一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用技术

本发明专利技术公开了一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用，属于油炸食品技术领域

【技术实现步骤摘要】
一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用


[0001]本专利技术涉及一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用，属于油炸食品

。

技术介绍

[0002]油炸是一种传统加工方式，油炸食品因具有金黄色泽
、
芳香气味和酥脆口感受到广大消费者的喜爱；但是油炸食品制作繁琐，家庭制作油烟污染大，消费者往往不喜欢在家庭里进行油炸烹饪操作
。
[0003]微波食品和速冻食品工业的发展为传统油炸食品工业化问题的解决提供了可能
。
可微波冷冻预油炸食品克服了家庭制作油炸食品的繁琐复杂，但是微波加热与传统加热存在差异，致使微波加热过程中食品丧失香酥松脆的良好口感，这是限制其发展的最重要原因
。
[0004]微波加热原理是使食品内部极性分子
(
主要是水分子
)
产生电极化，极化的水分子随着微波电场方向的变化产生振动和碰撞，产生热量
。
油炸食品具有“外酥里嫩”特点，外表皮水分含量较低，微波加热时外表皮无法升温至理想温度，不能产生脆性；同时，内部和外表皮的水分含量差异形成了高温内部和低温外表皮的温度差，加速水分迁移到外表皮，而微波炉内的冷空气进一步限制了外表皮水分蒸发，内部水分迁移导致外表皮水分含量升高，从而使油炸食品脆性丧失
。
[0005]现有技术针对可微波预油炸食品脆性丧失采取的解决方式通常是：优化外裹糊配方
、
优化油炸预处理方法或使用新型油炸技术，进行油炸后沥油处理和使用微波感受包装
。
但仍无法解决可微波冷冻预油炸食品微波复热后的脆性丧失问题，无法满足消费者需求，这限制了可微波预油炸食品的进一步发展
。
[0006]因此，亟需开发一种新的可微波冷冻预油炸食品增脆手段，这对促进传统油炸食品工业化及整个食品产业的发展具有重要经济价值和社会意义
。

