一种用于鱼糜制品中脂肪替代的油凝胶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于鱼糜制品中脂肪替代的油凝胶及其制备方法，属于鱼糜加工领域

【技术实现步骤摘要】
一种用于鱼糜制品中脂肪替代的油凝胶及其制备方法


[0001]本专利技术属于鱼糜加工领域，具体涉及一种用于鱼糜制品中脂肪替代的油凝胶及其制备方法
。

技术介绍

[0002]鱼糜制品作为重要深加工水产食品，具有高蛋白
、
低脂肪
、
即食方便等特点深受消费者的喜爱
。
鱼糜制品加工时通常添加猪油和牛油等来保持产品滑嫩多汁且香味四溢，但动物脂肪因其具有高水平的饱和脂肪酸和胆固醇，摄入过多对人体健康不利
。
[0003]近年来，人们更倾向于追求健康的饮食习惯
。
植物油具有高含量的不饱和脂肪酸，各类维生素以及其他功能性成分，通过与天然蛋白进行特定的改性方式使其形成具有固态
/
半固态脂肪流变学特性的油凝胶
。
这种结构化的油脂体系具有零反式
、
低饱和脂肪酸的优点，但由于可塑性以及稳定性较差等使其应用受到限制
。
[0004]现有技术中，如以下专利所示：申请号
202110273877.8
，公开号为
CN113017095 A
，专利技术名称为“玉米油藜麦蛋白皮克林高内相乳液的制备方法及应用”，该专利技术专利提供了一种玉米油藜麦蛋白皮克林高内相乳液的制备方法及应用，涉及添加玉米油藜麦蛋白皮克林高内相乳液在鱼糜制品的应用

。
但该专利技术所述的，制备玉米油藜麦蛋白皮克林高内相乳液添加鱼糜中，制备的乳液存在水相，导致在鱼糜熟化过程中极易破乳，热稳定性在水相的作用下易不稳定，难以大规模生产控制
。
文章“Emulsion
‑
templated liquid oil structuring with soy protein and soy protein:
κ
‑
carrageenan complexes”公开了一种通过大豆分离蛋白与
κ
‑
卡拉胶复合体系界面结构化制备菜籽油的油凝胶，提高了乳液体系的光散射稳定性以及油凝胶的界面强度
。
该方法前期涉及到超声波处理手段，操作复杂，且实验方法过程中调节体系至酸性，并不利于油凝胶在食品工业中的后续应用
。
文章“Soy oil and SPI based
‑
oleogels structuring with glycerol monolaurate by emulsion
‑
templated approach:Preparation,characterization and potential application”公开了一种利用乳液模板法通过单月桂酸甘油酯和大豆分离蛋白构建基于大豆油的油凝胶
。
增强了油凝胶的物理稳定性
。
该方法在前期制备过程涉及到高温加热，会对大豆油的氧化稳定性产生变化，加速油凝胶的氧化变质从而降低食品工业应用的货架期
。
[0005]因此，目前在现有技术中缺少一种制备简单
、
适用于大规模生产
、
可塑性
、
稳定性好的新型油凝胶
。

技术实现思路

[0006]技术问题
[0007]目前，油凝胶可塑性
、
稳定性等性质较差，制备复杂，较难应用于鱼糜的制备中去代替油脂，所以，需要开发一种可塑性
、
稳定性好
、
能够适用于鱼糜加工的新型油凝胶
。
[0008]
技术实现思路

[0009]为了解决上述问题，本专利技术提供了一种用于鱼糜制品中脂肪替代的油凝胶，其利
用可食用的大豆分离蛋白和
κ
‑
卡拉胶不同比例复合体系将大豆油结构化，能够得到与传统液体油脂相比，具有更适宜的硬度和可塑性的固体脂肪，从而开发一款健康的鱼糜制品
。
[0010]本专利技术提供了一种用于脂肪替代的油凝胶，制备步骤包括：
[0011](1)
取植物蛋白溶解于水中，搅拌，形成蛋白分散液，之后加入
κ
‑
卡拉胶，搅拌形成蛋白
‑
κ
‑
卡拉胶复合溶液；
[0012](2)
取步骤
(1)
制备的蛋白
‑
κ
‑
卡拉胶复合溶液，加入植物油混合，均质，冷冻干燥，之后剪切，得到大豆分离蛋白和
κ
‑
卡拉胶油凝胶
。
[0013]进一步的，步骤
(1)
中植物蛋白包括大豆分离蛋白
、
豌豆分离蛋白
、
小麦蛋白
、
蚕豆蛋白中的一种或多种
。
[0014]优选的，步骤
(1)
中植物蛋白为大豆分离蛋白
。
[0015]进一步的，步骤
(1)
中植物蛋白和
κ
‑
卡拉胶的质量比为1～
4:0
～
1。
[0016]优选的，步骤
(1)
中植物蛋白和
κ
‑
卡拉胶的质量比为
9:1。
[0017]进一步的，步骤
(1)
蛋白
‑
κ
‑
卡拉胶复合溶液中植物蛋白和
κ
‑
卡拉胶的总质量占比为3～5％
。
[0018]进一步的，步骤
(2)
中植物油包括大豆油
、
葵花籽油
、
芝麻油中的一种或多种
。
[0019]优选的，步骤
(2)
中植物油为大豆油
。
[0020]进一步的，步骤
(2)
中蛋白
‑
κ
‑
卡拉胶复合溶液和植物油的体积比为
50
～
70:40。
[0021]进一步的，步骤
(2)
中所述均质是指在
6000
～
8000rpm
下均质1～
2min
，然后在
100
～
300MPa
的压力下进行均质1～
2min。
[0022]进一步的，步骤
(2)
中所述冷冻干燥是指在
‑
80
～
‑
60℃
下预冻
10
～
12h
，然后在
‑
60
～
‑
40℃
下真空
(<5Pa)
冷冻干燥
40
～
48h。
[0023]进一步的，步骤
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【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种用于脂肪替代的油凝胶，其特征在于，制备步骤包括：
(1)
取植物蛋白溶解于水中，搅拌，形成蛋白分散液，之后加入
κ
‑
卡拉胶，搅拌形成蛋白
‑
κ
‑
卡拉胶复合溶液；
(2)
取步骤
(1)
制备的蛋白
‑
κ
‑
卡拉胶复合溶液，加入植物油混合，均质，冷冻干燥，之后剪切，得到大豆分离蛋白和
κ
‑
卡拉胶油凝胶
。2.
根据权利要求1中所述方法，其特征在于，步骤
(1)
中植物蛋白包括大豆分离蛋白
、
豌豆分离蛋白
、
小麦蛋白
、
蚕豆蛋白中的一种或多种
。3.
根据权利要求1中所述方法，其特征在于，步骤
(1)
中植物蛋白和
κ
‑
卡拉胶的质量比为1～4：0～1；步骤
(1)
蛋白
‑
κ
‑
卡拉胶复合溶液中植物蛋白和
κ
‑
卡拉胶的总质量占比为3～5％
。4.

【专利技术属性】
技术研发人员：董秀萍，杨晓晴，谭智峰，王哲铭，潘锦锋，孙钦秀，王琪，刘佳琪，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：