具体涉及一种提升鱼糜品质的改性豌豆蛋白油凝胶的制备及应用
。

技术介绍

[0002]鱼糜制品因其品类多样
、
营养丰富等特点，深受消费者青睐
。
部分品类鱼糜制品为了提升口感和风味会添加一定量的动物脂肪以提高其多汁性
、
质地和风味，但因其具有高水平的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多对人体健康不利，人们通常选择添加富含不饱和脂肪酸的植物油以替代猪肉脂肪
。
然而，在鱼糜中直接添加植物油容易导致鱼糜凝胶结构的崩溃，无法满足消费者的感官需求
。
近年来，通过将液体“软”油“硬”化来改善产品质地，提供细腻的口感和独特的质地越来越引起人们的关注
。
因此，人们致力于寻找新的替代品获得富含不饱和脂肪酸的结构化油脂，提供和固体脂肪相似的质地特性
。
[0003]油凝胶通过将液体油转化为凝胶状类固体体系为食品工业生产可塑性功能性脂质提供了新策略
。
它通过物理截留将液体油捕获或固定在由一种或多种凝胶剂形成的三维网络中，克服了通过化学修饰
(
例如氢化
)
重新排列油分子结构
。
油凝胶主要通过直接凝胶化方法和间接凝胶化方法制备
。
直接法通常使用米糠蜡
、
单硬脂酸甘油酯
、
β
‑
谷甾醇和/>γ
‑
谷维素等凝胶剂稳定液体油
。
研究发现直接凝胶化法虽可促进油凝胶网络结构的产生，限制了液体油的移动，但其制备过程中需要较高的温度，对于脂质的氧化具有促进的作用
。
不仅如此，塑性脂肪对小分子凝胶剂的限量使用也会进一步影响油凝胶在食品工业中的发展
。
因此，使用天然的生物聚合物通过间接方法，如乳液模板法制备油凝胶是值得探索的
。
[0004]作为天然的生物聚合物之一的蛋白质是一种优质的食品营养组分，具有独特的界面特性，同时也是一种潜在的油凝胶结构剂，为开发营养健康的塑性脂肪替代品提供了新思路
。
其中，豌豆分离蛋白作为一种公认的非食品过敏原，氨基酸组成丰富，为食品提供了干净的标签，近年来引起了消费者的关注
。
然而由于其具有不期望的乳化性，胶凝性，大大限制了其在食品中的应用
。
具有两亲性的蛋白质虽然可自发地扩散吸附到油水界面，但界面吸附过程慢，且形成的界面膜致密度不够，存在的界面空隙极易受外界环境影响，导致乳液长期稳定性差，制备的油脂凝胶存在漏油现象
。
研究表明，大分子多糖与蛋白质的结合可以有效改善油凝胶的理化特性，多糖颗粒的引入不仅改变了蛋白质的结构同时也可以在液滴周围的连续相中聚集形成三维颗粒网络，这抑制了它们的运动，提高了油凝胶的稳定性
。
因此，改善
PPI
界面性质是提高其制备的油凝胶的稳定性的有效途径
。
魔芋葡甘聚糖
(KGM)
是一种具有超长分子链的植物多糖
。
据报道，
KGM
在已知的天然多糖中具有最高的增稠性能，能够增强乳液模板中连续相的临时网络，赋予其高粘度及优异的凝胶特性
。
[0005]目前还没有研究探究添加不同含量的魔芋葡甘聚糖对豌豆分离蛋白
(PPI)
构建的油凝胶的作用规律，并且其作为结构化油脂对鱼糜凝胶制品品质特性的影响也尚未明确
。

技术实现思路

[0006]技术问题
[0007]为解决上述技术问题，本专利技术的目的是提供了一种大豆油基油凝胶，其利用豌豆分离蛋白和魔芋葡甘聚糖将大豆油结构化，获得具有动物脂肪相似质地特性的富含不饱和脂肪酸的可塑性类固体脂质，从而开发一款高营养的的鱼糜凝胶制品
。
[0008]
技术实现思路

[0009]本专利技术提供一种大豆油基油凝胶的制备方法，包括以下步骤：
[0010]S1、
将植物蛋白加水混合，之后加入魔芋葡甘聚糖，进行搅拌，得到混合溶液；
[0011]S2、
将植物油与混合溶液混合，均质，然后冷冻干燥，之后剪切得到油凝胶
。
[0012]进一步的，步骤
(1)
中植物蛋白包括大豆分离蛋白
、
豌豆分离蛋白
、
小麦蛋白
、
蚕豆蛋白中的一种或多种
。
[0013]优选的，步骤
(1)
中植物蛋白为豌豆分离蛋白
。
[0014]进一步的，步骤
(1)
中所述混合是指在
4℃
下搅拌
10
～
12
小时
。
[0015]进一步的，步骤
(1)
中植物蛋白和魔芋葡甘聚糖的质量比为1～
2:0
～
1。
[0016]优选的，步骤
(1)
中植物蛋白和魔芋葡甘聚糖的质量比
4:1。
[0017]进一步的，步骤
(1)
中所述搅拌是指在
30
～
40℃
下搅拌2～
4h。
[0018]进一步的，步骤
(1)
混合溶液中植物蛋白和魔芋葡甘聚糖总的质量占比为3～5％
。
[0019]优选的，步骤
(1)
混合溶液中植物蛋白和魔芋葡甘聚糖总的质量占比为5％
。
[0020]进一步的，步骤
(2)
中植物油包括大豆油
、
葵花籽油
、
芝麻油中的一种或多种
。
[0021]优选的，步骤
(2)
中植物油为大豆油
。
[0022]进一步的，步骤
(2)
中植物油和混合溶液的体积比为
1.5
～
2.5:3。
[0023]进一步的，步骤
(2)
中所述均质是指先在
7000
～
8000rpm
下匀浆1～
3min,
然后，再高压均质在
200
～
300Mba
下均质1～
3min
，
[0024]进一步的，步骤
(2)
中所述冷冻干燥是指在
‑
30
～
‑
20℃
条件下放置
20
～
24h
，后在
‑
60
～
‑
50℃
下真空
(<5Pa)
冷冻干燥
40
～...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种大豆油基油凝胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、
将植物蛋白加水混合，之后加入魔芋葡甘聚糖，进行搅拌，得到混合溶液；
S2、
将植物油与混合溶液混合，均质，然后冷冻干燥，之后剪切得到油凝胶
。2.
根据权利要求1中所述方法，其特征在于，步骤
(1)
中植物蛋白包括大豆分离蛋白
、
豌豆分离蛋白
、
小麦蛋白
、
蚕豆蛋白中的一种或多种
。3.
根据权利要求1中所述方法，其特征在于，步骤
(1)
中植物蛋白和魔芋葡甘聚糖的质量比为1～
2:0
～1；步骤
(1)
混合溶液中植物蛋白和魔芋葡甘聚糖的总质量占比为3～5％
。4.
根据权利要求1中所述方法，其特征在于，步骤
(2)
中植物油包括大豆油
、
葵花籽油
、
芝...

【专利技术属性】
技术研发人员：董秀萍，谭智峰，杨晓晴，王哲铭，潘锦锋，孙钦秀，赵薇萍，吴培雄，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：