技术实现思路

[0007]针对现有技术存在的不足与缺陷，本专利技术的目的是从使用可微波冷冻预油炸食品增脆涂层角度解决现有可微波冷冻预油炸食品微波复热后脆性丧失问题
。
[0008]为此，本专利技术提供了一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层及其制备方法与应用，该增脆涂层是采用氧化淀粉和钙离子交联技术制备增脆变性淀粉，并将其与黄原胶和甘油复配，以制备可微波冷冻预油炸食品增脆涂层；将该涂层浸泡待油炸食品后，能够有效的防止微波加热过程中食品内部水分向酥脆面糊外壳的扩散，从而解决可微波冷冻预油炸食品的脆性丧失问题；并且使用该增脆涂层的可微波冷冻预油炸食品的脆性与普通淀粉相比，能够提高
50
％，同时具备更好的色泽品质
。
[0009]本专利技术的第一个目的是提供一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层，所述增
脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3～6份
、
亲水胶体1～3份
、
甘油1～3份
、
水
100
～
300
份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得
。
[0010]在一种实施方式中，所述增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3～5份
、
亲水胶体1～2份
、
甘油1～2份
、
水
100
～
200
份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得
。
[0011]在一种实施方式中，所述增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3份
、
亲水胶体1份
、
甘油1份
、
水
100
份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得
。
[0012]在一种实施方式中，所述增脆淀粉的具体制备包括：将氧化淀粉分散于水溶液中，加入无水氯化钙，调节
pH
至碱性，进行钙离子交联改性；经过醇沉，离心，烘干，粉碎，过筛，即得增脆淀粉
。
[0013]在一种实施方式中，所述氧化淀粉为氧化玉米淀粉
、
氧化木薯淀粉
、
氧化马铃薯淀粉中的一种或多种
。
[0014]在一种实施方式中，所述调节
pH
至碱性的
pH
值为8～
10。
[0015]在一种实施方式中，所述调节
pH
至碱性的
pH
值为
9。
[0016]在一种实施方式中，所述氧化淀粉与水的质量比是
0.05
～
0.15
：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为1～
3:1。
[0017]在一种实施方式中，所述氧化淀粉与水的质量比是
0.1
：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为
2:1。
[0018]在一种实施方式中，所述钙离子交联改性的温度为
40
～
60℃
，时间为2～
4h。
[0019]在一种实施方式中，所述钙离子交联改性的温度为
50℃
，时间为
3h。
[0020]在一种实施方式中，所述离心转速为
3500
～
4000rpm
，时间为
10
～
15min。
[0021]在一种实施方式中，所述烘干温度为
40
～
50℃
，烘干时间为
12
～
36h。
[0022]在一种实施方式中，所述过筛的筛网目数为
100
～
200
目
。
[0023]在一种实施方式中，所述亲水胶体包括黄原胶
、
卡拉胶
、
瓜尔豆胶和果胶中的一种或多种
。
[0024]在一种实施方式中，所述增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3份
、
亲水胶体1份
、
甘油1份
、
水
100
份
。
[0025]本专利技术的第二个目的是提供一种用于可微波冷冻预油炸食品增脆涂层的制备方法，所述方法包括：将增脆淀粉分散于去离子水中，加入亲水胶体和甘油，搅拌均匀，加热糊化，然后搅拌冷却，得到增脆涂层膜液
。
[0026]在一种实施方式中，所述糊化温度为
80
～
100℃。
[0027]在一种实施方式中，所述糊化时间为
30
～
60min。
[0028]在一种实施方式中，所述冷却温度为
50
～
70℃。
[0029]本专利技术的第三个目的是提供一种上述增脆涂层在食品
、
医药
、...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种用于可微波冷冻预油炸食品的增脆涂层，其特征在于，所述的增脆涂层的原料以质量份数计，包括：增脆淀粉3～6份，亲水胶体1～3份，甘油1～3份，水
100
～
300
份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得
。2.
根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述的增脆涂层的原料以质量份数计，包括增脆淀粉3～5份，亲水胶体1～2份，甘油1～2份，水
100
～
200
份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得
。3.
根据权利要求1所述的增脆涂层，其特征在于，所述的增脆涂层的原料以质量份数计，包括增脆淀粉3份，亲水胶体1份，甘油1份，水
100
份；所述增脆淀粉是由氧化淀粉与钙离子交联改性获得
。4.
根据权利要求1～3任一所述的增脆涂层，其特征在于，所述增脆淀粉的具体制备包括：将氧化淀粉分散于水溶液中，加入无水氯化钙，调节
pH
至碱性，进行钙离子交联改性；经过醇沉，离心，烘干，粉碎，过筛，即得增脆淀粉
。5.
根据权利要求1～3任一所述的增脆涂层，其特征在于，所述氧化淀粉为氧化玉米淀粉
、
氧化木薯淀粉
、
氧化马铃薯淀粉中的一种或多种
。6.
根据权利要求4所述的增脆涂层，其特征在于，所述调节
pH
至碱性的
pH
值为8～
10。7.
根据权利要求4所述的增脆涂层，其特征在于，所述调节
pH
至碱性的
pH
值为
9。8.
根据权利要求4所述的增脆涂层，其特征在于，所述氧化淀粉与水的质量比是
0.05
～
0.15
：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为1～
3:1。9.
根据权利要求4所述的增脆涂层，其特征在于，所述氧化淀粉与水的质量比是
0.1
：1，淀粉与无水氯化钙的质量比为
2:1。10.
根据权利要求4所述的增脆涂层，其特征在于，所述钙离子交联改性的温度为
40
～
60℃
，时间为2～
4h。11.
根据权利要求4所述的增脆涂层，其特征在于，所述钙离子交联改性的温度为
50℃
，时间为
3h。12.
根据权利要求4所述的增脆涂层，其特征在于，所述离心转速为
3500
～
4000rpm
，时间为

【专利技术属性】
技术研发人员：陈龙，王香存，金征宇，田耀旗，缪铭，邱超，龙杰，赵建伟，邹益东，陈冠雄，徐振林，孟嫚，
申请(专利权)人：宜兴市天石饲料有限公司，
类型：发明
国别省市：